Se Carlotta ha iniziato ad appassionarsi alla pasticceria inclusiva è stato grazie ai cornetti vegani di papà Alessandro, accanto al quale è cresciuta professionalmente nella pasticceria di famiglia “Dolce Angolo” a Rezzato, Brescia, dopo aver fatto un corso di Alta Formazione Pasticcere in CAST e uno stage presso il maestro Emanuele Valsecchi di Lecco. Ma se per Alessandro la pasticceria vegana è principalmente una scelta produttiva, per Carlotta ha rappresentato subito una sfida e un’occasione per mettersi alla prova. E infatti lo scorso marzo, a Vegateau, prima edizione del contest tra pastry chef bresciani e bergamaschi di pasticceria plant based, Carlotta ha primeggiato con il dolce al profumo d’infanzia che ha voluto dedicare ai nonni. Una sfida personale, ma anche un obiettivo futuro che va oltre la pasticceria dolce vegana, perché, per Carlotta, ci sarà sempre più richiesta di una pasticceria che coniughi gusto a digeribilità e salubrità e lei vuole che tutti i suoi clienti escano con il sorriso dal suo negozio.

La pasticceria vegetale: perché hai scelto di cimentarti proprio in questo tipo di pasticceria?
Ho deciso di approfondire la conoscenza di nuove materie prime vegetali perché volevo ampliare la mia formazione anche oltre la pasticceria tradizionale. Trovo molto stimolante sperimentare nuovi ingredienti sostitutivi e nuove tecniche, provare e riprovare fino al risultato finale. Mi sono messa a studiare la pasticceria inclusiva perché ho notato che negli ultimi anni sono aumentati i clienti che manifestano intolleranze alimentari o anche solo quelli che vorrebbero mangiare dolci senza proteine animali e penso che, nel limite del possibile, tutti vadano accontentati. E anche se la pasticceria vegetale non è la mia unica tipologia di produzione, la sto infatti affiancando a quella classica, sta prendendo sempre più piede nella nostra pasticceria.

Come si è svolta la gara Vegateau e cosa hai trovato più sfidante da fare?
Vegâteau è il primo contest plant based a cui hanno partecipato pastry chef delle province di Bergamo e Brescia. È stato organizzato da LAV (Lega Anti Vivisezione) in collaborazione con i Consorzi di categoria e rientra tra le iniziative delle “Capitali della cultura”. Insomma, per me un’occasione unica per mettere alla prova tutto ciò che ho imparato nel mio laboratorio sulla pasticceria vegetale.
Eravamo in tanti lo scorso marzo allo spazio cultura ed eventi Daste di Bergamo, tra cui anche qualche mio coetaneo; non lo sottolineo a caso: dò alla mia vittoria il significato di un messaggio positivo, di successo, da trasmettere ai giovani pasticceri che, come me, hanno voglia d’impegnarsi nel fare questo lavoro che può portare a risultati importanti.
Poi certo, cimentarmi con un dolce 100% vegetale non è stato per niente semplice. Ho dovuto cercare ingredienti sostitutivi, mi ci è voluta una settimana per capire i bilanciamenti corretti di tutti gli ingredienti e molto di più per testare gli ingredienti, le composizioni e le creme.
Di tutte le tipologie di torte che avevo pensato, alla fine ho scelto la più ricercata, quella a più strati, … certamente la più complicata da fare, ma una serie di prove mi hanno portata a questo risultato, quindi direi che ne è valsa la pena!

Descrivici il dolce “Infanzia” con cui hai vinto il contest.
Ho scelto di chiamarlo “Infanzia” per i sapori e i profumi che sono alla base del dolce che poi sono quelli del limone, del cioccolato e del caffè per me indissolubilmente legati ai miei nonni. E’ una torta cremosa a strati dalla forma rettangolare con alla base un sablé al caffè per cui ho utilizzato grasso di cocco in sostituzione del burro, sopra un cremoso al cioccolato fondente ottenuto con crema di riso e latte di mandorla, un pan di spagna al cioccolato fondente dove l’acquafaba sostituiva gli albumi, una geleè con pectina al limone ed in chiusura una mousse alla vaniglia e crema al caffè. Mi piaceva che all’assaggio spiccasse subito l’acidulo del limone, a seguire il caffè, mentre il cioccolato fosse il sapore più persistente.  Insomma un dolce in stereofonia!

Come proponi la pasticceria inclusiva nel tuo negozio e come è accolta dai tuoi clienti?
Secondo me non ci può essere una pasticceria di seria A ed una di serie B, la pasticceria è inclusiva di per sè e quindi chi deve escludere certi alimenti per intolleranze e allergie, o anche solo per scelta etica, non deve mai rinunciare alla qualità e al gusto. Per questa ragione nel nostro negozio ogni proposta è curata sia nel gusto che nell’estetica, perché nessuno deve rinunciare a un momento di piacere! La nostra clientela apprezza questa tipologia di prodotti e riceviamo sempre commenti positivi.
Pensa che il dolce “Infanzia” che propongo intero e in versione monoporzione a tutti quelli che, anche solo per curiosità, lo vogliono assaggiare, ha riscosso un gran successo anche tra i non vegani! Basta incentivare l’assaggio poi tutti i pregiudizi nei confronti di questo tipo di pasticceria vengono meno.

Raccontatemi la tua formazione e perché hai deciso di approfondire le tue competenze in CAST Alimenti?
Ho frequentato il corso di Alta Formazione Pasticcere nell’anno accademico 2020/2021 per gettare le basi del mio percorso professionale perché io, figlia di pasticcere, nata e cresciuta in pasticceria, ho scoperto tardi la mia passione per questo mestiere! Ero convinta che il mio posto fosse alla vendita dietro al banco, vista la mia naturale vocazione a socializzare. Solo dopo CAST e lo stage che ho fatto presso la Pasticceria Arte Sapori a Lecco dal maestro Valsecchi, ho capito quanto fosse forte la mia passione per questo lavoro! Ora la pasticceria per me è tutto, è parte della mia vita. Per questa ragione sono alla continua ricerca di nuove esperienze professionali e mi formo periodicamente, perché … chi si ferma è perduto!

Progetti nel cassetto?
Sicuramente la pasticceria plant based è un percorso che mi piacerebbe approfondire. Ma ho altri progetti nel cassetto, che spero un giorno si possano avverare … Non mi sono montata la testa con questa vittoria, dico solo che mi piace sognare in grande, quindi chissà dove mi porterà …!