A volte capita che il proprio destino professionale, anche se già chiaramente tracciato, prenda una svolta, oppure subisca una rapida accelerazione a causa di un avvenimento imprevisto. E’ il caso di Marco Biemmi, 25 anni di Brescia, che aveva, nell’avviata pescheria di famiglia, la meta del suo percorso professionale.
Un percorso scandito da tappe ben precise: liceo scientifico di giorno e la sera la scuola alberghiera; e poi l’Alta Formazione per cuoco in CAST Alimenti e a seguire stage da Bartolini all’”Andana” e allo stellato di pesce “Il Saraceno” a Bergamo. Con Marco in cucina e grazie alla sua esperienza, la “Pescheria Murice” (questo il nome dell’impresa di famiglia) si rinnova: al banco del fresco si aggiunge la cucina di pesce gourmet, che può essere assaggiata anche nel bistrot ricavato all’interno del negozio e in forma di take-away e delivery gestito in proprio. Un format ristorativo che in poco tempo si è rivelato vincente e che ha avuto con il lockdown un significativo impulso.
1. Hai scelto di dedicarti alla cucina per continuare la tradizione familiare o perché per te è una passione?
Uno dei ricordi più vividi di bambino sono le vasche per ammollare lo stoccafisso che mio nonno teneva in cantina. Quella della pescheria è un lavoro che si tramanda da generazioni nella mia famiglia, ma per me non è stata passione immediata, è cresciuta nel tempo. Durante il liceo affiancavo i miei genitori tre giorni alla settimana nella loro piccola pescheria gastronomia, gli altri tre facevo il maestro di tennis. E’ stato così che mi sono appassionato alla cucina fino al punto di decidere di appendere la racchetta al muro e dedicarmi a questo mestiere: la mattina andavo a scuola e la sera frequentavo la scuola alberghiera.
2. Perché hai deciso di seguire il corso di Alta Formazione per cuoco in CAST Alimenti?
Perché ci potevo andare a piedi! Scherzo, però la Torre di CAST è lì, la vedi, era quasi una scelta obbligata. Ho scelto CAST perché, oltre ad essere una grande scuola, il corso di cuoco prevedeva l’insegnamento di tecniche e metodi di trasformazione e conservazione professionali delle materie prime che mi interessavano molto e solo lì li potevo trovare. Poi, che la scuola disti pochi minuti da casa mia e dal lavoro è stata una fortuna … o un destino?!
3. Delle tecniche di produzione e di conservazione che hai imparato in CAST, quali sono risultate più utili per il tuo lavoro?
Molte tecniche di cottura e di conservazione sono presenti all’interno del corso di cuoco professionale, diciamo che poi sta a te adattarle al lavoro. Nel mio caso è stato molto utile imparare i metodi e le tipologie di conservazione che utilizzo tutti i giorni per ottimizzare i tempi di lavorazione del pesce fresco.
4. Nel tuo percorso di formazione, quale cucina o quale maestro ti ha insegnato di più in termini di crescita professionale?
Prima di tutto CAST che mi ha dato “le basi” di cucina che prima non avevo, poi il primo periodo di stage è stato fondamentale per me… Marco Ortolani (ndr. anche lui formatosi in CAST Alimenti) l’Executive chef dell’Andana, mi ha preso in simpatia e mi ha affiancato alla sua junior Sous chef, Silvia Grossi, bravissima e con una formazione internazionale di alto livello. Lei mi ha messo subito ai fornelli ed è stato così che in soli tre mesi ho imparato come un anno di lavoro, dall’ordine e disciplina a come ci si muove in cucina… Questa prima esperienza mi ha formato anche dal punto di vista del carattere … sono maturato, non solo professionalmente. Anche lo stage a Il Saraceno in cui avevo più responsabilità è stato molto utile… Sicuramente non sarei mai riuscito a lavorare senza questo percorso formativo sul campo.
5. Raccontami il format ristorativo del tuo locale. Dove hai preso spunto, che competenze richiede e che consigli daresti a chi volesse aprirne uno simile?
Il format del mio locale è principalmente un take-away di pesce gourmet a cui si aggiunge una pescheria e un piccolo bistrot dove si possono consumare i pasti scegliendo i prodotti direttamente dal banco. Le competenze principali ovviamente sono l’abilità nel pulire, sfilettare e lavorare il pesce e la capacità di stare a contatto con i clienti. Un consiglio che potrei dare è che la conoscenza della materia prima è sicuramente la chiave, ma bisogna anche essere capaci di creare un format giusto e innovativo per la realtà in cui si lavora.
6. La tua formula ristorativa sta avendo un grande riscontro a Brescia. Vedi delle opportunità di sviluppo dell’attività nel futuro?
Adesso è prematuro, viste anche tutte le variabili che possono intervenire, ma lasciando correre la fantasia mi piacerebbe un giorno mettere in piedi una specie di franchising top quality, ovviamente di pesce. Ho molti progetti in ballo, ma le cose devono maturare col tempo… riparliamone fra un po’. Ma non troppo che qui le cose corrono veloci!
