In aula • 27.11.2023
Lo chef Andrei Micle, in CAST dal 2013 prima come borsista e poi come docente, ha maturato esperienze in diverse tipologie di ristorazione, dalla classica alla collettiva, salutistica, vegetariana e vegana, fino alla gastronomia e macelleria per approfondire la conoscenza sui tagli e le cotture della carne. Nel 2012, prima a Treviso e poi a Venezia, si specializza nella ristorazione dei grandi numeri, in qualità di capo partita in eventi prestigiosi e di rilievo internazionale, come la Mostra del Cinema di Venezia e le Olimpiadi invernali in Russia a Sochi nel 2014. Come allievo R.O.P.A. ha modo di affinare le sue conoscenze e tecniche di cucina, affiancando gli chef che si avvicendano nei diversi corsi di CAST, tanto che nel 2016 vince a Barcellona lo European Chef Award allenato dallo chef Angelo Biscotti, Executive chef della scuola.
Attualmente Andrei è chef consulente per alcune aziende e per diversi format di ristorazione, forte della sua conoscenza degli strumenti, delle tecniche, delle materie prime e anche delle tecnologie più innovative nel settore del food-tech.
In CAST fa parte stabilmente del corpo docenti dei corsi di Alta Formazione Pizzaiolo e per Caffettiere oltre a tenere diversi corsi di Specializzazione.
Se ti dico efficienza produttiva, ottimizzazione dei costi, ingegneria del menù, food cost e full cost… sono argomenti che trovano spazio nei tuoi corsi?
Non potrebbe essere diversamente se consideri che sono uno chef specializzato in nuove tecniche di cottura e in tecnologia in cucina. E siccome dove c’è tecnologia c’è calcolo, operativamente questo si traduce in razionalizzazione della produzione e del lavoro. Se trenta, quant’anni fa si lavorava per scienza “trasmessa” ora si lavora per scienza “operativa”, intesa come metodologia di cucina, con la tecnologia d’ausilio ai professionisti. Per tutti questi motivi nei miei corsi mi interessa prima di tutto insegnare la metodica, la tecnica che, in una scala di priorità formative, metto al di sopra delle ricette.
Ti faccio un esempio di tecnica applicata ad un prodotto: la pasta fresca che faccio oggi mi dura in banco gastronomico 2 o 3 giorni, se invece la pastorizzo, diventano 7, 12 o addirittura 40 giorni, quindi allungo anche di molto la shelf life di un prodotto. Di conseguenza, grazie alla conoscenza di una tecnica posso sviluppare un format con un concetto di produzione razionalizzata. Siccome in CAST non formiamo esecutori ma imprenditori, nei miei corsi mi interessa fornire le nozioni per una produzione efficiente nell’ottica di una futura gestione d’impresa.
Quanto, secondo te, è importante conoscere gli strumenti e le tecnologie per ottimizzare la gestione della cucina?
Se mettiamo due attrezzature a confronto per ottenere lo stesso risultato, ma uno con un consumo energetico dieci volte superiore, capisci bene che fa la differenza! Se devo cucinare un roastbeef con la tecnica del sottovuoto, è diverso farlo in un forno che consuma 10 Kilowatt o con un roner che consuma 800 watt. Ma attenzione: non solo è importante conoscere le performance delle singole attrezzature, ma anche le materie prime e come si comportano: una zucchina in stagione ha una resa differente da una di serra, ricca d’acqua… tanto per capirci.
Nel tuo ruolo di consulente ad ampio spettro del mondo gastronomico, quali sono i trend che stanno prendendo più piede attualmente nella ristorazione?
Partendo dal presupposto che la gente ha sempre meno tempo per cucinare, ma vuole mangiare bene, direi certamente la ristorazione veloce, i format take-away e quindi i prodotti semilavorati di alta gamma da portare a casa, che trovo sempre più spesso nell’offerta gastronomica anche dei supermercati. Ci stiamo avvicinando ad alcune abitudini di consumo del nord Europa, dove già nella progettazione della cucina di una casa non è previsto il fornello ma un microonde, una piccola piastra a induzione e il bollitore per l’acqua calda. E’ una tendenza, un dato di fatto. Naturalmente la discussione è aperta su come questa tendenza debba essere giudicata, con buona pace della socializzazione delle classiche tavolate all’italiana! La cultura gastronomica mediterranea e il suo valore restano essenziali.
Ripensando al tuo percorso professionale, molto ricco e articolato, c’è un’esperienza che non rifaresti o che ti manca?
Ti confido un rimpianto: sarei partito per fare un’esperienza di lavoro all’estero prima di fare CAST Alimenti. Sarei tornato con un’altra mentalità che mi avrebbe aiutato a capire prima e meglio quello che poi ho imparato a scuola: il concetto d’italianità e il valore del Made in Italy all’estero. E’ quello che consiglio a tutti i ragazzi tra i 18 ai 23 anni: partire per fare un’esperienza di lavoro e capire quanto è stimata la cultura culinaria italiana all’estero e… magari imparare una lingua.
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