In aula • 24.11.2021
“Curiosità, voglia di sperimentare e mettersi in gioco sono gli stimoli più importanti per un pasticcere”
Figura professionale poliedrica ed estremamente dinamica quella di Bruno d’Angelis: consulente, docente e pasticcere a tutto campo, visto che ha deciso di fare esperienze sempre al massimo livello, in diverse cucine e laboratori. Appassionato fin da piccolo all’attività della pasticceria, grazie ad alcuni incontri formativi importanti, decide di trasformarla nel suo mestiere, nonostante gli studi giovanili lo avessero visto impegnato nel settore tecnico-industriale. Inizia quindi lavorando in una pasticceria romana, per poi frequentare per un anno come allievo Ropa CAST Alimenti, dove conosce e apprende l’arte dai più grandi maestri pasticceri. Entra poi a far parte dell’Atelier di Luigi Biasetto a Padova, un’esperienza importante che lo porta a capire concretamente cosa significhi abbinare qualità, creatività e razionalità. Parallelamente, continua a formarsi e crescere frequentando corsi di specializzazione e collaborando con autorevoli chef e pasticceri.
Nel 2016, insieme alla collega Sara Accoroni, decide di partecipare al Mondial Des Arts Sucrés, conquistando per la prima volta a nome dell’Italia il gradino più alto del podio. Un risultato straordinario, che arriva dopo lunghi mesi di allenamento in CAST Alimenti sotto la guida di Roberto Rinaldini e Davide Malizia, e con la preziosa supervisione di Iginio Massari. Dopo questo successo, entra a far parte del corpo docenti di CAST Alimenti, insegnando sia nei corsi di Alta Formazione Pasticcere, che in quelli per Pasticcere da ristorazione e d’albergo, visto il suo ruolo di Executive Pastry Chef presso strutture alberghiere prestigiose.
1. Una frase che distingue il tuo modo di pensare e organizzare la formazione, quasi una promessa, è: “Più che di sogni, mi piace parlare di obiettivi.” Puoi spiegarci cosa intendi con questo pensiero?
Questa frase risale al 2016, quando in un’intervista in occasione dei Mondiali Des Arts Sucrés, spiegai le ragioni che mi avevano spinto a scendere in gara: più che per realizzare un sogno, credo che quando si partecipa a competizioni di questo livello si debba ragionare per obiettivi, per risultati concreti. Il raggiungimento di ogni singolo traguardo è già di per sé un sogno che si realizza.
Trovo che questa frase sia ancora molto attuale, soprattutto se riportata alla realtà d’aula. Ogni passo, ogni momento formativo, ogni stage ed esperienza professionale fatta dai nostri ragazzi sono successivi passi verso il coronamento di un sogno, quello di diventare un giorno pasticcere.
Da parte mia, mi considero un docente privilegiato, perché, dopo essermi formato in CAST ed aver maturato molta esperienza da professionista e consulente, sono passato dietro la cattedra, come formatore. Questo mi aiuta ad immedesimarmi nei ragazzi, capire le loro aspettative, le preoccupazioni e i dubbi. E’ per questo motivo che in aula mi piace raccontare tutto del mestiere di pasticcere, anche ciò che non è evidente: la disciplina, la concretezza, la routine del lavoro di laboratorio, … ma cerco, allo stesso tempo, di tenere sempre vivo il fascino di questa professione, che i ragazzi vedono sui social e che si aspettano di trovare in CAST. Non trascuro la teoria, per la crescita professionale dei ragazzi è importante sapere quali principi di chimica e fisica sono a fondamento del nostro lavoro, che però è fatto anche di pratica e di sensibilità data dall’esperienza.
2. Alta Formazione Pasticcere: come si evolve l’insegnamento, considerando i cambiamenti della professione nel suo complesso e soprattutto del mercato, nei gusti e comportamenti dei consumatori? Da docente, come riesci a trasferire la componente più dinamica e in costante aggiornamento della tua professione?
Non dando certezze! Spesso in aula i ragazzi mi chiedono qual è la tecnica, la ricetta, lo stampo migliore per fare una certa cosa. Da formatore credo che la risposta giusta sia quella di non indicare una sola strada, un unico modo, la soluzione che io ho adottato in laboratorio … Trovo più giusto spiegare tutte le opzioni e starà poi ai ragazzi scegliere di volta in volta la soluzione più valida per quella specifica necessità. Il mio obiettivo è di aprire la mente degli allievi, non dare risposte precostituite, ma aiutarli a formarsi una loro personale attitudine al mestiere e ad adattarsi ai cambiamenti, anche repentini, che impone questa professione.
3. Quando si raggiungono grandi risultati professionali c’è il rischio di sentirsi quasi appagati, di fermarsi… come superi questo rischio? Cosa continua a darti maggiore motivazione ed entusiasmo?
Per chi guarda alla professione come faccio io, con voglia di mettersi alla prova e continuando a migliorarsi, questo rischio non esiste. Non mi considero appagato per aver vinto un Mondiale; curiosità, sperimentazione, confronto e studio: sono queste le leve su cui poggia il mio lavoro. La fortuna con la pasticceria è che si tratta di un mondo talmente vasto, in continua trasformazione e così profondamente personalizzabile che non ci si annoia mai. Se mi dovesse succedere, è la volta che cambio lavoro!
