In aula • 29.02.2024
Come preziosa occasione di formazione, CAST offre agli allievi dell’Alta Formazione Cuoco la possibilità di cucinare accanto a chef stellati per apprendere i segreti del fine dining dalla viva voce dei professionisti. Chef Bufi è stato più volte ospite di CAST, come giudice agli esami degli allievi dell’AF Cuoco e dell’AF Pasticcere da Ristorazione e d’Albergo e come visiting chef per una full immersion nella sua filosofia di cucina.
Nato a Molfetta (BA) nel 1977, Maurizio Bufi sa di voler diventare chef da sempre. Dopo la scuola alberghiera, inizia infatti a collezionare una lunga serie di esperienze lavorative. In primis sul Lago di Como e sulle navi da crociera, poi in Svizzera. Una volta rientrato in Italia, decide di dare una svolta alla sua carriera, approda sulle sponde del Lago di Garda e inizia a dedicarsi all’approfondimento della cucina di lago. In seguito a un breve periodo di lavoro al Lefay Resort & Spa di Gargnano, nel 2012 si sposta a Villa Giulia, dove nel 2017 conquista 1 Stella Michelin. Nel 2021, infine, arriva al 5 stelle Lusso Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS), la realtà in cui oggi gestisce il Ristorante Il Fagiano e che, grazie a una cucina d’impronta mediterranea creativa e ricca di personalità, a novembre 2023 ottiene 1 Stella Michelin.
In qualità di visiting chef deve riuscire a condensare la sua filosofia di cucina in una giornata per poterla spiegare agli allievi che frequentano l’Alta Formazione Cuoco. Quale insegnamento le interessa trasmettere maggiormente ai ragazzi?
Riuscire a raccontare la propria filosofia di cucina in un giorno è molto difficile. Tuttavia, quando ho tenuto la mia lezione in CAST Alimenti, ho cercato di trasmettere quelli che per me sono i valori principali da rispettare in cucina. Ai ragazzi con cui sono stato a contatto, infatti, ho parlato dell’eccellenza dei prodotti enogastronomici italiani, che vanno rispettati e valorizzati con tecniche di cottura moderne e innovative, dell’importanza della stagionalità e della sostenibilità e, infine, della ricerca di una propria identità. Poi, mi sono soffermato a riflettere anche sul benessere fisico e mentale della mia squadra di lavoro, indispensabile per ottenere riconoscimenti importanti come la Stella Michelin.
Da cosa capisce se un ragazzo/a ha la stoffa per diventare un bravo professionista?
Dalla sua voglia di imparare e di crescere professionalmente, confrontandosi continuamente con i propri colleghi, viaggiando e mettendosi sempre alla prova. Infine, dalla sua intraprendenza e dalla sua curiosità nei confronti del settore enogastronomico italiano e internazionale. Anche se, a essere del tutto onesti, per chi desidera diventare uno chef di successo, può diventare molto importante anche il proprio background famigliare. Quando cresci in un ambiente in cui il cibo ha un grande valore, unisce e rappresenta un momento di convivialità, diventa tutto più semplice. In ogni caso, per diventare un bravo professionista, resta fondamentale assaggiare, provare ricette di tutti i generi ed entrare nelle cucine dei grandi chef italiani e non, per poter “rubare” alcuni dei loro segreti.
Quali sono le competenze necessarie per entrare nella brigata di una cucina stellata?
Non esiste una tavola dei comandamenti che elenchi tutte le competenze necessarie per entrare a far parte di una cucina stellata. Secondo me, per fare strada, bisogna semplicemente amare il proprio lavoro. Un mestiere faticoso, fatto di molti compromessi, che però, una volta diventato un vero e proprio stile di vita, sa dare grandi soddisfazioni. Essere chef, del resto, vuol dire esplorare, crescere umanamente, diventare delle persone migliori.
E quelle di un executive chef? Mi ha detto che uno chef deve essere anche un mentore e un motivatore per la propria brigata. Cosa intende?
Rispetto a qualche anno fa, oggi un executive chef non è più solo un cuoco ma è anche una guida. Nel senso che deve sempre essere pronto ad ascoltare e sostenere tutti quanti i componenti del suo team. Al Grand Hotel Fasano, ad esempio, nella mia cucina mi sento sia chef che “padre”. Oltre a insegnare la mia materia, cerco di motivare i membri della brigata a fare sempre di più, li sostengo e li tratto come se fossero la mia famiglia.