La sua personale proposta di gelateria si basa sulla ricerca di semplificazione di tutti gli ingredienti superflui, gli aromi artificiali, i coloranti, le variegature che appesantiscono il prodotto; un lavoro di sottrazione per ottenere un gelato “elementare” in cui le materie prime di qualità, i gusti netti, le consistenze inedite trovano la loro massima espressione. Anche il modello di business di Luca è a sua dimensione: nel doppio ruolo di titolare artigiano che svolge il lavoro tutto da solo, la scelta delle tecniche di produzione e le attrezzature è fondamentale.
Sta venendo avanti una nuova generazione di professionisti del food, con un modello di visione comune, che con competenza, energia e voglia di fare, stanno dando una svolta innovativa al settore. Luca è certamente tra questi.

1. Qual è stata la motivazione che ti ha spinto ad aprire una gelateria?
Ho deciso di aprire una gelateria per potermi esprimere liberamente, senza condizionamenti; anche per questo motivo ho voluto essere da solo. Perché ho scelto il gelato come forma di espressione della mia creatività? Perché è un prodotto che amo molto e che, di conseguenza, ho desiderato approfondire, scoprire, studiare e comprendere, puntando ad un risultato, per me e per il mio cliente, qualitativamente di alto livello.

2. Quando si avvia una gelateria, qual è, secondo te, la prima decisione da prendere per partire con il piede giusto?
Bisogna avere bene in mente il tipo di prodotto che si vuole offrire al cliente; nel mio caso la qualità è irrinunciabile. Da questo derivano tutta una serie di scelte: non derogare all’acquisto di materie prime talvolta dispendiose ma necessarie; fare un’attenta selezione dei fornitori avvantaggiando la territorialità, il Made in Italy, le piccole aziende agricole familiari, l’etichetta pulita; continuare a migliorarsi e perfezionarsi, senza avere la presunzione di essere arrivati ai primi successi; cercare di differenziarsi il più possibile da quello che offre il mercato e soprattutto dalle realtà limitrofe; attribuire un prezzo adeguato al prodotto.

La proposta di “Gelato Elementare” comprende due categorie di gusti: base latte e base acqua. A base acqua faccio tutta la frutta, rigorosamente di stagione, motivo per cui i gusti cambiano in continuazione. Con la stessa base acqua propongo anche le relative versioni della frutta secca e cioccolato, che sono molto richieste. A base latte invece, oltre agli immancabili grandi classici, mi piace proporre, sempre al banco, almeno tre, quattro gusti fuori lista. Questo mi permette di giocare con la creatività e di spaziare. L’importante per me, è tenere sempre sollecitata la curiosità del cliente con una proposta “incostante” che segua la stagionalità, la mia ispirazione, i gusti che posso tenere a banco. Questo mio modo di propormi piace al cliente e lo fidelizza.

3. In che modo le tecnologie, le attrezzature, possono aiutare la professionalità?
Per me che sono da solo in laboratorio, l’organizzazione intelligente della produzione è stato il criterio di scelta di tecnologie che mi consentissero di razionalizzare il più possibile il lavoro. E’ stato essenziale per me pianificare l’acquisto di attrezzature idonee al ciclo produttivo che avevo scelto, quello della catena del freddo. In questo modo, riesco a produrre il gelato due o tre volte la settimana e anche tutta la produzione di semifreddi, torte, ghiaccioli, ecc. di cui voglio ci sia sempre una buona varietà di scelta garantita al cliente.

4. Quando ti dico “gelato eccellente” a cosa lo associ?
Alla filosofia che guida “Gelato Elementare”: eliminare tutti gli ingredienti superflui, industriali e chimici a favore di materie prime essenziali e pure. Penso a basi senza glutine e senza latte e questo non solo per andare incontro a chi ha problemi di intolleranze, ma per ottenere sapori diversi, più decisi, consistenze meno cremose; penso a un prodotto leggero, digeribile, meno grasso e con una varietà più ampia di quello classico. Grazie alla selezione accurata delle materie prime e alla loro lavorazione sono riuscito ad ottenere esattamente il prodotto che cercavo.

5. Qual è la cosa più importante che hai imparato in CAST?
Ho sempre pensato che non esista una sola regola per il successo, né tantomeno un metodo universale per ottenere un determinato risultato, bensì un’infinità di combinazioni e variabili possibili. CAST me lo ha confermato: mi ha dato gli strumenti, anzi direi meglio “la cassetta degli attrezzi” per crescere come professionista e valorizzare nel migliore dei modi il prodotto che avrei creato, che inevitabilmente è il riflesso dei miei gusti e del mio modo di essere. Questo è stato per me l’insegnamento più importante ricevuto in CAST: non mi ha dato delle ricette, ma mi ha insegnato come costruirle, non mi ha indicato una strada per raggiungere il mio obiettivo, che era aprire una gelateria da solo, ma diverse, affinchè ognuno possa trovare quella che più si avvicina alle sue necessità.

6. Il consumo di gelato è in costante crescita, si evolvono i gusti e le modalità di consumo. Noti un desiderio di cambiamento e d’innovazione del settore?
I giovani e i non più tanto giovani come me 😉 hanno vissuto l’evoluzione del prodotto gelato. Nei miei ricordi d’infanzia ritrovo un gelato molto colorato, accattivante, esageratamente variegato e contaminato, dove la quantità aveva la meglio sulla qualità. Il successo del gelato va di pari passo con la naturale evoluzione delle cose, le nuove tecnologie, le scoperte, l’affinamento dei sapori e dei gusti e un cliente giustamente sempre più informato ed esigente.

7. Dove ti vedi in futuro? 
Mi vedo qui, nella mia gelateria che, con non pochi sacrifici e rinunce, ho deciso di aprire qualche mese fa, nel bel mezzo di un periodo storico non propriamente favorevole; possibilmente con meno preoccupazioni per il domani e più consapevolezza per il presente.