In aula • 30.01.2024

“Dolce Business”: il nuovo podcast per spiegare come gestire al meglio una pasticceria o una panetteria, realizzato da Corman con il contributo di CAST

Insieme al talento e al sacrificio, la cosa più importante per il successo di un’attività gastronomica è la capacità di gestione. Senza una buona gestione, il talento e il sacrificio non servono a nulla

 

Da questa affermazione dello chef e imprenditore Ferran Adrià prende spunto il podcast “Dolce Business. Gestire con successo una pasticceria o un panificio”, realizzato con il sostegno di Corman Italia, il contributo formativo di CAST Alimenti e la voce di Giacomo Pini, noto consulente di format ristorativi e alberghieri.  Il podcast si pone l’obiettivo di offrire ai maestri artigiani dell’arte bianca gli strumenti per pianificare e gestire al meglio la loro attività d’imprenditori. Nel podcast in 6 episodi di circa 30 minuti ciascuno, Giacomo Pini e molti professionisti con storie di successo ci danno una gamma di consigli, indicazioni e soluzioni pratiche per favorire lo sviluppo e rendere più sostenibile l’attività artigianale, a livello sia operativo che di gestione.
Molteplici e tutti di grande interesse gli argomenti dei 6 episodi: da cosa mettere in agenda quando si decide di aprire o riqualificare un’attività, al modello di business e l’analisi di fattibilità, a tutti gli aspetti operativi e organizzativi del lavoro (location, lay out del locale, work flow, visual merchandising, ingegneria del menù, food cost e full cost), fino alla promozione dell’attività e la gestione delle risorse umane.

A “firmare” il podcast, come prima ricordato, è Corman, che con i suoi prodotti ad alto contenuto di servizio, si pone da sempre al fianco dei professionisti artigiani. Un impegno rafforzato dalle competenze di CAST Alimenti, sottolineando una partnership già in essere a livello formativo.

Per Corman decidere di realizzare e promuovere un proprio podcast rientra nel più ampio progetto Better Together: un percorso per migliorare insieme ai professionisti del settore, in un’ottica di moderna managerialità. I professionisti della pasticceria e panificazione, oggi più che mai, hanno infatti necessità di essere aggiornati, di migliorare e accrescere le proprie conoscenze e competenze, non solo come artigiani, ma anche come imprenditori e manager, per gestire in modo sempre più efficiente, sostenibile e profittevole la propria attività.

Tutti i pasticceri e panificatori che desiderano aprire una nuova attività o anche solo ristrutturare la propria azienda, troveranno in questo podcast un valido strumento di aggiornamento per sviluppare le proprie competenze di gestione.

Ascolta “Trailer “Dolce business”” su Spreaker.

 

EPISODIO 1: Da dove si comincia? Capire lo scenario e i modelli di riferimento.

Il primo episodio “fotografa” la situazione italiana delle attività di pasticceria e panetteria rispetto agli aspetti legali, burocratici e finanziari richiesti per aprire o ristrutturare un’attività in Italia. Nel suo intervento Matteo Gamba, pasticcere e titolare di MG2 a Brembate (Bergamo), racconta come è riuscito a coniugare in un format ibrido di successo l’esperienza di famiglia nella panificazione con la pasticceria. Nel suo intervento il commercialista Gianni Vitale sottolinea l’importanza di un business plan dove sia precisa l’analisi delle condizioni di mercato e chiari gli obiettivi che si desidera raggiungere. Un percorso impegnativo, senza dubbio. Ma allora come trovare forza ed entusiasmo nell’aprire o sviluppare la propria attività? Lo spiega il giovane pastry chef Antonio Costagliola titolare della boutique di pasticceria “Guantiera” a Bacoli in provincia di Napoli. La sua esperienza è particolarmente significativa perché dimostra come un concept di pasticceria innovativo, studiato sulle esigenze della clientela potenziale, com’è il suo, sia da subito vincente.

Ascolta “Da dove si comincia? Capire lo scenario e i modelli di riferimento” su Spreaker.

EPISODIO 2: La pianificazione strategica di una nuova un’attività di pasticceria o di panificazione

Il secondo episodio si concentra sulla pianificazione strategica dell’attività gastronomica che s’intende avviare. Considera l’uso di strumenti predittivi come il “business model canvas” che permette di ottenere un modello di successo e l’analisi di fattibilità o business plan. Inizia con alcuni consigli su come orientarsi nella scelta del modello commerciale più adatto alla propria idea di attività. A questo scopo vengono analizzati tre percorsi: un format nuovo che parte da un’idea originale; l’acquisizione di un format in franchising; la gestione di un’attività già esistente. Si passa poi al business plan, ossia lo studio di fattibilità di un’idea imprenditoriale. Il conduttore Giacomo Pini individua 5 elementi con esempi specifici (l’idea di business; il potenziale di mercato, il piano strategico; le risorse umane; il piano finanziario) e ribadisce l’obiettivo finale che ogni attività non deve mai perdere di vista: la visione commerciale e quindi i risultati che si vogliono ottenere. Arricchisce l’episodio la testimonianza di Alberto Barbiero, pasticcere e imprenditore molto attento allo sviluppo del suo modello di business, basato sulla clientela e sul laboratorio dotato delle attrezzature più avanzate. Con la moglie Beatrice Busatta, anche lei giovane pasticcera di talento, è titolare a Vicenza della Pasticceria “Babu – Dolce e salato”. Luca Scarcella, panificatore ed abile imprenditore con 3 panifici a Torino, ci racconta come il suo successo sia arrivato nel momento in cui ha capito come dare “un nuovo valore” al pane.

Ascolta “La pianificazione strategica di una nuova un’attività di pasticceria o di panificazione” su Spreaker.

EPISODIO 3: Gli aspetti operativi di un’attività artigianale del food service: l’importanza della scelta della location, l’analisi dei flussi di lavoro e il visual merchandising.

Dalla scelta della location all’organizzazione degli spazi, dalle attrezzature più performanti ai flussi di lavoro, dal visual merchandising alla gestione del magazzino: questo terzo episodio si occupa degli aspetti più operativi che caratterizzano un negozio o un laboratorio. Oltre alla scelta della location, un layout efficace del locale deve anche tenere conto dell’organizzazione strategica e funzionale degli spazi, senza dimenticare la customer experience e la massimizzazione delle vendite. Scegliere la location è una decisione strategica per la propria attività. Lo dimostrano esperienze come quella di Cesare Rizzini, esperto di lievito madre e fermentazioni. Il suo negozio/laboratorio “Alimento” a Brescia esalta il concetto di artigianalità con un originale layout “al contrario”, il laboratorio a vista e il negozio sul retro.

Una parte importante dell’episodio è dedicata poi allo spazio di preparazione degli alimenti. Il laboratorio rappresenta infatti il cuore pulsante del locale per cui risulta fondamentale progettarlo e attrezzarlo in modo da facilitare il work flow e avere una gestione efficiente delle attività di produzione. Ci guida in questo percorso Aldo Pellegrini, esperto di organizzazione delle risorse per le professioni del cibo e consulente di CAST Alimenti. Applicare i principi del work flow all’organizzazione del lavoro quotidiano in laboratorio è per l’artigiano una scelta imprenditoriale molto importante; ci spiega come farlo Giambattista Montanari, maestro pasticcere e tecnico interno di Corman Italia.

Ascolta “Gli aspetti operativi di un’attività artigianale del food service” su Spreaker.