Matteo Cunsolo, panificatore, formatore e consulente, Presidente Richemont Club Italia

Quella di Matteo Cunsolo, da settembre docente del corso di Alta Formazione Panificatore, è una recente “acquisizione” nella faculty di CAST, anche se la nostra conoscenza è di lunga data; da tempo, infatti, frequenta la scuola, prima come socio e da aprile come Presidente del Club Richemont Italia, che ha sede proprio in CAST Alimenti.

Matteo Cunsolo si è diplomato in panificazione e pasticceria al Capac di Milano e dopo diverse esperienze da dipendente in panifici, nel 2003 decide di avviare la propria attività rilevando un panificio nel centro di Parabiago (Milano). La nuova esperienza imprenditoriale lo porta nel 2008 ad entrare nel prestigioso Club Richemont, l’accreditata organizzazione internazionale di professionisti dell’arte bianca a cui si accede dopo una rigorosa selezione. Ha partecipato a numerosi concorsi, ultimo, in ordine cronologico, nel settembre 2013 come coach della squadra italiana al Campionato Mondiale di panificazione “Mondial du Pain” svoltosi a Saint-Etienne in Francia. In occasione dell’Expo 2015 di Milano, Il Comune di Parabiago gli ha commissiona un pane speciale a “kilometro zero” realizzato con un grano coltivato nel territorio di Parabiago. E’ stato inoltre promotore dell’iniziativa “Il Pane per la Pace”, che l’ha visto impegnato nella preparazione di un pane in cassetta il cui ricavato è stato devoluto ai profughi ucraini. Attualmente sta aprendo a Ibiza un panificio con tostadas che utilizza le farine locali.

Mi spieghi di cosa ti occupi esattamente nel corso di Alta Formazione Panificatore?
Spiego ai ragazzi come fare un pane buono, di qualità, che non significa necessariamente difficile da fare, ma che richiede tre “ingredienti” principali: ricerca e selezione delle materie prime, tecnica e tempo. Nelle mie lezioni spiego le tecniche di panificazione tradizionali, ma attualizzate grazie alle nuove conoscenze.

Hai una tecnica o una procedura di lavoro che ritieni particolarmente utile trasmettere ai tuoi allievi?
La semplicità nella panificazione che, detta così può sembrare una cosa banale, in realtà è difficile da ottenere. L’eccessiva sperimentazione di tecniche e abbinamenti d’ingredienti verso cui è andato il mondo gastronomico negli ultimi anni, compreso quello della panificazione, alla lunga ha pagato lo scotto del mercato. Oggi, quello che i clienti ricercano è il pane di qualità, fatto bene, mentre il pane “strano” lo comprano una volta sola. La semplicità di un pane di grande pezzatura, lunga fermentazione, farina selezionata e con lievito madre incontra i gusti dei consumatori che cercano il profumo e il sapore del pane “di una volta”, quasi un archetipo, anche se per realizzarlo si utilizzano tecniche e attrezzature moderne.

Cosa porti in aula della tua esperienza nel prestigioso Club Richemont?
La cosa che ho mutuato dal Richemont e che porto con me sempre, in laboratorio come in aula, è la condivisione di esperienze e d’informazioni che è, a mio giudizio, l’arma vincente in un mondo sempre più orientato all’individualismo, anche nel nostro settore. Il Club mette la visione associativa prima dell’aspetto di business, non a caso ai nuovi iscritti chiediamo di essere “generosi” nei confronti degli altri soci. Il reciproco aiuto e la collaborazione tra professionisti, fare network escludendo i personalismi, credo debba essere parte del nostro modo di lavorare, perché agendo così noi riusciremo a far crescere il nostro comparto.

Con le tue iniziative hai messo in evidenza il valore simbolico del pane: a “kilometro zero” per valorizzare un territorio suburbano o come portatore di pace. Cosa significa il pane per te?
Ti rispondo con un esempio: a Parabiago, dove ho il negozio, fornisco il mio pane a un asilo nido e a una casa di riposo. Questo per dirti che il pane è l’alimento più versatile e trasversale, in termini di consumo, che io conosca ed è straordinario anche il messaggio che si riesce a trasmettere usando il valore simbolico del pane. L’ho dimostrato, appena esplosa la guerra in Ucraina, portando il pane a Leopoli, un’iniziativa che ha avuto un enorme riscontro mediatico.
Per questa ragione tutte le volte che ci riuniamo tra professionisti, o anche durante i corsi, insisto nell’affermare l’importanza del nostro lavoro. Noi panificatori per primi dobbiamo capire che non facciamo “solo pane”, ma quotidianamente mettiamo sulle tavole delle persone un alimento che è vita e dobbiamo esserne fieri e saperlo comunicare.