In aula • 25.09.2023
Figlio di panificatori, Matteo Manuini dopo aver conseguito il titolo di “Tecnico della trasformazione agroalimentare” ha scelto un laboratorio di pasticceria per affinare le sue competenze tecniche e imparare la gestione della produzione.
Dal 2011 è Docente di Panificazione e Pasticceria presso la scuola di formazione professionale “Casa del Giovane” di Castiglione delle Stiviere (MN), ma non ha mai interrotto il legame con il mondo dell’arte bianca. Dal 2014 collabora con diverse pasticcerie e panifici per l’ideazione e la produzione della linea di lievitati da colazione e di pasticceria mignon.
Membro del Richemont Club Italia dal 2018, nel 2019 è nella squadra italiana di Panificatori che concorrono per la competizione europea di boulangerie “Les pellon d’or”: la squadra si aggiudica il secondo posto con menzione speciale per la “miglior pièce artistica in pane”.
Ha anche fatto parte della squadra italiana di Panificatori che ha concorso al Mondiale “Bread In The City 2023” conquistando la seconda posizione, e primi come miglior pizza.
Dal 2021 collabora come consulente per CAST Impresa, occupandosi di formazione e sviluppo di nuovi prodotti. Grazie alle sue competenze, Matteo è docente CAST nei corsi Alta Formazione Pasticcere e Alta Formazione Panificatore e insegna panificazione per la ristorazione nell’Alta Formazione Cuoco.
Il tuo profilo professionale è quello di un pasticcere prestato alla panificazione. Come concili queste tue due anime nei corsi di cui sei docente?
Di fatto nasco pasticcere nel panificio di famiglia! All’epoca volevo seguire un mio percorso autonomo e la pasticceria mi ha sempre affascinato, al punto che ho orientato tutta la mia formazione e il mio lavoro in questa direzione, almeno fino ad un certo punto della mia vita. Poi, in una specie di percorso a ritroso, di riscoperta delle mie radici, sono tornato alla panificazione, grazie anche all’ammissione al Richemont Club nel 2018 e al grande fascino di poter lavorare la materia viva che è proprio di questo mestiere. Non è un caso, quindi, se sono i lievitati il trait d’union dei miei corsi nelle diverse Alte Formazioni in CAST: insegno a realizzare per esempio i grandi lievitati utilizzando i lieviti naturali nel Pasticcere, la pasticceria da forno nel Panificatore e il pane da ristorazione nel Cuoco.
Qual è l’insegnamento più importante, dal tuo punto di vista, da trasmettere ai ragazzi che stanno per iniziare un percorso lavorativo nel mondo dell’arte bianca?
Che con il nostro lavoro non devono mai stancarsi di tenersi aggiornati. La formazione deve essere costante e, siccome per i ragazzi l’esempio è importante, racconto sempre in aula il mio percorso professionale dove, tra laboratorio, consulenze e competizioni, non ho mai abbandonato la scuola, sono semplicemente passato dall’altra parte della cattedra. E’ per me un’importante occasione di scambio e confronto con i colleghi anche essere membro del Richemont Club. E poi ci sono le competizioni internazionali, altro importante strumento di crescita professionale … In sintesi, la pasticceria e la panificazione sono in costante trasformazione perché cambiano i gusti e le tendenze del mercato, le tecnologie e i processi produttivi si evolvono, le esigenze produttive sono soggette a nuove sensibilità e nuove scelte etiche, …. E’ evidente che noi professionisti dobbiamo adeguarci, anche se avverto più resistenze tra i panificatori che tra i pasticceri; grazie a maestri come Massari, infatti, siamo riusciti negli ultimi anni a far evolvere il nostro settore molto rapidamente.
Quanto porti in aula della tua esperienza nelle gare internazionali?
Da quando ho partecipato al primo concorso nel 2019 ho cambiato completamente il mio approccio al lavoro ed è questo che insegno agli allievi. Ho capito che l’ordine mentale è fondamentale per eseguire al meglio una ricetta e per acquisire la tranquillità necessaria per affrontare una sfida impegnativa e serrata come sono le competizioni internazionali. Riportata al quotidiano, la competizione, a prescindere dal risultato ottenuto, rappresenta una crescita professionale e personale, perché ti porta ad uscire dalla tua comfort zone e metterti alla prova, capire i tuoi limiti, abbandonare le ricettazioni classiche per sperimentare nuovi prodotti e nuove tecniche. Ricordo ancora i mesi trascorsi a sperimentare gli idrocolloidi per ottenere una particolare consistenza delle creme dopo la cottura …! Ecco, è questa attitudine mentale che ormai è parte del mio modo di lavorare che mi piace trasferire agli studenti.
Chi sono i tuoi maestri?
Se sono diventato pasticcere lo devo ad Alberto Ceresa, il mio maestro alla scuola di pasticceria e alle sue decorazioni a cornetto. Ero incantato dalla precisione e abilità con cui decorava le torte, dovevo assolutamente eguagliarlo! Poi ho trascorso dieci anni nel laboratorio della pasticceria “Dolci Attimi” di Massimo Biasin che è stato anche il primo a farmi conoscere CAST per un corso di aggiornamento. Allora avevo 16 anni; ritrovarmi qui oggi in qualità di docente mi riempie di orgoglio e mi fa capire che nella mia professione sono andato ben oltre le decorazioni a cornetto ben fatte!
Per 20 nuovi allievi è iniziata l’avventura del Corso di Alta Formazione Pasticcere. 16 settimane in aula che li porteranno ad essere dei futuri pasticceri🤩
