Intervista a Nicola Fabbri, Amministratore delegato di Fabbri 1905

Ora più che mai è il momento di offrire alla clientela del food professionale novità originali, accattivanti e concrete, che convincono perché sono ottime da ogni punto di vista: gradevolezza, fantasia, accessibilità. Una concretezza che naturalmente deve essere altrettanto praticabile anche dal professionista, sia esso il ristoratore o il pasticcere, che intraprende nuove strade sinergiche alla propria competenza e al proprio vissuto d’impresa. Uno di questi percorsi virtuosi, utile per l’immagine come per gli incassi, è certamente il pastry cocktail pairing. Proporre accostamenti tra dolci e drink può rappresentare, infatti, un’ottima opportunità di business per molte tipologie di locali. In particolare

il pastry cocktail pairing permette di diversificare l’offerta e di raggiungere target e “momenti di consumo” più ampi, aumentando sia le occasioni di consumo che la consistenza degli scontrini.

Il pastry cocktail pairing è chiaramente ideale nella fascia pomeridiana, con cocktail a bassa gradazione alcolica o virgin alcool. Altrettanto valido si rivela però per il ristoratore, che può immaginare di intrattenere i suoi clienti con proposte originali e accattivanti prima di portarli al loro tavolo, sia per creare abbinamenti sorprendenti e molto piacevoli al momento del dessert, nel quale il beverage può diventare un valore aggiunto strategico.

Se pionieri, ormai qualche anno fa, sono stati alcuni pastry chef e bartender statunitensi, ora anche in Italia sono sempre di più gli operatori del settore impegnati a indagare questa nuova frontiera di ricerca nell’ambito del bere miscelato. E il bilancio, anche se siamo ancora in una fase di start up, appare già positivo. Alla crescita di questa nuova offerta ha contribuito l’azienda Fabbri 1905, sempre molto attenta alle evoluzioni del mondo del food anche professionale e alle attività che possono generare collaborazioni tra settori. Fabbri, inoltre, è partner di CAST Alimenti e mette a disposizione il proprio Know-how anche a livello di formazione nello specifico campo. L’azienda bolognese, forte della sua esperienza trasversale nel mondo del fuoricasa, che dalla celeberrima Amarena Fabbri si è ampliata oggi ad oltre 1000 e più prodotti per il mondo del dolce e non solo, promuove già da tempo un’inedita collaborazione tra realtà del beverage e della pasticceria con uno specifico progetto: “Pasticcere e Bartender: due volti della stessa passione”.

“Tutto risale alla prima ondata di Covid nel nostro Paese – ricorda Nicola Fabbri, Amministratore dell’azienda – In quella cornice sospesa, appesa al filo della rete internet, stavamo lavorando su nuove idee per non restare immobili. La conferma ci giunse e dalla lettura di un magazine americano in cui si indagavano, in un’intervista ad alcuni grandi bartender e pasticceri, proprio i punti in comune tra arte del dolce e mondo dei cocktail. Un’affinità elettiva, che va dalla ricerca, alla tecnologia, all’originalità. Dall’idea passammo subito all’azione: mettemmo a punto alcuni appuntamenti web sul tema coinvolgendo “amici” bartender e pasticceri. Dopodiché, finita l’emergenza pandemica, decidemmo di trasferire l’esperienza web in un circuito di incontri in presenza e in una continua attività formativa e informativa verso i professionisti del gusto. Dallo scorso Natale, con cadenza periodica, qualificati professionisti collaborano con noi per dare vita a ricette e accostamenti inediti, capaci di stimolare nuove occasioni di consumo e modalità innovative nel proporre il cocktail e il dolce, al bar o al ristorante.

Anche se sappiamo che in varie parti del mondo lo chiamano pastry pairing, noi in Fabbri 1905 preferiamo ragionare su un linguaggio senza gerarchie, privilegiando la collaborazione creativa. Il progetto è in pieno sviluppo e ci sta dando notevoli soddisfazioni. Chiaramente si avverte la necessità, appunto, di fare sempre più formazione sull’argomento, con un sano realismo che si unisce ad un positivo entusiasmo. Come in tutte le nuove proposte è necessario infatti chiarezza, con consapevolezza ed equilibrio, senza rinunciare alla voglia di sperimentare. Con questo voglio dire che sono diverse le strade percorribili, come ricordano anche i qualificati professionisti che operano in collaborazione con noi: ad esempio, l’abbinamento dolce e cocktail nel segno del bilanciamento, ideale per la pasticceria classica. Un’altra strada punta invece ai giochi di contrasto, una scelta valida soprattutto in abbinamento a dolci creativi. L’esperienza, di questi primi mesi di consolidamento del nostro progetto, ha indicato

l’importanza di offrire al pubblico qualcosa di preciso: dolce e cocktail devono avere un sapore chiaro, essere uniti da un filo conduttore e non eccedere con gli ingredienti.

Insomma, la formula può essere vincente, ma non è scontato partire con il piede giusto. Intanto, è essenziale creare abbinamenti sensati e studiati nei dettagli. Ad esempio, ci dicono ancora i nostri esperti, nei ristoranti i cocktail pensati per accompagnare piatti salati e dolci devono avere una gradazione alcolica moderata. Anche la comunicazione ha un’importanza decisiva per crescere in questo nuovo settore. Pensiamo, ad esempio, all’importanza di segnalare l’offerta di pastry cocktail pairing nei menù, spiegandone le caratteristiche.

Come dicevamo, emerge chiaramente, anche da queste riflessioni, l’esigenza che sul tema del pastry cocktail pairing si sviluppi una formazione adeguata. Prima di tutto per fare gli abbinamenti in modo saggio, ma anche per creare percorsi sensoriali che valorizzino al meglio l’accostamento tra drink e dolce. Trovo che il pastry cocktail pairing sia anche un modo per ridare al dolce l’importanza che merita in tanti locali. E’ quindi estremamente preziosa la collaborazione con CAST Alimenti anche su questo tema, per dare vita ad attività formative capaci di offrire ai professionisti le indicazioni più efficaci sia di ordine tecnico che creativo. Già in questo 2022 saremo alleati in proposte molto interessanti… e siamo solo all’inizio!”