Luca Antonucci, panificatore e formatore

Dal 2019 Luca Antonucci fa parte a pieno titolo del corpo docenti di CAST Alimenti, dove attualmente è formatore nei corsi di Alta Formazione Pizzaiolo, Panificatore, Cuoco e Pasticceria da ristorazione e d’albergo.

Dopo essersi diplomato presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Assisi, Luca Antonucci inizia a lavorare nel ristorante del fratello e anche in una storica pizzeria nel centro storico di Perugia. Tutto il suo percorso professionale, fin dall’inizio, è caratterizzato dalla ricerca sulle farine alternative, i grani antichi e i vari metodi di panificazione. Suo maestro e mentore Andrea Pioppi, che ha trasmesso a Luca la sua filosofia e il metodo di lavoro che lui definisce “del Libero Impastatore”!

La passione che Luca trasmette nel suo lavoro, la si ritrova anche nella formazione: dal 2013, infatti, è docente di Arte Bianca in alcune Scuole di Formazione Professionali e Accademie. E’ stato docente presso l’Università dei Sapori di Perugia, nei corsi professionali del Gambero Rosso Academy di Roma, alla Chef Academy di Terni e al CNOSFAP Don Bosco in Umbria. Oltre ad essere docente, è consulente tecnico per alcune aziende molitorie e per i professionisti del settore della panificazione, pizzeria e ristorazione.

Mi spieghi su cosa si focalizza il tuo insegnamento all’interno delle Alte Formazioni?
Il mio lavoro di consulente, che mi porta in contatto con diverse realtà in tutta Italia, mi è di supporto per portare l’innovazione nella panificazione in aula: quindi nuovi trend e nuovi prodotti da farine alternative e cereali antichi o particolari di cui sono un attento ricercatore.
Più nello specifico, nel corso di Pizzaiolo mi dedico alla focacceria a 360 gradi, genovese, pugliese e focacce rustiche, ma mi occupo anche di pizze in teglia dalla classica alla romana, pizza in pala e pinza. Per la ricettazione mi attengo alla tradizione, ma mi piace aggiungere sempre un tocco di novità inserendo cereali o farine particolari. Questo è un trend molto attuale della panificazione moderna, anche se si tratta semplicemente di un ritorno alle origini, attraverso la riscoperta di farine semi integrali. Si panifica come si faceva un tempo con farine grezze che conservano le loro caratteristiche organolettiche, date dalla crusca, il cruschello, il germe di grano, … ottenute da mulini che macinavano a pietra o ad acqua. Oltre le mode del momento, ho da sempre una passione per questo tipo di panificazione al punto di ricercare nel mio territorio, l’Umbria, le aziende agricole che hanno reinserito la coltivazione di cereali antichi ormai quasi spariti. Il grano Verna, per esempio, che producevano i frati casentinesi, io lo porto nel corso, spiegandolo ai ragazzi anche attraverso le ricette.
Gli altri elementi che accomunano tutti i miei corsi sono i metodi indiretti che prediligo, quindi biga e polish, e il lievito madre che insegno ad utilizzare nel corso di Panificatore e di Pasticcere da ristorazione.
Insegno, invece, il metodo diretto nel corso di Cuoco, in cui devo partire dalle basi della panificazione, perché do per scontato che gli allievi sappiano poco di lievitazione.  Partiamo dalla produzione più semplice per la ristorazione, un panino all’olio, un grissino,  … fino ad arrivare alla focaccia cotta al vapore. E’ come con le rotelle che metti a chi non ci sa andare in bici: in quattro giorni le tolgo e i miei allievi cuochi pedalano alla grande!

Hai una tecnica o una procedura di lavoro su cui insisti in modo più approfondito durante i tuoi corsi perché la ritieni particolarmente utile per i ragazzi?
C’è un metodo che ho imparato da un consulente di importanti aziende agroalimentari, Andrea Pioppi. E’ un metodo che ho fatto mio e che mi piace traferire ai ragazzi in aula: “faccio le ricette” assieme a loro. I bilanciamenti, le percentuali di farina, sale, materia grassa, liquidi, … creiamo al momento la ricetta e credimi, non è una cosa così scontata. In questo modo i ragazzi escono dal corso con una tecnica valida in qualsiasi condizione (diversi ingredienti, diverso laboratorio, diverse attrezzature, …) anziché con una ricetta difficilmente replicabile. Questo è il metodo che il mio mentore chiama del “Libero Impastatore”: libero di panificare ovunque e comunque, al di fuori da schemi fissi, quello che conta è solo la tecnica.

Oltre alla tecnica e alla teoria, cos’è importante trasferire agli allievi del futuro mestiere per cui si stanno formando?
L’esempio concreto. Ai ragazzi spiego cosa succede lì fuori, nel mondo reale, fuori dall’ambiente fondamentale ma anche più “protetto” della scuola. Velocità, elasticità ed organizzazione mentale … è questo che viene richiesto loro nei laboratori, grandi o piccoli che siano. Per questo punto a fare simulazioni di lavoro che li avvicinino il più possibile alla realtà del mestiere.

Se qualcuno ti obietta che il lavoro di panificare è troppo faticoso, che è un sacrificio troppo grande per dei ragazzi fare questo mestiere, tu cosa gli rispondi?
Gli rispondo: aggiornati! Ormai ci sono tecniche di lavoro e tecnologie che vengono in aiuto al panificatore, che rendono ormai obsoleta la figura dell’artigiano che si alza all’una di notte per fare il pane. Oggi puoi organizzarti il lavoro in modo tale per cui ti è sufficiente prendere il pane dalle celle di lievitazione e infornarlo. Bisogna prendere atto che la panificazione ha cambiato pelle, così come sono cambiati i consumi di pane, la pezzatura, il peso, la tipologia di pani particolari, … di conseguenza si sono adattati tecniche ed orari di lavoro.

Quale aspetto della tua attività professionale e formativa ti gratifica maggiormente?
Ti rispondo con una domanda: Cosa c’è di più gratificante nel vedere allievi che non avevano mai fatto un impasto diventare artigiani e imprenditori che fanno onore al loro mestiere?