Dove eravamo rimasti?  Nella precedente intervista avevamo lasciato Pierpaolo Portogallo nella gelateria “con vista” in piazza Duomo a Firenze dove lavorava da dipendente. A distanza di due anni, Pierpaolo è diventato partner del brand “Barroccino” piccola catena di gelaterie a Firenze, a cui Pierpaolo fa anche la consulenza tecnica. Gelaterie che si distinguono per la forte caratterizzazione territoriale che spazia dalle scelte delle materie prime, sempre fresche e di stagione, alla selezione dei fornitori a “kilometro zerissimo”. Insomma, un gelato “onesto” come lo definisce lui, che punta tutto sul gusto pulito, marcato, sincero appunto. Sempre all’interno di scelte professionali precise e motivate, ha scelto la catena del freddo in alternativa alla mantecatura giornaliera. Tutte scelte distintive che vengono spiegate ai clienti dai ragazzi al banco, dai monitor in negozio e anche da un’app che informa anche chi è a casa sui gusti, la selezione dei fornitori, gli ingredienti e gli eventuali allergeni.

La tecnologia al servizio dell’artigiano è da sempre un aspetto irrinunciabile per Pierpaolo, tanto che anche per questa sua nuova esperienza ha attrezzato il laboratorio con i macchinari più avanzati. Tutte soluzioni che contribuiscono a rendere più razionale il lavoro, ottimizzando allo stesso tempo la produzione e riducendo consumi e sprechi.  In questo modo i suoi collaboratori hanno i fine settimana liberi.  Lui no; ma ci sta, oggi è il titolare!

Due anni fa chiudevi l’intervista, sempre su questa rubrica, dichiarando che il tuo sogno era di aprire presto una tua attività. Ci siamo: a metà marzo sei diventato partner di “Barroccino” e socio del punto vendita che aprirà a breve. Che cosa è successo in questo periodo?
Nel mio lavoro ho sempre avuto un obiettivo chiaro in testa, quello di aprire la mia attività prima di compiere i trent’anni. Ed è per raggiungere questo obiettivo che ho trascorso gli ultimi due anni alla ricerca di un “fondo” (n.d.r. negozio a Firenze) che avrei voluto acquistare. Accelerare questo processo e fare le cose di fretta sarebbe stato troppo rischioso. Oggigiorno, infatti, un ragazzo under 30 non si può più permettere di rischiare come magari poteva accadere 30 anni fa. Nel mio caso che sto a Firenze, le zone a minor rischio di resa economica sono quelle a maggior passaggio turistico, quindi con un costo insostenibile per una start up. Così, in questi anni ho dovuto pazientare e investire sulla mia crescita professionale, in attesa di trovare l’occasione migliore.

Quando si avvia una gelateria, qual è, secondo te, la decisione da prendere più importante, quella che caratterizza tutto il tuo modello di business?
Trovare la location giusta. Per quella che stiamo aprendo in Via del Corso, dove mi sposterò non appena il lavoro a San Donato sarà avviato, ci ho messo sei mesi solo per capire la ragione per cui una via era trafficata e la parallela per niente. Ho contando il numero delle persone che passavano, quanto si fermavano nei negozi di una via piuttosto che di un’altra … Ci sono tanti fattori, a volte del tutto illogici, che portano la gente a fare una strada, a fermarsi davanti ad una vetrina e vanno tutti considerati quando si avvia un’attività commerciale.

Che “filosofia” di gelato proponi nella tua gelateria? C’è qualcosa di caratteristico che la distingue dalle altre gelaterie di Firenze?
Una parola che ho coniato per definire il nostro gelato è “gelato onesto” perché non esiste la perfezione, secondo me. Un prodotto è sempre perfetto per qualcuno e meno per altri: più cremoso, più gustoso, ai gusti classici o con abbinamenti curiosi, … Noi abbiamo scelto la sincerità, la schiettezza come linea guida delle nostre scelte produttive e di comunicazione dei nostri punti vendita. Il nostro gelato è prodotto settimanalmente (in controtendenza alla convinzione, radicata a Firenze, che il gelato fresco appena mantecato è il migliore) ed è coerente con il territorio, quindi solo materie prime stagionali e freschissime, fornite da una filiera di piccoli produttori locali. Sono disposto a pagare anche un po’ di più i prodotti di Angelica con cui produciamo il miele e di Chiara, una ragazza di 26 anni che coltiva il suo campo in biologico e che ogni venerdì mattina mi manda un messaggio WhatsApp con le primizie di frutta e verdura. Il mio gelato punta tutto sul gusto, una vera esplosione di sapore, grazie alle materie prime e alla tecnologia che utilizzo per realizzarlo che aiuta a mantenere tutti i profumi degli ingredienti nel gelato.  L’obiettivo con i miei soci è di creare un “franchising ibrido”, lo definirei così: format comune ma adattato al luogo in cui si trovano le gelaterie, cosicché ogni negozio abbia una sua identità, un’offerta distinta e una produzione che varia in base ai fornitori locali da cui si rifornisce. Quindi si potranno trovare anche gusti diversi da un negozio all’altro.

Ricordo che nella precedente intervista mi avevi parlato dell’importanza delle tecnologie nel tuo lavoro e che avevi addirittura sviluppato una app per stoccare il gelato. Quanto peso ha l’innovazione tecnologica e digitale nella tua nuova attività?
Prima di diventare socio sono arrivato in questa gelateria da consulente e mi sono ritrovato ad affrontare i classici problemi di gestione in gelateria: lavoro 7 giorni su 7, fino a tredici ore di produzione, magazzino non organizzato e nessuna analisi dei dati. Grazie a due semplici app adesso i giorni di lavoro dedicati alla produzione sono 5 per 9 ore di lavoro al giorno. Senza le app perdi tempo. Perché ti metti a ricercare le ricette, poi arriva il fornitore e ti interrompi, riprendi la ricetta e dici: “Ma dov’ero? Aspetta questo ingrediente l’ho già messo.” Oggi l’innovazione tecnologica e digitale è imprescindibile nel nostro lavoro, perché davvero fa la differenza.

So che sei molto sensibile al tema della sostenibilità. Come si traduce nella tua gelateria?
E’ un argomento che ho discusso a lungo con i miei soci. Perché parlare di sostenibilità senza fare un’analisi vera del prodotto che vendi è solo marketing, quello che oggi fanno tante aziende, il cosiddetto greenwashing. Quando faccio il gelato, non sto facendo un prodotto sostenibile: uso tanta acqua, tanta energia, … per una cosa, il gelato, che non serve per vivere, è solo uno sfizio. E quindi, parlare di packaging in carta riciclabile, la bottiglia in Tetrapak, gli arredi in materiale riciclato, … a mio giudizio è un’ipocrisia. Il nostro “gelato onesto” è onesto anche perchè cerchiamo di produrlo nel modo più sostenibile possibile, usando la filiera cortissima, per esempio. Cerchiamo di raggiungere il massimo della sostenibilità ma sappiamo che non sarà mai al 100%. Però facciamo la nostra parte.

Nella tua precedente intervista mi dicevi che la tecnologia ti permetteva di organizzare il lavoro in modo tale da avere due giorni liberi alla settimana. Ora che sei titolare, è ancora così?
Quando sono arrivato in questa gelateria i primi due mesi di start up abbiamo lavorato 7 giorni su 7; avevo rivoluzionato tutto il processo di produzione, era come ricominciare da zero. Ma già il terzo mese mi sono preso una settimana di ferie. Oggi lavoro più tranquillo e anche i ragazzi, a parte quelli al banco, non lavorano il sabato e la domenica. Che per la galleria di un centro commerciale in una città turistica come Firenze, è tanta roba!