Vita della scuola • 20.05.2021
Un professionista appassionato, che punta all’eccellenza salvaguardando però profondi valori umani
La biografia professionale di Michele Deleo è di quelle che non lasciano spazio alle incertezze: eccellenza è il termine ricorrente. Un principio che l’ha portato ad essere Executive Chef e Consulente di spiccato valore. Persegue gusti ricercati e abbinamenti inusuali, in cui si incontrano tradizione e innovazione uniti ad estro e sapienza, pur mantenendo un continuo richiamo alle origini delle arti culinarie italiane e della Campania, in particolare, la sua Regione. Le esperienze internazionali in Francia, Svizzera e Germania gli hanno consentito di acquisire grande esperienza, sia per quanto riguarda l’apprendimento delle tecniche, sia per l’organizzazione dei servizi. Fino alla fatidica stella Michelin. Un percorso che riesce però a mantenere intatta tanta umanità. Una personalità apprezzata nelle strutture di lusso dove è stato un indiscusso protagonista: Grand Hotel Rhodania e Grand Hotel Du Golf a Crans Montana; Grand Hotel Bodruhs di Saint Moritz; Hotel Bristol e ristorante “Epicure” di Parigi 3 stelle Michelin; Tantris Ristorante di Monaco di Baviera, 3 stelle Michelin; L’Arpège Ristorante di Parigi, 3 stelle Michelin; Four Season e ristorante “Le Cinq” di Parigi, 2 stelle Michelin; Palazzo Avino di Ravello, 5 stelle lusso e 2 stelle Michelin; Tenuta San Domenico a Caserta. Molti e sempre al top anche i riconoscimenti ottenuti nel corso degli anni: medaglia d’Argento alle Olimpiadi di Cucina Berlino 1996; medaglia d’Oro al Concorso Cucina Calda Erba 1998; medaglia d’Oro ai Mondiali di Cucina Fredda Basilea 1998; Finalista italiano Bocuse d’Or 2001.
Il suo carattere e l’umanità che lo distingue, lo portano spesso a partecipare anche ad iniziative di solidarietà sociale molto significative, nelle quali cucina per persone in difficoltà. Due esempi per tutti: “Cenando sotto un Cielo Diverso”, iniziativa di cucina itinerante nelle realtà parrocchiali della Campania dove le mense sono sempre piene di persone in difficoltà, oppure la giornata “Tra cielo e mare” presso il centro Don Orione di Ercolano, nel quale Michele ha cucinato per gli ospiti dell’RSA, da anni impegnata nel servizio socio-assistenziale per persone con disabilità.
New entry nella faculty docenti di CAST, sia per l’Alta Formazione che per i corsi di specializzazione di cucina, Michele Deleo ci presenta direttamente il suo pensiero professionale e il suo modo di trasmettere conoscenza, guardando alle importanti prospettive di collaborazione con la nostra scuola.
“Il principale compito che mi sono posto nella collaborazione con CAST, definito naturalmente con la Direzione della scuola, è quello di portare la mia esperienza maturata nell’ambito delle strutture di alto e altissimo livello, quelle stellate per intenderci. Ritengo che conoscere questo scenario dalla viva voce di chi ha vissuto e continua a vivere l’ambiente stellato, in Italia e soprattutto all’estero, aiuti gli allievi a capire cosa permette di raggiungere l’eccellenza, non solo nelle ricette, ma nell’intera organizzazione della cucina e delle strutture stesse nella loro interezza.
In CAST mi occuperò di trasferire queste conoscenze, aiutando gli studenti a capire cosa davvero definisce la qualità stellata. È un tema che riguarda molto i rapporti umani all’interno della cucina, cioè la brigata e le sue regole. Raggiungere e mantenere un alto livello è frutto di scelte che sono prima di tutto organizzative e, posso dirlo con cognizione di causa, di comportamento e di carattere. Per fare il cuoco occorrono certamente tanta tenacia e molta passione, che devono però essere coordinate alle singole personalità degli altri membri della brigata. Al team. Vanno capite e gestite. Il tema dei ruoli e delle gerarchie, ad esempio, è un altro aspetto determinante, che in alcune nazioni come Svizzera e Francia sono ben definite, mentre qui da noi in Italia meno, purtroppo. Vi sono poi gli aspetti di posizionamento di mercato della struttura nella quale si lavora, l’immagine e le scelte dell’offerta… insomma sono veramente tanti gli aspetti che partecipano attivamente a definire una realtà stellata.
Ritengo di essere in grado di svolgere questo compito di docenza in CAST, anche perché da alcuni anni mi occupo prevalentemente proprio di consulenze per ristoranti ed alberghi, esattamente sugli argomenti che ho ora ricordato. Intendiamoci, continuo anche a cucinare, ma attualmente lo faccio all’interno di questa mia attività di consulenza. Ad esempio, la scelta e il rispetto delle materie prime, la composizione degli ingredienti, la definizione di un menù sono altrettanti argomenti che tratto nelle mie consulenze e che porterò anche in CAST. Sono molto contento di questa nuova sfida professionale, che mi vede docente all’interno della scuola che reputo al vertice in Italia. CAST offre opportunità formative stellate. Sono convinto che insieme faremo un gran bel lavoro!”
