In CAST Alimenti per essere sempre aggiornati
Sulla base di una lunga esperienza professionale, diciotto anni fa Loris Sacchetti decide di mettersi in proprio e rileva a Savena, quartiere residenziale di Bologna, il laboratorio di pasta fresca e gastronomia “Millesfoglie”.
Come nasce la tua passione per la cucina?
Sono nato in una tipica famiglia bolognese di origine contadina, per cui tutta la materia prima che avevamo in casa proveniva dalla campagna dei miei parenti. La passione per la cucina nasce dalle lunghe ore passate assieme a mia nonna che cucinava per tutta la famiglia. E’ stata lei ad insegnarmi il mestiere, dai primi rudimenti fino a quando non ho imparato a tirare la sfoglia della pasta a mano.
Dopo tante esperienze da dipendente, perché hai scelto di metterti in proprio aprendo un laboratorio di pasta fresca?
A Bologna c’è la cultura della pasta fresca. Quindi, più che aprire una classica gastronomia, mi piaceva l’idea di un laboratorio che vendesse pasta sia cotta che cruda, dando così l’opportunità ai clienti di scegliere la pasta fresca a cui abbinare il condimento e fargliela trovare già pronta, cotta e condita.
Ho iniziato questa attività, rilevando nel ’92 a Savena uno storico negozio di pasta fresca già ben avviato che nel tempo aveva introdotto la gastronomia. Con la mia formula di servizio la clientela si è confermata e, nel tempo, è aumentata. Sono riuscito a conquistare la fiducia sia dei miei clienti storici che di nuovi clienti.
Segui i nostri corsi di specializzazione da 4 anni, spaziando dalle tecniche di cottura, ai lievitati, fino alla cucina salutista e gluten free. Pensi, quindi, che sia utile per il tuo lavoro tenerti costantemente aggiornato?
In base alla mia esperienza, considero questo lavoro molto sfidante e impegnativo, perché il mondo della cucina è in continua evoluzione; la formazione, il tenersi costantemente aggiornati, è fondamentale per far crescere la propria attività.
In CAST seguo corsi anche molto trasversali, rispetto al core business del mio lavoro, ma lo faccio per interesse personale, visto che la cucina è una passione e mi incuriosisce sempre. Ci sono, per esempio, degli argomenti che avevo trattato a scuola, ormai più di trent’anni fa, che ho voglia di approfondire con i Maestri di CAST.
Inoltre, siccome oltre al laboratorio/gastronomia ho anche un bistrot che serve colazioni alla mattina e pranzi di lavoro, ma è privo di cucina (i piatti arrivano pronti dal laboratorio), uso molte tecniche che mi ha insegnato lo chef Michieletto. In questo CAST mi ha aiutato moltissimo: dalle attrezzature di cui dotarmi, alle tecniche di rigenerazione, fino alla gestione del locale, sono tantissime le informazioni che ho appreso durante i corsi di specializzazione e che ho messo in pratica nel mio bistrot. E i risultati si vedono: nonostante la mancanza della cucina, siamo al completo quasi tutti i giorni!
Hai toccato un aspetto che mi interessa molto: l’aggiornamento ha portato dei risultati concreti nei tuoi negozi (per esempio aumento del fatturato e della clientela)?
Si e si vedono chiaramente. Per esempio, durante i corsi ho avuto modo di conoscere delle materie prime che poi ho utilizzato in laboratorio, incontrando il gusto dei miei clienti. Tutti prodotti che, non conoscendoli, non avrei certo comprato. Non avendo il tempo di studiare le novità e di sperimentarle, considero CAST una specie di “biblioteca culinaria” già collaudata, che basta solo correggere e adattare alle proprie esigenze di lavoro. Tra i consigli più utili per me, ci sono quelli di tecnologia, che incidono molto sulla mia attività. In CAST ho la possibilità di prendere informazioni, di testare prodotti e macchinari e di confrontarmi con i docenti. E tutto questo in soli 2 o 3 giorni di corso.
Se vogliamo quantificare i risultati di un corso in CAST, vedo un ritorno di fatturato già nel giro di due mesi dalla messa in pratica di quello che ho appreso.
Cosa trovi di interessante nella specializzazione in CAST?
Tutto. Quando ho bisogno mi confronto con Michieletto e ultimamente molto con Andrei Micle, perché voglio estendere la mia proposta gastronomica ai giovani. E quindi, su suo consiglio, ho inserito le insalate, i piatti veloci e utilizzo moltissimo la vaso-cottura, una soluzione straordinaria per praticità, qualità, igiene, conservazione, stoccaggio. Ho fatto un bellissimo corso in questo senso con Cristian Mometti.
Riesci a trasferire la formazione che acquisisci in CAST anche ai tuoi collaboratori?
Solo in parte, e più con le persone della mia età che con i ragazzi. E’ un po’ triste dirlo, ma la situazione è questa. Molti dei giovani che hanno lavorato da me, anche se appena usciti dalla scuola alberghiera, non avevano nè manualità, nè nozioni culinarie. E poi quasi nessuno voleva lavorare la domenica. Bisogna quindi incentivare l’impegno formativo verso i giovani, partendo anche da basi di cultura d’impresa.
Che consigli daresti a chi vuole aprire un negozio di pasta fresca?
Evitare l’improvvisazione. Non buttarsi in un’attività senza avere un minimo di esperienza. Negli ultimi anni, sull’onda del trend della pasta fresca ho visto aprire tanti laboratori e altrettanti hanno chiuso.
