In aula • 01.07.2024
L’11 e il 12 giugno si è tenuta in CAST una masterclass in cui il celebre maestro catalano Jordi Puigvert che si è formato con i fratelli Roca a Girona, ha guidato i partecipanti in un percorso approfondito sull’applicazione della tecnica del sottovuoto in pasticceria. Nella due giorni Puigvert ha condiviso con i professionisti presenti la sua vasta esperienza, arricchita da collaborazioni con grandi maestri internazionali, sia nel campo della pasticceria da ristorazione che da laboratorio.
Nato in Catalogna, Spagna, Jordi Puigvert ha intrapreso il suo percorso formativo alla Scuola di Ristorazione e Turismo di Girona. Fin dall’inizio, ha deciso di specializzarsi nella pasticceria da ristorante, iniziando la sua carriera presso il rinomato ristorante stellato El Celler de Can Roca** a Girona. Qui, collaborando con i fratelli Roca, ha appreso l’arte di reinterpretare la pasticceria tradizionale in chiave moderna. Nel 1999, Jordi si unisce al team di Jordi Butron e Xano Saguer presso l’Espai Sucre di Barcellona, il primo ristorante di dolci al mondo, che integra una scuola dedicata alla creazione di dessert per ristoranti. Successivamente, Jordi ha insegnato in diverse scuole prestigiose, tra cui la Pasteleria Baixas, un’istituzione a Barcellona. Ha poi lavorato come pasticcere in due ristoranti stellati: l’Alkimia* a Barcellona e Les Cols* a Olot, ricoprendo il ruolo di Chef Pâtissier per tre anni. La sua carriera prende una svolta internazionale quando diventa Consulente di Pasticceria per gli hotel Riu in Messico, Stati Uniti e Caraibi. Inoltre, ha viaggiato in tutto il mondo lavorando come dimostratore per marchi prestigiosi, ampliando ulteriormente la sua esperienza e conoscenza. Specializzato nell’innovazione tecnica, Jordi Puigvert ha perfezionato l’uso di nuovi ingredienti e la revisione dei procedimenti classici grazie alla tecnologia del sottovuoto. La sua esperienza, frutto di anni di studi e sperimentazioni sul campo, si combina con le avanzate tecnologie di Bravo, per garantire una produzione di altissima qualità.
Semplificare in pasticceria. Con il tuo lavoro, fatto di tanta sperimentazione, ci insegni come attualizzare le tecniche di pasticceria attraverso l’uso di prodotti che definisci “tecnologici”. E’ questa secondo te l’ultima frontiera della pasticceria moderna?
E’ difficile in pasticceria parlare, secondo me, di ultima frontiera, perché è un mestiere in continua trasformazione. Ma non c’è bisogno della sfera di cristallo per dire che tutto quello che aiuta a velocizzare i processi di produzione in laboratorio, anche utilizzando prodotti con performance tecniche particolari, rappresenta il futuro della sperimentazione nella pasticceria moderna. Oggi è diventato necessario sapersi organizzare al meglio per ottimizzare i tempi senza mai perdere la qualità, perché le brigate sono sempre più ridotte, così come i professionisti che vogliono fare questo mestiere. Quindi rispetto a qualche anno fa, quando c’erano tante mani di gente formata, sono disponibili degli ingredienti tecnici che aiutano ad andare più veloci, anche a ridurre un pochettino tutta la parte di calorie, quindi zucchero e grassi.
Il consiglio che dò sempre, è di evitare i preconcetti e di parlare di un prodotto solo se lo si conosce molto, molto bene, anche come interagisce con le altri ingredienti che ci sono in una ricetta.
In pasticceria, quanto aiuta la tecnologia a gestire i processi di produzione e la realizzazione finale del dessert, mantenendo sempre alti gli standard qualitativi?
Il macchinario aiuta il professionista perché può standardizzare alcuni processi di produzione che saranno, quindi, sempre regolari e perfetti. Una macchina normalmente non sbaglia perchè i parametri sono impostati a monte, mentre il rischio di errore con il fattore umano è sempre presente. Non dico, naturalmente, di fare una scelta assoluta ed eliminare la manualità, ma per certi processi, soprattutto i più ripetitivi, è utile standardizzare i processi e regolare la produzione.
Come pensi sia possibile educare il pubblico all’innovazione in pasticceria e a capire meglio la qualità creativa del pasticcere?
La carenza di comunicazione parte prima di tutto da noi pasticceri. Spesso ci limitiamo a esporre i nostri prodotti al banco, senza spiegare nulla di come sono stati fatti. I clienti, se non li abituiamo, normalmente non chiedono se una brioche è fatta in modo più o meno classico. Dobbiamo essere noi a fare “pedagogia”. Per coinvolgere il cliente l’unico modo che vedo possibile è formare chi sta al banco vendita che dovrà essere informato su quello che succede in laboratorio e saperlo comunicare.
Lungo il tuo prestigioso percorso professionale hai deciso di tornare a Girona ad insegnare nella scuola di Ristorazione e Turismo in cui ti sei formato. Quanto è importante condividere la propria esperienza con dei futuri pasticceri? C’è qualcosa del tuo lavoro che ti piace in particolar modo trasmettere ai tuoi allievi?
Il mio lavoro attuale è rivolto principalmente alla consulenza e una parte significativa della consulenza è dedicata alla ricerca e sviluppo di nuovi prodotti e tecniche. Creare, sperimentare, innovare sono i modi attraverso cui applico la mia esperienza all’attività di consulenza, ma un altro aspetto imprescindibile del mio lavoro è poter trasmettere questa mia conoscenza ad altri professionisti. Se sono diventato pastry chef lo devo infatti a quei maestri che ho incontrato all’inizio del mio percorso di formazione a Girona. Mi hanno fatto capire che oltre le basi di pasticceria che si imparano a scuola c’è un processo creativo che si esprime attraverso il controllo della tecnica, e quindi le macchine, e la conoscenza degli ingredienti. Credo che questo sia il modo migliore per far progredire la conoscenza tecnica e soprattutto per motivare i giovani che vogliono abbracciare questo mestiere.
Il maestro Jordi Puigvert, in collaborazione con Bravo spa, svela il vuoto in pasticceria in due giornate di formazione in CAST 🎓 Reel Instagram
