Quando ha deciso di appendere gli scarpini al chiodo per dedicarsi a tempo pieno all’altra sua grande passione oltre al calcio, la cucina, Giovanni ha dato prova di coraggio e determinazione. Da calciatore professionista a chef non è una scelta conseguente, eppure, un passo alla volta, sta mettendo a segno tutti i suoi obiettivi. Prima tramite CAST con il corso di Alta Formazione Cuoco per acquisire conoscenze, tecnica e metodo di lavoro, poi lo stage all’ “Osteria Francescana” di Massimo Bottura che alla fine della formazione gli ha offerto un lavoro nel suo laboratorio dove si realizzano le preparazioni base per tutte le attività ristorative della “galassia Bottura”. Una bella occasione per Giovanni per imparare come si gestisce una cucina, dai rapporti con i fornitori, al magazzino, ai processi di produzione. E può anche continuare a cucinare per i suoi 40 colleghi, dando libero sfogo alla creatività e alla sperimentazione con la cucina del recupero, grande mantra “botturiano”. Questo però è solo il calcio di inizio, perché per Giovanni la cucina è un ponte tra culture ed essere cuoco un passaporto per il mondo.

Che posto occupa la cucina nella tua vita?
La cucina ha un ruolo molto importante, perché mi fa stare bene e sono felice del mio lavoro. Ci sono così tante cose che ho voglia di conoscere e approfondire racchiuse nel vasto mondo della cucina. Nel laboratorio di chef Bottura ogni giorno per me è una nuova scoperta. E poi è così bello svegliarsi la mattina e sapere che il tuo lavoro è apprezzato dai tuoi colleghi e non solo.

Come sei arrivato nel laboratorio di Bottura e in cosa consiste esattamente il tuo lavoro?
Ci sono arrivato grazie allo stage che ho fatto durante il mio percorso in CAST Alimenti. Dopo i quattro mesi di durata dello stage mi hanno chiesto di prolungare la mia esperienza all’Osteria Francescana, e diciamocelo, quando hai un’opportunità del genere… è difficile rifiutare!
Io mi occupo nello specifico di realizzare tutte le preparazioni che hanno una lavorazione con tempistiche molto lunghe, a partire dai fondi ai brodi fino ad alcune salse.  Inoltre, io e i miei due colleghi del laboratorio, ci occupiamo della lavorazione di tutte le carni che arrivano giornalmente e quindi dobbiamo sfilettare e disossare le grandi pezzature. Poi c’è tutta la gestione delle merci e del magazzino, la responsabilità di avere a che fare con i fornitori e di controllare la qualità di ciò che ci arriva quotidianamente. Ed infine, ma non meno importante, abbiamo l’impegno, che è anche un piacere, di fare da mangiare al personale delle strutture ricettive di Bottura, a partire dai cuochi, ai camerieri fino ad arrivare a tutte le persone che si occupano dell’aspetto organizzativo di questa grande famiglia allargata.

Se in futuro avessi un tuo ristorante, cosa conserveresti dell’esperienza fatta da Bottura? La filosofia di cucina? La gestione del personale e l’etica del lavoro? Alcuni aspetti più tecnici, come l’organizzazione della cucina o la gestione dei processi di produzione? O l’attenzione al cliente in sala?
Se diventassi un cuoco/imprenditore sicuramente porterei con me molto di ciò che sto imparando qui. A partire dalla cura dei dettagli, anche quelli minimi, come esige uno chef tristellato, il rispetto per la materia prima sia animale che vegetale, e poi l’attenzione a riciclare il più possibile e abbattere quasi completamente lo spreco.
Credo però che il vero segreto di questo luogo, certamente il più difficile da replicare, sia riuscire a creare un ambiente di lavoro sereno fatto di convivialità sana, con un gruppo unito e coeso in grado di superare le difficoltà insieme, proprio come una squadra di calcio.
L’ultima cosa che “ruberei” da questa esperienza è la grande libertà di espressione creativa che ogni cuoco ha all’interno della brigata; che sia uno stagista o il sous chef ognuno può creare ciò che desidera e proporlo allo chef.

Che ricordi hai del tuo periodo trascorso in CAST Alimenti?
Ho un bel ricordo perché è stata l’unica scuola in cui ho voluto andare con convinzione! Sapevo, infatti, che sarebbe stato il percorso più diretto per imparare tecniche e metodi di lavoro che poi mi sarebbero stati utili nella professione di chef. E così è stato; a partire dai primi giorni fino ad arrivare all’esame, il nostro gruppo di Alta Formazione Cuoco si è comportato come una vera e propria brigata di cucina.

La formazione in CAST ti è utile nel tuo lavoro quotidiano?
Assolutamente si, sia per il rigore dell’aspetto organizzativo che per la pulizia e la cura delle materie prime, come trattarle senza “abusarne”. E poi, grazie a CAST, conosco tutte le tecnologie di una cucina evoluta. Anzi a volte fin troppo, nemmeno chef Bottura ha certe attrezzature che ho visto a scuola!

Dove ti vedi fra qualche anno?
Sinceramente non saprei, è troppo presto per pensare al futuro, preferisco restare ancorato all’oggi. Quello che spero è di poter condividere le mie idee e le mie conoscenze culinarie dall’altra parte del mondo e magari rubarne altrettante da qualcuno che ha una cultura completamente diversa dalla mia. Tutto questo con la stessa voglia, passione e soprattutto con lo stesso coraggio di mettermi in gioco che ho adesso. E alla fine di questo lungo percorso, chissà, magari aprire un piccolo ristorante in riva al mare con una cucina sostenibile e sana. Non sarebbe proprio male come traguardo.

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The winner is… Pastorelli Giovanni  con Spaghetti con rognone, frutta disidratata e salsa alla tahina