Le tecnologie di fermalievitazione sono la scelta professionale necessaria per migliorare la qualità di prodotto e la qualità di vita nell’arte bianca

Nelle attività dell’arte bianca è ampiamente riconosciuto che una buona lievitazione è assolutamente fondamentale per realizzare prodotti da forno di qualità, più digeribili e gustosi. L’importanza del processo di lievitazione è riconosciuta da secoli. Un processo tanto importante quanto delicato, soggetto sia alla componente umana (come e cosa “fare bene”), sia alle condizioni della singola giornata (o nottata) di lavoro in laboratorio (clima, umidità, tempistiche, ritmi di preparazione, etc.). Fortunatamente anche per questo fondamentale elemento professionale l’evoluzione della tecnologia permette oggi di ottenere risultati estremamente gratificanti e affidabili da ogni punto di vista, tanto nei prodotti come nell’organizzazione del lavoro, che si traducono poi anche in migliore qualità di vita degli addetti. Proprio la lievitazione, infatti, ha imposto da sempre tempi di preparazione impegnativi e faticosi, primo fra tutti il lavoro notturno. La soluzione a tutte queste problematiche si trova ora nelle attrezzature di fermalievitazione. Settore nel quale eccelle l’azienda ILSA, non a caso partner di CAST Alimenti per quanto concerne le tecnologie capaci di gestire e regolare il processo di lievitazione. Non bisogna mai dimenticare che oltre ai lieviti, un altro aspetto fondamentale per garantire una buona lievitazione è la temperatura, che deve rimanere entro limiti ben definiti. I lieviti si attivano infatti solo al di sopra dei 6°, ma muoiono se la temperatura sale oltre i 38°, venendo meno alla loro funzione essenziale. Ultimo elemento in gioco, in questo delicato equilibrio, è il tempo. La giusta temperatura va infatti mantenuta costante per un lasso di tempo sufficiente a consentire la lievitazione dell’impasto. Con la sua attività di ricerca e di produzione, ILSA ha creato l’apposita linea di attrezzature ILSA Bakery System, sistemi di fermentazione controllata, basati su soluzioni tecnologiche innovative in grado di gestire temperature e tempi di lievitazione per risultati ideali.

“La nostra tecnologia – afferma Gianluca Marcuzzi, Key Account Manager di ILSA – permette di mantenere l’impasto ad una temperatura inferiore ai 4 °C, rallentando l’azione fermentativa del lievito per il tempo desiderato. La lievitazione viene in tal modo sospesa fino all’avvio programmato, con evidenti vantaggi in termini di flessibilità dell’orario di lavoro. Anche la qualità del prodotto finale risulta sensibilmente migliorata, poiché l’organizzazione del processo consente di ridurre l’utilizzo di lieviti e additivi. La lievitazione è del tutto naturale, in quanto più lenta, dando origine a impasti più omogenei e dalle migliori proprietà organolettiche”.

Le tecnologie di fermalievitazione sono fra le punte di diamante della produzione ILSA, una società che da oltre 40 anni è al servizio dei professionisti. Nel corso della sua attività l’azienda ha introdotto numerose innovazioni, sviluppando originali sistemi refrigeranti. La forte passione per la progettazione ha portato a creare veri e propri elementi d’arredo in acciaio inox, che permettono anche di organizzare lo spazio in maniera più funzionale: armadi refrigerati, abbattitori di temperatura e tavoli refrigerati sono progettati con un’attenzione particolare alla possibile collocazione all’interno dei laboratori. L’azienda è oggi un punto di riferimento per i professionisti dell’arte bianca grazie all’estetica, all’ergonomicità, alla praticità delle attrezzature.

“I nostri armadi di fermalievitazione – sottolinea Gianluca Marcuzzi – permettono di impostare facilmente la programmazione del lavoro: è sufficiente inserire i parametri delle diverse fasi di lavorazione per ottenere gli impasti lievitati all’ora desiderata e le caratteristiche volute. A tutto il resto, dal blocco della lievitazione al riposo, dall’avvio della lievitazione alla conservazione, pensa la tecnologia in modo autonomo. Si ottiene così un controllo e ottimizzazione dell’intero processo di lievitazione nella più assoluta garanzia di igiene. Gestire queste attrezzature è molto semplice, grazie alla digitalizzazione e all’interfaccia grafico molto intuitivo. Fra i principali vantaggi di introdurre i fermalivitazione in laboratorio vi è infatti anche la certezza che ogni addetto eseguirà esattamente le procedure ideali per raggiungere risultati perfetti e continuativi. Vengono meno difformità di valutazioni, dimenticanze, incomprensioni. Con il grande, grandissimo vantaggio di non dover lavorare in ore notturne o sotto stress, perché c’è da fare “tutto insieme”. Per queste ragioni il nostro desiderio, come azienda, è sviluppare sempre più la conoscenza di cosa significa l’evoluzione della fermalievitazione. Lo facciamo con seminari formativi che teniamo da noi in azienda, ma soprattutto ci affidiamo alla collaborazione di una realtà come CAST, che ci consente di raggiungere tanti professionisti, molti dei quali giovani. Oltre a fornire le nostre attrezzature ai laboratori di CAST, fin dai prossimi mesi intensificheremo le attività formative in quella che consideriamo la prima e più autorevole scuola italiana dedicata alla ristorazione e all’arte bianca. Il messaggio è quello di dimostrare praticamente, sul campo, come grazie alla tecnologia oggi fare specifiche scelte professionali non significa sacrificare interamente la propria vita privata o non avere più tempo per altre attività gratificanti”.