I mosaici policromi e le luci che si riflettono sulle facciate della Cattedrale di Santa Maria del Fiore e del Campanile di Giotto sono, per Pierpaolo, la più grande fonte d’ispirazione per il suo gelato. Un gelato che utilizza solo ingredienti bio certificati, come recita l’insegna, a cui Pierpaolo aggiunge la sua personale attenzione alla sostenibilità. Anche la tecnologia è protagonista nel suo lavoro e comprende, oltre alle attrezzature, anche l’impiego di alcune soluzioni informatiche che Pierpaolo ha messo a punto con Nicholas, un amico sviluppatore di software, come la bilancia smart e la app per lo stivaggio del gelato nel freezer. Tutte soluzioni che gli hanno permesso di rendere più razionale la sua settimana lavorativa, ottimizzando allo stesso tempo la produzione e riducendo consumi e sprechi. Il tempo libero lo impiega nella formazione (ha già fatto il corso di Alta Formazione Gelatiere e quello di Cioccolatiere in CAST, oltre ad una specializzazione sui semifreddi con il maestro Laghi) e cimentandosi nei concorsi. E’ di pochi giorni fa la sua partecipazione alla gara “Il gelato d’oro” per la qualificazione agli Europei. Non ha vinto, ma, conoscendolo, è solo questione di tempo!

Mentre frequentavi l’istituto alberghiero, hai lavorato nella pasticceria di famiglia e quando sei andato all’estero sei stato assunto come capo partita ai primi piatti e pasticceria. Ti sei sempre destreggiato tra pasticceria e cucina, come mai alla fine hai scelto la gelateria?
Fin da piccolo ho avuto una grande passione per tutto cioè che fosse connesso al cibo, passione alimentata dall’attività di famiglia e perfezionata poi a scuola. Fino a quando non sono andato a lavorare in Inghilterra, però, non avevo mai avuto l’occasione di “confrontarmi” con il gelato e tutte le sue problematiche (consistenze, metodi di lavorazione, maturazione, ecc.). Ed è stato lì che ho capito che senza una preparazione adeguata non ne sarei venuto a capo. Decisi di fare il corso di Alta Formazione Gelatiere in CAST per ampliare le mie competenze professionali e avere così più chance di trovare lavoro. Ma è successa una cosa che non avevo previsto … dopo il corso e il tirocinio alla “Cremeria Capolinea” del maestro Simone De Feo, mi sono perdutamente innamorato di questo mestiere e di questo prodotto: ho deciso di fare il gelatiere e non sono più tornato indietro!

Che “filosofia” di gelato proponete nella vostra gelateria? Hai un tuo personale stile nell’interpretare il gelato?
Nella gelateria dove attualmente lavoro abbiamo un approccio “gourmet” al gelato. Essenziale è la ricerca della materia prima di qualità e gli ingredienti del territorio: spaziamo dal latte crudo della Fattoria di Camporbiano, il vin santo biologico della Fattoria San Quirico, le farine della Val d’Orcia per la produzione dei coni che facciamo rigorosamente in casa, al Parmigiano Reggiano Hombre per il gelato gastronomico. Di ogni ingrediente che entra in laboratorio risaliamo al produttore e andiamo a visitare l’azienda. Crediamo, infatti, che la conoscenza della materia prima, di come viene prodotta e lavorata, faccia una notevole differenza professionale. L’attenzione viene posta non solo sulle materie prime bio certificate, ma anche sulla filiera corta, perché la sostenibilità è un altro tema che ci sta particolarmente a cuore. La decorazione che ho fatto per il Concorso “Il gelato d’oro” (una bambina alla Bansky che stringe un palloncino a forma di mondo) rappresenta chiaramente la grande responsabilità che la mia generazione ha verso le generazioni future e quindi la necessità di adottare comportamenti che rispettino l’ambiente. Anch’io con le scelte che faccio nel mio lavoro, posso dare il mio contributo. La mia idea di gelato è quella di un gelato “buono nel tempo”, in grado di mantenere costante la qualità, fatta di materie prime selezionate e sostenibilità. Cerco di esaltare il sapore delle materie prime biologiche che utilizzo facendo molti gusti senza latte, base acqua. E mi diverto anche a combinare la mia esperienza di pasticcere con la gelateria, inventando nuovi gusti che “sanno di torta”: il gusto Sacher, per esempio, (albicocca Agrimontana e cioccolato Domori base acqua) va per la maggiore, ma senza mai perdere la stella polare della qualità!

Pensi che l’impiego delle tecnologie possa essere utile non solo a migliorare le performance di produzione, ma anche da un punto di vista professionale? Tu cosa utilizzi e che vantaggi ne ricavi?
Credo che l’utilizzo di tecnologie sia diventato ormai necessario nel nostro lavoro. Io personalmente uso un software di bilancia intelligente (Smart scale) e un’app di stoccaggio gelato (Fridge manager) che ho visto usare per la prima volta da Simone De Feo nella sua gelateria. Questi strumenti digitali applicati al processo di produzione mi permettono, come professionista, di ridurre al minimo i margini di errore e, di conseguenza, gli sprechi di materia prima e di energia (sempre in ottica sostenibilità). Ma non solo, essere più produttivo significa anche migliorare la qualità di vita in termini di tempo libero. Grazie alle tecnologie, tra stoccaggio e maturazione del gelato, sono riuscito ad avere 2 giorni di riposo nel week-end. Penso che qualsiasi ragazzo della generazione Z come me, punti anche a ritagliarsi del tempo libero fuori dal lavoro, perchè dietro ad ogni professionista c’è sempre una persona e una vita propria…

In una città turistica come Firenze, la destagionalizzazione dei prodotti venduti in gelateria in che forme può essere utile?
Non solo la tecnologia, anche la destagionalizzazione è necessaria, a mio giudizio, in un concetto moderno di gelateria; necessità che si è maggiormente avvertita durante il periodo della pandemia. Faccio l’esempio di Firenze, una città che ha sempre vissuto di turismo: abbiamo dovuto necessariamente differenziare la nostra offerta non potendo più contare sul turista per tutta la stagione, altrimenti correvamo il rischio di abbassare le saracinesche nei periodi invernali. Incrementare, invece, l’offerta del negozio con prodotti come il cioccolato, è una delle soluzioni, dal mio punto di vista, ottimale. Infatti, come la richiesta di gelato cala con l’inizio dell’inverno, di pari passo sale quella del cioccolato che comprende Natale e va fino a Pasqua. Nei periodi più freddi si può destagionalizzare anche rivisitando grandi classici di torte natalizie, proponendo gusti gastronomici e grazie all’evoluzione delle ricette, adeguandosi alle nuove tendenze e esigenze di mercato si può proporre un gelato per tutti i tipi di intolleranze.

Perché hai scelto proprio CAST Alimenti per la tua formazione?
Fin da piccolo sono cresciuto con il mito dei due più grandi Maestri della ristorazione e pasticceria italiana, Gualtiero Marchesi e Iginio Massari. Sapere di poter conoscere “il Maestro” in prima persona è stato per me uno dei fattori che mi ha spinto a scegliere CAST. Ancora oggi, quando penso alla mia esperienza da studente, sono grato a questa scuola perché mi ha cambiato il futuro, mi ha dato gli strumenti per trasformare in mestiere una passione.

Dove ti vedi in un prossimo, nuovo futuro?
Sto lavorando molto per aprire una mia attività e spero che questo sogno si realizzi presto.
Recentemente mi è capitato d’insegnare per qualche mese alla scuola di gelateria di Confesercenti Toscana: poter trasmettere le proprie conoscenze è molto appagante! Non ti nascondo che in futuro spero di vedermi di nuovo a scuola, sempre dalla parte della cattedra, e poter così completare da Maestro il percorso professionale nella scuola da dove sono partito come studente.