In aula • 28.02.2022
Per introdurre il suo sito, Alexandre Bourdeaux ha scelto la frase di Barack Obama: “Viviamo in un mondo in cui la capacità più preziosa che possiamo offrire è la nostra conoscenza”. Proprio la conoscenza è il filo rosso che accomuna le tante esperienze del suo percorso professionale iniziato prestissimo, a 14 anni, presso la scuola CERIA di Anderlect in Belgio. A 18 anni si diploma in pasticceria e cioccolateria, per poi perfezionarsi presso Herman Van Dender in Belgio. L’esperienza italiana inizia a vent’anni e due anni dopo entra nella brigata dell’executive chef Sergio Mei al Four Seasons di Milano nel ruolo di sous-chef pâtissier. Nei dieci anni successivi viaggia tra gli hotel cinque stelle del Gruppo in Egitto, Giappone e Stati Uniti come Responsabile di pasticceria. All’età di 30 anni torna in Belgio ed inizia la collaborazione con Callebaut. Negli anni affina la sua specializzazione nel cioccolato. Nel 2014 Alexandre Bourdeaux diventa direttore della nuova Accademia Callebaut dove ha modo di trasmettere la sua passione e conoscenza tecnica. Diviene poi Responsabile per tre edizioni consecutive del regolamento e dell’organizzazione del prestigioso concorso “World Chocolate Masters” e nel 2016 inizia la sua attività di consulente di pasticceria e cioccolateria, collaborando con diverse aziende europee. Per CAST Alimenti è docente nel corso di Alta Formazione Cioccolatiere e di alcuni corsi di specializzazione sul cioccolato.
1. Nel corso di Alta Formazione Cioccolatiere sei il docente che si occupa dei moduli introduttivi, quelli che trattano le basi del cioccolato. Come riesci a trasmettere il fascino di un ingrediente così duttile e allo stesso tempo complesso da lavorare?
Questa parte del corso è quella che più mi appassiona, quindi mi ha fatto molto piacere quando CAST mi ha chiesto di occuparmene. Trattare in modo non convenzionale, innovativo, i principi base della lavorazione del cioccolato, è il mio obiettivo fin dal primo giorno di lezione del corso.
Mi sono formato, ormai trent’anni fa, in una scuola prestigiosa del Belgio ed ero convinto, una volta uscito da lì, di sapere tutto sul cioccolato. L’esperienza maturata negli anni in questo settore e la collaborazione con l’Académie du Chocolat che mi ha portato a contatto con specialisti del cioccolato, mi ha fatto capire che mi mancava una completa conoscenza delle basi, al punto che mi sono rimesso a studiare. Senza fondamenta una casa non sta in piedi; così è per il cioccolato, forse più di tanti altri ingredienti di pasticceria. E’ per questo motivo che il primo giorno di lezione affronto subito tutti i temi: cos’è il cioccolato, cos’è la precristallinizzazione, quali sono le principali problematiche che si possono incontrare nella lavorazione di questo ingrediente e come risolverli, … insomma insegno ai ragazzi come si diventa “amici del cioccolato”.
2. C’è qualcosa che vuoi emerga dai tuoi corsi di AF Cioccolatiere e da quelli di specializzazione? Per entrambi gli indirizzi c’è una cifra distintiva o un messaggio a cui attribuisci particolare valore rispetto al mestiere di cioccolatiere?
Dico sempre a chi frequenta i miei corsi: “Il cioccolato è come una donna: conoscilo e trattalo bene, ti faciliterà la vita!” Potrà sembrare un paragone un po’ “machista”, ma non è inteso in questo senso. E’ solo per far capire che solo approfondendo la conoscenza di questo prodotto che si possono avere dei risultati certi. Quindi, più capisci il cioccolato e migliore sarà il risultato: è questo il messaggio che voglio trasmettere a chi vuole diventare cioccolatiere. Le 3 settimane di corso permettono di “entrare” nella materia e consentono di affrontare questo ingrediente in modo più consapevole ed efficace. Chiaramente il laboratorio è laboratorio… la professionalità è costituita da molteplici aspetti e bisogna continuare ad esercitarsi, esercitarsi e ancora esercitarsi per crescere in questo mestiere.
3. Sei un formatore di grande esperienza; di questo tuo lavoro cosa continua ad appassionarti e gratificarti?
Per mia fortuna, in qualità di formatore e consulente, sono le scuole che mi scelgono; questo significa che se vogliono me, è perchè riconoscono le mie competenze. Inoltre, insegno a persone che hanno deciso di fare un corso di cioccolatiere perché vogliono imparare proprio questo mestiere. Anche per queste ragioni, durante i corsi vedo sempre il sorriso dipinto sulla faccia dei miei studenti e molti mi ringraziano alla fine della lezione per quello che hanno imparato. Questo è ciò che più mi gratifica del mio lavoro di formatore ed è anche la ragione per cui sono arrivato, non esagero, al centesimo corso come questo nella mia carriera professionale e non sono ancora stanco!
4. In base alla tua esperienza, dove sta evolvendo il settore del cioccolato e su quale aspetto pensi bisognerebbe puntare ancora di più dal punto di vista della formazione nel prossimo futuro?
Non mi stanco mai di ripetere che il cioccolato è un libro aperto; ci sarà sempre un capitolo da scrivere nella grande Bibbia del mondo del cioccolato! E’ questa è la parte che più mi entusiasma, il fatto che il cioccolato sia un prodotto in continua evoluzione. Proprio ieri stavo seguendo il nuovo lancio del cioccolato al latte vegano che si inserisce in un trend di mercato come la sostenibilità e il rispetto del pianeta che stanno prendendo sempre più piede. Questo tipo di prodotto risponde da un lato alle esigenze degli intolleranti al lattosio, dall’altro si rivolge anche a persone particolarmente attente a ciò che consumano, consapevoli, che leggono ciò che riportano le confezioni… Sono alcune delle istanze che arrivano dal mercato a cui dobbiamo, a mio giudizio, adeguare la nostra proposta formativa, ma con una raccomandazione ai ragazzi: bisogna sempre studiare ed informarsi per avere una propria capacità di giudizio, perché non tutto quello che arriva dal mercato è corretto e giusto.
