Vita della scuola • 30.09.2016
Nella cucina di Viviana Varese non si respira solo rigore e precisione: alla base di tutto c’è l’armonia, indispensabile per stare fianco a fianco più di quattordici ore al giorno. I requisiti per fare parte della sua brigata sono forza fisica, concentrazione, impegno e amore per il lavoro. Nessun preconcetto, primo fra tutti quello che dice che gli uomini nella cucina professionale debbano essere la maggioranza. Nel ristorante Alice due sous-chef su tre sono donne e il resto dei cuochi è esattamente metà uomini e metà donne. Una scelta chiara, contro la falsa idea che una donna sia meno autorizzata di un uomo a dedicare tempo ed energie alla propria passione professionale.
Viviana Varese dice con orgoglio che la sua famiglia se l’è costruita nel lavoro dove, complice la volontà di far divertire con il palato, ha creato qualcosa che è molto di più di una squadra. Il tempo passato insieme diventa una vita, giorno dopo giorno. Trasformare gli ingredienti, produrre un piatto da quello che sembra niente, è un rito che unisce. Chi ne vuole far parte inizia con umiltà.
Nella sua lezione magistrale Viviana Varese ha detto che è dalle patate che bisogna cominciare. Non si può fare un piatto di alta cucina se non si sa fare un sugo al pomodoro. Per gli studenti dell’alta formazione per cuoco una raccomandazione particolare: “Quando uscirete di qui vi sentirete orgogliosi, un corso come questo può darvi grandi sicurezze. Ma non dovete puntare ad una cucina stellata. Non disdegnate le osterie, i luoghi dove si fa cucina tipica. Tornate alla tradizione, alle vostre radici, a quello che avete imparato in casa, dalla mamma o dalla nonna.”
Occorre conoscere le tecniche e gli ingredienti, specialmente quelli del territorio. Solo dopo può iniziare la crescita verso la cucina creativa, ma l’apprendimento non ha mai fine. Viviana Varese dice che impara in mille modi e non smette mai di farlo. Quello che preferisce, e che ogni volta le dona nuove ispirazioni, è il viaggio, per conoscere sapori e cucine di tutto il mondo.
Uno dei piatti presentati durante la lezione ne è l’esempio: il risotto al plancton con brodo di seppia, seppia fritta e aioli. E’ un omaggio ad Angèl Leòn, il cuoco dell’Aponiente di Cadice che ha inventato una macchina che estrae il plancton dall’acqua di mare. Il sapore del risotto è intenso e persistente. Gusti spagnoli come quello dell’aioli, insieme a cubetti di seppia fritti e seppia tritata fine al coltello. Ma la differenza è fatta dal plancton. Dopo l’assaggio, l’informazione sul costo al chilo, che può far tremare un fanatico del food cost, fa sorridere.
Tutti i piatti della lezione sono stati interessanti nelle procedure, spiegate passo per passo, e nell’accostamento degli ingredienti. Da Senza via di scampo, scampi marinati allo yuzu su brodo di mele, ricotta e granita di basilico, all’Ave Cesare, una raffinata interpretazione della Caesar Salad. Molto buoni anche i tortellini all’acciuga con crema di cavolfiore, colatura di alici e caviale beluga, chiamati in maniera suggestiva L’amo reale.
Curioso e sorprendente il piatto dedicato ad un cliente affezionato a tal punto che in due anni aveva collezionato più di trecento presenze. Per lui la chef ha creato Non togliere l’osso a Mario, ossobuco al barbecue con diaframma scottato, tartare di fassone, cipollotto, maionese di senape e neve all’aceto.
Nella sua cucina Viviana Varese non fa sermoni. Insegna con i gesti quotidiani, trasmette conoscenze con l’esempio, non con la disciplina militare che sembra ormai essere la cifra stilistica di molti chef stellati. Lei racconta che a vent’anni non sapeva molto. Ha studiato, anche in CAST Alimenti, con le lezioni di grandi professionisti come Paco Torreblanca. Ed è questa la strada che indica: il ristorante d’autore sta solo alla fine e non all’inizio del cammino.
