Vita della scuola • 19.04.2017
Semplicità e forti valori: così descrive la sua cucina lo chef Enrico Bartolini, ospite di CAST Alimenti la scorsa settimana per una lezione magistrale alla quale hanno partecipato professionisti e studenti del corso di alta formazione per cuoco. “Per costruire la propria identità bisogna radicarsi nel territorio” ha detto lo chef in aula, raccontando la propria storia. Per Enrico Bartolini – spesso soprannominato “il Pirlo dei fornelli” – sono le emozioni e la gioia con la quale si affronta ogni giorno il lavoro il vero segreto del successo, che nel suo caso si è concretizzato nel 2016 con un poker di stelle Michelin, ricevute tutte in un colpo solo per l’Enrico Bartolini al Mudec (2), il Casual Ristorante (1) di Bergamo, e La Trattoria Enrico Bartolini (1) a Castiglione della Pescaia.
Un vero record: a nessun altro era capitata una tale concentrazione di stelle in un solo anno. “Da giovane ero stato a Parigi, avevo un milione di lire in tasca e ne ho spese 900 per cenare in un ristorante a 3 stelle. Era tutto perfetto, però non ero preparato a un cibo di quel livello. E soprattutto mancava un ingrediente fondamentale: il calore. Nei miei ristoranti, oggi, cerco sempre di creare quel calore che mi era mancato nell’esperienza di Parigi.” Poi aggiunge che bastano pochi ingredienti per costruire un buon piatto, che l’estetica è importante ma serve anche un pizzico di sorpresa e qualcosa che nutra la golosità.
Dopo numerose esperienze in Italia e all’estero, da Londra a Le Calandre degli Alajmo, Enrico Bartolini apre un ristorante nel pavese. “Sognavo di vivere a contatto con la campagna. Ogni mattina salutavo i contadini che incrociavo lungo la strada che portava al ristorante. Non mi hanno ricambiato subito, ma con il tempo sì, è nata la fiducia.” L’esperienza, però, non funziona come dovrebbe, così Bartolini si sposta in Brianza dove arrivano le prime due stelle (nel 2011 e nel 2013). Poi un altro cambiamento radicale: lo chef lascia il ristorante Devero e approda al Mudec di Milano. In contemporanea, sempre nel 2016, apre altri ristoranti, due dei quali a Bergamo e Castiglione della Pescaia, entrambi destinati a entrare nella guida Michelin.
“Le stelle ricevute sono un grande onore, una bellissima sorpresa ma anche una grande responsabilità. Non possiamo permetterci di non essere speciali. Dobbiamo mantenere la nostra identità, crescere, rinnovare la fiducia che ci hanno dato.” In aula, durante la lezione magistrale, sottolinea che il successo dipende sempre dalla squadra, dalla fiducia che sai dare ai collaboratori e che lo scambio è fondamentale: tutto nasce dalla storia e dal passato; per certi aspetti qualsiasi cosa è già stata fatta da altri. “Non sono geloso dei miei piatti, se vedo riproposta altrove una mia idea sento di aver lasciato un segno. Questo mi rende felice: se domani muoio, qualcosa ho fatto.”
Nel corso della giornata, lo chef Enrico Bartolini ha realizzato diversi piatti. Tra questi citiamo le alici di scoglio in incontro tra saor e carpione e il cannolo di cavolo nero, la cui preparazione è stata trasmessa in diretta sui social di CAST Alimenti. Qui la gallery della giornata:
