Conosci i nostri partner • 16.03.2023
CSM Ingredients, oltre ad essere uno dei più apprezzati fornitori di ingredienti alla base di ricette in diversi ambiti delle professioni del gusto, primi fra tutti pasticceria e bakery, è da tempo impegnata a offrire ai propri clienti anche ricerche e dati che “fotografano” ambiti di mercato particolarmente interessanti, sia a livello di opportunità operative sia di comportamenti e scelte del pubblico. Spicca in questo senso l’attenzione verso il mercato del panettone, dolce iconico italiano per eccellenza che sta godendo di un momento di grande sviluppo commerciale. CSM Ingredients, in collaborazione con Nielsen IQ, realizza da qualche anno l’unico Osservatorio in Italia che indaga in modo completo e allo stesso tempo mirato sulla “realtà panettone”, fornendo indicazioni preziose in particolare proprio sul comparto artigianale. Conferma questo ruolo e questa utilità anche la quarta edizione dell’osservatorio. Emerge, in particolare, come il comparto artigianale, pari al 21% dei volumi totali, continua a registrare un aumento organico e progressivo. Su quanto emerso dalla ricerca abbiamo sentito il parere di Barbara Biffi, Activation Lead Italy in CSM Ingredients.
Che valore dà CSM Ingredients al concetto di “fare cultura di settore” e “aggiornamento professionale” anche con il supporto di indagini di mercato? Come, questo tipo di informazioni, possono aiutare i professionisti?
Ormai da diversi anni, CSM Ingredients si dedica con impegno a ricercare trend emergenti, analizzare i bisogni dei consumatori finali, ma anche valutare attentamente come si muove il mercato di riferimento di prodotti iconici. Lo fa ad esempio dal 2019 per il Panettone Artigianale. Perché interessarsi ai dati? L’analisi dei dati di mercato lavora su due fronti: sia a favore dell’azienda che produce e sia a favore del professionista che trasforma l’ingrediente. Permette infatti alle aziende produttrici di individuare quali siano gli ingredienti su cui concentrare e potenziare la propria ricerca e innovazione, e dall’altro lato offre concretamente all’artigiano soluzioni immediate per indirizzare il proprio business: sia verso prodotti che garantiscono battuta di cassa elevata e marginalità interessante, nonché per consentirgli di cavalcare i trend emergenti o più consolidati. Analizzando il mercato ci siamo resi conto che nessuno era in grado di stimare quanto valesse il panettone artigianale. Da anni ormai, osservavamo un mercato dinamico, ma mancava una “dimensione” e nessuno aveva mai pensato di chiedere ai consumatori quali valori ritrovassero nel panettone artigianale. Abbiamo quindi pensato di promuovere una ricerca affidandoci ad una società specializzata in questo tipo di approfondimenti: Nielsen IQ che ci ha restituito una lettura stupefacente di come il mercato si stesse muovendo. E da quel primo anno, abbiamo continuato a monitorare l’evoluzione del mercato.
Quali sono stati i principali risultati emersi della ricerca?
Quella commissionata da CSM Ingredients a Nielsen IQ, è una ricerca nata con l’obiettivo di identificare e monitorare le dimensioni e le peculiarità del mercato dei panettoni, individuare ulteriori opportunità di crescita del settore e intercettare i fabbisogni delle famiglie acquirenti. È ad oggi l’unico Osservatorio in Italia che indaga a fondo il mercato del Panettone Artigianale.
I dati di quest’ultima ricerca (riferiti al primo Natale post Covid) ci restituiscono cifre mai toccate prima, evidenziando un mercato dinamico e in crescita: secondo la ricerca, infatti, il valore economico complessivo si attesta a 251,6 milioni di euro, di cui il 53% generato dal segmento Artigianale (quasi 133 mio. €, +12.1% verso l’anno precedente), mentre il restante 47% è rappresentato dall’Industriale, anch’esso in crescita.
Il numero delle famiglie acquirenti è notevolmente aumentato: + 400 mila unità rispetto all’anno precedente, raggiungendo la cifra totale di 11,3 milioni famiglie acquirenti. Di queste, ben 3,4 milioni arrivano a scegliere la qualità artigianale (+17.2% rispetto all’anno precedente). In significativa crescita anche la quota di consumatori che affiancano al prodotto artigianale, uno della categoria industriale (pari a 3 milioni, +629 mila rispetto all’anno precedente). Abbiamo davanti a noi un mercato, quello del panettone artigianale, in ottima salute e fonte di interessanti possibilità per l’artigiano che si mostra pronto a cogliere l’opportunità di alzare la battuta di cassa e la marginalità del suo punto di vendita.
Interessante è anche sottolineare che, nonostante i risultati della ricerca confermino il profondo legame tra il panettone ed il periodo delle festività, si nota una crescita notevole di consumatori che acquisterebbero il panettone lungo tutto l’arco dell’anno e che oggi raggiunge ormai più del 38% del totale consumatori di panettone.
Un altro dato rilevante riguarda anche quando viene consumato il Panettone: non esclusivamente durante il pranzo/cena di Natale, ma anche in tanti altri momenti di condivisione: in famiglia o con gli amici. Il 56% lo sceglie come conclusione di un pasto in famiglia, il 41% con gli amici, il 55% come ghiotta colazione e il 36% come una merenda gustosa durante una pausa. Tra gli acquirenti che consumano il panettone a colazione, due su tre lo considerano un’alternativa di qualità ad altri prodotti. Anche qui, nascono riflessioni sulle possibilità che si aprono ai nostri artigiani nel proporre lievitati durante tutto l’anno, magari in formati differenti e per diversi momenti di consumo. Un altro aspetto indagato dall’Osservatorio è la differenziazione dei gusti dei consumatori in base alla fascia di età e all’area geografica di riferimento. La ricerca evidenzia come siano i giovani della fascia di età compresa tra i 35 e 44 anni (la cosiddetta Generazione X) situati nel Nord Ovest, i veri motori della crescita del comparto del panettone Artigianale. Invece, per quanto riguarda le preferenze di tipologia, la ricetta tradizionale rimane la più apprezzata da un target più adulto (45 anni in su) e nell’area del Nord Ovest, mentre le nuove generazioni (25-34 anni) e i consumatori al Sud prediligono i panettoni artigianali farciti.
Sulla scorta dei dati emersi con la ricerca, come può essere colta dagli artigiani questa opportunità di guadagno? È anche una questione di “formazione” oltre che di informazione?
Assolutamente si: leggendo i dati, emerge chiaramente come il Panettone ed il lievitato artigianale in genere rappresentino oggi una vera e propria risorsa per l’artigiano. Inoltre, la capacità di reazione ed il coinvolgimento diretto che l’artigiano mostra attraverso il contatto giornaliero con il mercato ed il proprio consumatore, rappresentano il suo vero vantaggio competitivo, se paragonati a laboratori o piccole/media industrie. In aggiunta naturalmente al fatto che l’artigiano ha la possibilità di offrire un prodotto qualitativamente superiore e del tutto personalizzabile in base alle richieste del proprio consumatore. Oggi, la dinamicità del mercato fa sì che l’artigiano debba essere preparato, come professionista, a 360°, con una conoscenza tecnica del mondo degli ingredienti alimentari che si evolve continuamente e per il quale necessita di formazione profonda, ma anche di continuo aggiornamento. Anche come imprenditore, nel saper cogliere le opportunità che il mercato gli presenta, compiere scelte che incidono sull’assortimento che propone, selezionare fornitori affidabili e di qualità, gestire il proprio personale in modo ormai “manageriale”, il tutto con dirette implicazioni sul business plan del proprio punto vendita.
Quali sono le principali soluzioni che fornite ai professionisti per cogliere queste favorevoli prospettive del mercato dei panettoni e più in generale dei lievitati?
CSM Ingredients offre all’artigiano un’ampia gamma di soluzioni e di ingredienti professionali per la realizzazione di Panettoni, Colombe, Pandoro e di altre Lievitate da Ricorrenza d’eccellenza, anche per tutto l’anno, sotto i diversi brand. Fiore all’occhiello della gamma Braims è il Golden One, che insieme al lievito madre Naturvis, che produciamo ancora con l’antico metodo dei rinfreschi, consente di ottenere un panettone d’eccellenza. Golden Now è invece dedicato ai pasticceri che necessitano di maggiore tolleranza e flessibilità produttiva. Goldenvi-s Nature, recentemente rinnovato, consente infine di realizzare prodotti con etichetta pulita, senza emulsionanti o altri additivi, con un’ottima sofficità e una prolungata freschezza. Di altissima qualità anche l’offerta Masterline, con Prestige, prodotto con altissimo livello di servizio che contiene già il lievito madre e consente di realizzare, con grande qualità e flessibilità, oltre alle lievitate tradizionali, anche prodotti senza lattosio. Gran Prestige offre lo stesso livello di servizio e di flessibilità di Prestige ed in più è arricchito con burro, che valorizza ancora di più il profumo e il gusto dei prodotti finiti. L’offerta si completa con Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, per realizzare Panettone e altre Lievitate con farri di antichissima origine (monococco, dicocco e spelta), che consente di avere un’offerta a 360 gradi anche per il consumatore finale, alla ricerca di prodotti con ingredienti meno raffinati e di nuove esperienze di gusto. Le soluzioni non si fermano esclusivamente all’ambito “ingredienti”, ma arrivano anche al supporto dell’artigiano, attraverso il nostro servizio tecnico sul territorio, offrire canali di comunicazione social e digital sempre attivi, nonché ricettazioni che seguono stagionalità e trend, con la volontà di rappresentare un partner per il professionista.
