Vita della scuola • 01.04.2016
A Norbert Niederkofler non interessa il chilometro zero. “Il nocciolo è un altro”, dice. Dobbiamo ricordare chi siamo e dove siamo per dare valore al territorio al di là di ogni definizione restrittiva. Nella sua lezione magistrale in CAST Alimenti del 21 marzo lo chef stellato del St.Hubertus, il ristorante del Rosa Alpina di San Cassiano, ha spiegato con chiarezza di pensiero quali sono i suoi principi. Privilegia alcuni produttori, non tanto per la vicinanza, ma perché li conosce personalmente e lavorano bene, sa quanta fatica e dedizione mettono in ogni cosa. E le verdure, ad esempio, arriveranno nella stagione giusta perché il suo fornitore non ha serre. Sta alla cucina trasformare gli ingredienti in modo che siano disponibili anche in altri periodi dell’anno, come confetture o conserve.
Verdure di terra è stato il piatto di apertura: verdure di stagione accompagnate da mascarpone fatto al momento e cialde di amaranto. A seguire una tartare di trota, con uova di trota, pelle di trota croccante cotta al forno e una salsa al Gewuerzertraminer fatta con le lische. Ogni parte della trota viene utilizzata senza sprechi, non per una scelta economica, ma per rispetto profondo per la natura. Lo stesso principio riproposto nei piatti di maialino: in una portata il carré e la pancia con erbe coste e ginepro, e in un’altra la testina con cetrioli in consistenze diverse, a fettine e passati al sifone. Come primi piatti, due preparazioni che regalano unicità ai sapori classici dell’Alto Adige: Gnocchi di rape con terra di birra e crema di daikon e Risotto con Graukaese e cipolla brasata.
Nel pomeriggio è stato il turno di Andrea Tortora, il pasticcere del St.Hubertus. Sua è l’idea di fare l’ultima lievitazione del pane direttamente sul tavolo del ristorante, protetto da una campana di vetro. I clienti, rientrando in albergo nel pomeriggio, possono veder crescere davanti ai loro occhi lo stesso pane che mangeranno la sera. Andrea Tortora ha iniziato con Delice di mela verde: fettine di mela croccante con salsa di mela e mousse. E ancora Yogurt del Maso el Brite de Larieto, un Soufflè come una Pesca Melba e una raffinata versione di Pane e latte, dove il latte diventa crema, latte caramellato, gelato, pelle croccante e pop corn. Nella cucina e nella pasticceria del St.Hubertus si combinano ingredienti semplici giocando con consistenze, forme e sapori. La filosofia è la stessa e Norbert Niederkofler lo sottolinea: “Le cose buone sono le più semplici e contemporaneamente la semplicità è la cosa più difficile da realizzare.”
In aula con Niederkofler e Tortora c’erano due giovani professionisti che si sono formati in CAST Alimenti: Greta Saviane, che ha frequentato il corso di alta formazione per cuoco nel 2015, e Carlo Pandolfo, ex borsista della scuola. Oggi lavorano entrambi nel ristorante stellato St.Hubertus.
