Con il maestro Gianni Cocco l’arte del caffè non ha più segreti.

Grande esperto di caffè in tutte le possibili declinazioni, Gianni Cocco è Coffee Trainer per AICAF Accademia Italiana Maestri del Caffè, formatore e consulente per aziende del settore Bar/Ristorazione. Con il “Grading Nero”, tra i massimi riconoscimenti nel sistema di certificazione Internazionale Latte Art Grading System, il maestro Cocco è esperto nella tecnica di decorazione del cappuccino, o latte art, nell’utilizzo di ogni metodo di estrazione del caffè e nell’analisi sensoriale dell’espresso.
Tutor ufficiale sul tema del caffè e performer in diverse trasmissioni televisive, nel 2011 ha vinto il Guinnes World Record come barista più veloce del mondo, (ben 623 caffè in un’ora!), 1′ classificato nel Gran Premio della caffetteria 2015, 2′ classificato nella categoria barista del concorso Barawards 2015, attualmente Tutor ufficiale per la Rubrica “Alta Caffetteria Italiana” nella trasmissione televisiva di Rete 4 “Sempre verde”. In CAST Alimenti è docente nel corso di Alta Formazione Caffettiere/Barman.

Durante il corso di Alta Formazione Caffettiere/Barman, quali principali argomenti tratti e come imposti le tue lezioni per renderle utili alla formazione dei futuri barman?
Si riassume in 2 giorni il mio intervento nel corso Caffettiere/Barman di CAST ed è interamente pratico.
Il primo giorno mi limito a dare alcuni spunti teorici sulle nuove tendenze di estrazione del caffè, alternative all’espresso, a cui segue una parte dimostrativa, fatta da me, ed una pratica, svolta dagli allievi, che si alternano sui diversi strumenti d’estrazione per imparare la manualità, la gestualità, le ricette di una tecnica ancora poco conosciuta in Italia.

Il mio obiettivo è che alla fine di questa giornata i ragazzi abbiano imparato un’esperienza nuova da far provare ai loro clienti. Un’esperienza che è sempre incentrata sul caffè in purezza, ma in grado di virare l’offerta, aumentando lo scontrino medio nella fascia pomeridiana che per il bar è quella più in sofferenza.

Gli stessi estratti del caffè ottenuti il primo giorno sono il punto di partenza della seconda giornata di corso: manipolati con strumenti non strettamente legati al bar, permettono, infatti, di ottenere degli ottimi signature drink. E’ questo il momento che io chiamo “2.0”, o dell’ ”alta caffetteria italiana” a cui mi ispiro e che caratterizza il mio stile di lavoro. Utilizzando tecniche e strumenti mutuati dalla cucina, dalla gelateria e dalla mixology, come sifoni, sottovuoto, agitatori magnetici, … li integro, in una sorta di fusion creativa, per addizionare gli estratti e modificarne le consistenze tattili. Dal caffè, per esempio, con le tecniche molecolari realizzo microsfere, arie, velluti… Mille declinazioni che, di primo impatto, quasi stordiscono gli allievi, ma subito arrivano le idee, s’innesca la creatività e si apre un mondo di opportunità con il caffè prima impensabile. I ragazzi imparano che un estratto di caffè, se lavorato con strumenti adeguati, sprigiona note musicali che combinate tra loro diventano canzoni. In base a questo registro, lavoro anche sull’estetica con i colori delle preparazioni che, per quanto limitati al marrone del caffè, il bianco del latte e il verde del tè, riesco a valorizzare con bicchieri e contenitori adeguati e con la scomposizione al tavolo per cui creo un percorso sensoriale, dal frizzante, all’amaro, al dolce, all’acido … simile alle degustazioni al piatto proposte dagli chef.

Il settore del bar/caffetteria è stato fortemente penalizzato in questi ultimi anni. Cosa consiglieresti ad un ragazzo che volesse entrare in questo mondo e quanto una formazione adeguata contribuisce a migliorare le competenze e la crescita di un barman professionista?
Per risponderti prendo spunto dalla mia esperienza personale: evidentemente, in qualità di docente, non posso non essere favorevole alla formazione, ma la gavetta non deve mai mancare. Quindi,

Nel tempo sono diventato formatore, grazie al mio entusiasmo per questo lavoro e alla capacità comunicativa, ma ciò che mi rende credibile ancora oggi agli occhi dei miei clienti e colleghi è la gavetta che ho fatto all’inizio della mia carriera. A mio giudizio, un barman non può in un mercato competitivo come quello attuale, acquisire competenze professionali e affermarsi nel canale Ho.Re.Ca. se è solo bravo da un punto di vista pratico oppure teorico. E’ il connubio tra competenza teorica, tecnica e capacità pratica che ti fa eccellere in questa professione. Oggi più che mai sarebbe utile che il professionista per distinguersi si tenesse aggiornato studiando e frequentando corsi, anche se ha anni d’esperienza alle spalle.

Il bere miscelato è cambiato negli ultimi anni: ha aumentato la clientela, ampliando le occasioni di consumo nel corso della giornata anche in base a nuovi abbinamenti dolci o salati. Come sta evolvendo questo trend in Italia e quali sono, secondo te, le prospettive future?
Il pairing non è un’assoluta novità, lo stiamo riscoprendo ora. Adesso come un tempo, costituisce un’occasione interessante per ampliare l’offerta. Il connubio food/pastry cocktail pairing diventa facile in quei bar e pasticcerie d’eccellenza dove le competenze dello chef e del barista, del pasticcere e del bartender si possono mettere a confronto, in una sorta di gioco sulle acidità, le consistenze, i gusti per creare il pairing migliore. Lo consiglio a chi vuole far fare un’esperienza di gusto ai propri clienti, alzando allo stesso tempo lo scontrino medio nelle fasce pomeridiane della caffetteria.

Se ti chiedessi di descriverti con un cocktail, quale sceglieresti?
Un coffee tonic. Frizzante come l’acqua tonica e il caffè che non deve mai mancare!