Dalila, Alberto e Martina: tre esempi di giovani che grazie a una solida formazione e a una grande passione arriveranno lontano… e sono già sulla strada giusta!
Li abbiamo risentiti e abbiamo chiesto loro come hanno affrontato professionalmente l’anno della pandemia, come è andata la ripresa e cosa stanno facendo ora.
Dalila Salonia, pastry chef “Il Pagliaccio” Roma **stelle Michelin
“Il lockdown è stato destabilizzante, perchè mi sono venuti a mancare molti punti fermi, dal punto di vista lavorativo. Ma alla riapertura del ristorante, nonostante le difficoltà, sono riuscita subito a riprendere il ritmo di lavoro, mantenere la concentrazione durante il servizio e a tenere sotto controllo lo stress.
Alla luce di questa esperienza, credo che alcuni aspetti del mio lavoro abbiano acquisito ancora più valore, come il concentrarsi e lavorare sul cambio menu, la qualità e rapidità del servizio ed ultima, ma non per importanza, la soddisfazione del cliente.”
Rileggi l’articolo di Dalila del 17/11/2020
Alberto Quadrio, Chef Executive di “CUCINE NERVI” Gattinara (VC)
“A marzo 2020, quando hanno chiuso tutto, io ero a Parigi, assunto dal Gruppo Ducasse, in partenza per il loro ristorante di New York… tutto annullato, sono rimasto in città, dove abbiamo cucinato pasti per il personale ospedaliero e avviato l’attività di asporto.
A giugno, rientrato a Gattinara, in Piemonte, per il compleanno di mia mamma, mi è stato proposto un ambizioso progetto ristorativo, proprio lì, nella mia città natale. E oggi eccomi qua, alla guida di “CUCINE NERVI” insieme a una talentuosa, giovane brigata. I piatti che proponiamo sono il frutto delle nostre esperienze e conoscenze maturate nelle cucine di mezzo mondo, ma con forti richiami al territorio. Un’idea di ospitalità originale, “a vista”, dove le tecniche e le materie prime si fondono nel piatto per far vivere al cliente un’esperienza unica.”
Rileggi l’articolo di Alberto del 17/01/2020
Martina Carturan, “Mugaritz” Errenteria (Spagna) **stelle Michelin
“Nei mesi di inizio pandemia ero in Spagna e, anche se la lontananza da casa iniziava a farsi sentire, sapevo di essere in un posto che era diventato anche mio. Ho avuto, infatti, l’enorme fortuna di lavorare nel team di Jordi Bordas mentre stava preparando una versione online estesa del B-Concept, la sua filosofia di pasticceria moderna. La mia salvezza, in quel periodo, è stata stare al fianco di persone positive in grado di trasformare i problemi in nuovi stimoli. Durante il lockdown, ho riflettuto a lungo su come il mio desiderio di diventare pasticciera avrebbe potuto conciliarsi con un mondo completamente diverso da quello a cui ero abituata e ammetto che non è stato facile trovare una soluzione.
Terminato a maggio il mio lavoro nel team Bordas, mi sono spostata in un ristorante con due stelle Michelin, in cui la sezione di pasticceria è stata totalmente eliminata dal 2007 e dove ci si imbatte in una filosofia culinaria e un’impostazione di lavoro unica al mondo: il “Mugaritz”, guidato dallo chef Andoni Luis Aduriz. Una scelta molto formativa che mi ha permesso di vedere come si lavora in una cucina stellata e mettermi alla prova. Non è stato facile, ma ho imparato un metodo di lavoro e una disciplina che non avrei trovato altrove.”
Rileggi l’articolo di Martina del 19/01/2021
