Laura a gestire la start-up della “tea room” di Laura Ashley in un hotel di Londra, Marina a Parma per il tirocinio dallo chef stellato Terry Giacomello e Giacomo stageur “Agli Amici”, sua prima scelta nell’elenco di opportunità offerte da CAST. Ed è in questo bistellato friulano che, casualmente, i tre amici si ritrovano. Da circa un anno lavorano insieme, Laura come pastry chef, Marina e Giacomo chef de partie rispettivamente ai primi e agli antipasti.

Com’è nata la vostra passione per questo mestiere?

Laura: Fin da piccola ho avuto la passione per la pasticceria. Ero affascinata dalle emozioni che la mia “millefoglie” riusciva a suscitare nelle persone che amavo. In casa mia lo chef era il nonno. Da lui e da mio padre ho appreso la ricerca dei sapori e l’attenzione per le materie prime.
Marina: La mia è una famiglia friulana tradizionale. Nei miei ricordi vedo mia mamma e mia nonna sempre con la padella in mano. Dall’età di 13 anni mi sono aggiunta anch’io, per dare una mano e soprattutto imparare. Ma quando preparavano i dolci, avevo sempre il dito pronto per ripulire il fondo della ciotola!
Giacomo: La passione me l’ha trasmessa mio padre che quando vuole rilassarsi cucina. Però ci ho messo anche del mio. Ricordo che appena avevo due soldini li investivo in attrezzature per la cucina e sperimentavo ricette con il roner per la cottura sottovuoto casalinga, con l’affumicatore, …

Perché avete scelto CAST per la vostra formazione?
Laura: Per fare della mia passione un mestiere, dopo il liceo scientifico ho seguito un corso di pasticceria e gelateria in Regione Veneto e poi ho scelto CAST perché sapevo che mi avrebbe assicurato una formazione professionale completa.  Infatti, ho potuto affiancare maestri come Bozio, Cestari, Forcone, Fusto, Crosara, …
Marina: All’inizio non avevo le idee molto chiare. Dopo il liceo ho frequentato Architettura ad Udine per diventare interior designer. Dopo un anno, quando mi sono accorta che passavo più tempo a cucinare che a studiare, ho deciso di farlo diventare il mio mestiere. E’ stata la proprietaria del ristorante dove lavoravo da 4 anni a parlami di CAST. Siccome mi piace conoscere il perché delle cose e sentivo che, pur avendo tanta pratica, mi mancavano le basi teoriche, ho deciso d’investire su me stessa e mi sono iscritta all’Alta Formazione.
Giacomo: Volevo fare questo mestiere ma non avevo fatto l’alberghiero; ho cercato quindi una scuola che mi desse una formazione completa e professionale e mi fornisse la possibilità di fare lo stage in ristoranti di alto livello.

Che ricordo avete del vostro periodo trascorso in CAST?
Laura: CAST mi ha permesso di concentrare in un solo anno tantissime esperienze. Sono entrata in contatto con autorevoli maestri e quindi con modi diversi d’interpretare la pasticceria (per esempio nella ricerca di abbinamenti, sapori, consistenze, estetica, …) Per me, che sto ancora cercando il mio stile e il mio personale metodo di lavoro, è stato un periodo molto stimolate.
Marina: I professori sono stati magnifici, ti seguono con cura per farti imparare al meglio e ti riprendono quando è necessario. La mia classe era molto affiatata e mi è molto dispiaciuto lasciarli alla fine dei 4 mesi, ma mi aspettava lo stage dallo chef Giacomello a Parma. Alla fine del tirocinio mi ha chiesto di restare, ma io, da buona friulana, volevo tornare a casa. Si è comunque dato da fare per darmi una mano. Se sono “Agli Amici” è grazie a lui.
Giacomo: Ho degli ottimi ricordi. Ho apprezzato soprattutto il fatto che ogni settimana ci fosse una rotazione programmata dei docenti, potendo così imparare stili e metodologie di lavoro diversi. Grazie a CAST alla fine dello stage sono stato assunto da “Agli Amici”. Sembra incredibile, visto che la mia ambizione era di lavorare proprio qui, un ristorante che conoscevo bene perché ci venivo con la mia famiglia nelle occasioni importanti. Ho iniziato il corso di Alta Formazione non sapendo che CAST avesse una convenzione con Relais&Chateaux. Quando, nello scorrere i nomi dei ristoranti in cui potevo fare lo stage, ho letto “Agli Amici” non ho avuto dubbi.

Raccontatemi cosa significa lavorare per un ristorante 2 stelle Michelin e se vi aiuta la vostra amicizia e comune formazione.
Laura, Marina e Giacomo: C’è molta differenza lavorare in un ristorante con una o due stelle, in questo caso l’attenzione al dettaglio è maniacale e richiede un livello di attenzione costante. E poi tutto viene prodotto direttamente nel ristorante e tutto fresco. Per lavorare in un ristorante di questo tipo, il gruppo è fondamentale. Siamo dieci elementi in cucina: l’affiatamento e la collaborazione dell’intera brigata è utile anche per superare gli imprevisti. Quindi, più che l’amicizia tra di noi è importante l’unione della squadra tutta.

Che progetti avete per il futuro?
Laura: Ho obiettivi ambiziosi, ma ho ancora molto da imparare. Non so ancora come proseguirà il mio percorso professionale, se rimarrò nella ristorazione oppure in un laboratorio o magari pastry chef in un hotel. Sono però determinata a diventare una professionista preparata, curiosa, alla ricerca costante di stimoli, con un approccio al lavoro istintivo e razionale allo stesso tempo, in grado quindi di conciliare basi teoriche solide e creatività e con un background di esperienze importanti.
Marina: Fra un mese, allo scadere del contratto, cambierò posto di lavoro. Andrò a lavorare da un amico per vedere come funziona il suo ristorante. Fa pasta e pane fresco, lavora con le carni e fa un’attenta selezione dei fornitori, … è un po’ quello che ho in mente io per il mio futuro. Fra 5 anni, se non prima, mi vedo nel mio piccolo ristorante nel casale dell’azienda vitivinicola del mio fidanzato, sulle colline di Rosazzo.
Giacomo: Credo che tutti noi sogniamo un nostro ristorante. Ma per arrivare a quello che ho io in mente, devo prima fare un periodo di formazione di anni a questo livello. Ho bisogno di avere un bel bagaglio di esperienza. Questo “Agli Amici” è un tassello della mia formazione, un tipo di esperienza in un ristorante bistellato italiano a conduzione familiare. Sono giovane e sono ancora tante le tipologie di ristorazione con cui mi voglio confrontare…