Una masterclass esclusiva per scoprire le viennoiseries nello stile di Jeffrey Cagnes

Lo scorso 15 maggio CAST ha ospitato l’esclusiva masterclass di Jeffrey Cagnes, maestro pasticcere di fama internazionale che ha affrontato l’argomento “L’offerta di viennoiseries dolce e salata in stile francese”. Si è trattato di un’occasione unica e molto partecipata per conoscere più da vicino il pastry chef francese che attraverso le sue creazioni è riuscito ad aggiungere una propria originalità distintiva alla pasticceria.

Jeffrey Cagnes, Ambassador Lescure, propone, infatti, una visione moderna, multiculturale e allo stesso tempo molto rispettosa della tradizione della pasticceria francese. Dopo una significativa esperienza come pastry chef presso la più antica pasticceria di Parigi, ripristinandone lo storico prestigio, ha deciso di avviare la propria attività, la Maison Jeffrey Cagnes Paris. Nel 2021 ha aperto il suo primo locale, seguito da un secondo nel 2022 e dal terzo a fine 2023. È ospite in trasmissioni televisive di successo dedicate alla cultura francese dell’arte bianca e dell’alta ristorazione. Grazie alla sua spontaneità e chiarezza, è riuscito a conquistare il grande pubblico anche nei social e sul web, proponendo creazioni frutto di un talento straordinario.

La masterclass nasce dalla collaborazione tra CAST Alimenti, Lescure e “La Maison de l’Excellence Savencia®”, il prestigioso centro di formazione professionale del Gruppo Savencia Fromage & Dairy, di cui fanno parte anche i brand Lescure, Corman ed Elle & Vire Professionnel®.

Durante la pausa caffè della masterclass, siamo riusciti a fare qualche domanda al maestro.  Ecco cosa ci ha risposto.

Il suo percorso professionale ha preso le mosse dalla pasticceria più antica di Parigi. Si potrebbe quindi pensare che lei sia uno dei maggiori interpreti della pasticceria tradizionale francese.  Invece il suo stile si distingue per personalità, modernità e inclusione.  La pasticceria può essere tutte queste cose assieme o è solo una sua naturale evoluzione?
Il mio stile attuale credo sia il risultato, la sintesi, di tutti gli stili che ho acquisito lavorando per pasticcerie diverse, ognuna con un proprio peculiare modo di lavorare. Questo mi ha permesso di accumulare quell’esperienza che caratterizza la mia “signature”, il mio stile personale. Credo, quindi, che la pasticceria si sia evoluta in tutto il mondo grazie a pastry chef che, come me, hanno saputo mettere insieme le loro esperienze personali per far crescere questo settore. Penso che la pasticceria di oggi racchiuda in sè un mix di culture, combinazioni di sapori e nuovi orizzonti, grazie allo scambio permesso dai social network e alla possibilità di viaggiare in tutto il mondo alla scoperta di nuovi gusti. Tutto questo è la pasticceria per me.

La masterclass di oggi tratta il tema della viennoiseries dolce e salata in stile francese. Quanto è importante per questa tipologia di prodotto la selezione delle materie prime e quanto saper comunicare queste scelte ai propri clienti?
La scelta delle materie prime è essenziale per il gusto di una viennoiserie, dolce o salata che sia. Il burro è una delle materie prime più utilizzate in pasticceria ed è molto importante comunicare il know-how produttivo, la qualità e il rispetto dell’ambiente che sta dietro questa scelta. Anche la scelta degli altri prodotti necessari per esaltare la viennoiserie, come ad esempio la frutta o qualsiasi altro ingrediente, anche salato, segue sempre lo stesso concetto di rispetto verso l’ambiente e di stagionalità. Queste scelte ci permettono di sensibilizzare i nostri clienti a un futuro sostenibile.

Che ruolo deve avere la formazione nella vita professionale di un pastry chef? Si impara di più dai grandi maestri o dalla sperimentazione personale?
La formazione e l’apprendimento sono molto importanti nella vita di un pasticciere, poiché stabiliscono le basi e le fondamenta della professione. L’apprendimento durante tutta la carriera di un pasticciere non avviene necessariamente affiancando un grande pastry chef, ma si realizza lungo tutto il percorso professionale con una grande parte di lavoro personale, di scambio con i propri collaboratori e una significativa dose di osservazione e comprensione del proprio ambiente di lavoro.

Nel suo nuovo libro “La pâtisserie de Jeffrey Cagnes” insieme alle tecniche di pasticceria ha voluto aggiungere una selezione di musiche da ascoltare durante la realizzazione. Quanto incide la musica sulla buona riuscita di un dolce? 😉 Il bello, l’arte, la cultura… sono valori aggiunti per un pasticcere?
Oggi la pasticceria è un’arte effimera, ed è inevitabilmente collegata a ogni tipo di arte, che sia musica, cultura o pittura. La musica, per me, è un modo per evadere, per riflettere meglio o per non pensare a nulla; chiudermi in una bolla e lasciar libera la mia immaginazione.
Ho sempre associato il ritmo dei gesti che compio quando lavoro al ritmo della musica, per poter avere una regolarità, una gestione del respiro proprio come un musicista durante una lezione di solfeggio.