In aula • 16.03.2023
Con il diploma di tecnico di Arte Bianca, Mattia Masala comincia il suo percorso formativo nell’industria molitoria partendo dalla panificazione, fondamentale per acquisire le più svariate metodologie di lavorazione.
La passione e curiosità per i mestieri dell’arte bianca lo portano ad occuparsi anche di pasticceria e pizzeria. Oggi ricopre il ruolo di tecnico commerciale per Molino Dallagiovanna, in Italia e in diversi mercati esteri e assieme ad un team di professionisti del settore si occupa di R&D per la definizione di nuovi prodotti e il controllo di quelli esistenti.
Mattia Masala riconosce l’importanza di aver incontrato durante il suo percorso professionale grandi maestri che lo hanno stimolato ad affinare, attraverso lo studio, le sue conoscenze fino a diventare il professionista che è oggi. In CAST Alimenti è docente del corso di Alta Formazione Pizzaiolo.
Durante il corso di Alta Formazione Pizzaiolo, quali argomenti tratti e come imposti le tue lezioni?
Nel corso di Alta Formazione Pizzaiolo mi occupo dell’entry level, il livello base dell’universo “pizza al piatto”, di conseguenza sono anche il primo docente che i ragazzi incontrano. A me spetta il compito di spiegare le regole dell’arte della pizza, come formulare una ricetta, la gestione degli impasti e delle temperature di lievitazione, e, a monte, l’ingredientistica e la scelta delle materie prime per realizzare una pizza di qualità. Quindi parlo di farina e di tutte le sue principali caratteristiche, dell’acqua, ingrediente fondamentale che lega tutto l’impasto e poi la funzione del sale, dei lieviti e delle materie grasse, qualora vengano aggiunte.
Insisto anche molto sul rispetto delle regole, forse a causa del mio lavoro di tecnico dell’arte bianca, e su quanto sia importante nel nostro mestiere essere costanti se si vogliono ottenere dei risultati. Fare un corso di formazione come quello in CAST ti fornisce tutti gli strumenti necessari per capire e risolvere i problemi che si possono presentare nelle diverse fasi di lavorazione della pizza. Che, credimi, non è poco!
Il corso di pizzaiolo viene spesso scelto da persone che vogliono cambiare lavoro, dando così una svolta alla loro vita. A questi allievi, oltre alla tecnica e alla teoria, cos’è importante trasferire del mestiere per cui si stanno formando?
I mestieri dell’arte bianca, che siano pasticcere, panificatore o pizzaiolo, sono mestieri che richiedono dedizione, impegno e tanta passione. Se manca anche solo uno di questi elementi, il rischio di fallire è alto. Fare il pizzaiolo non è certamente il lavoro che consiglio a chi vuole riconvertirsi professionalmente, se non è trascinato dalla passione per questa attività. Solo così, infatti, si supera il notevole impegno che questo lavoro comporta.
Il tuo lavoro di tecnico commerciale per un importante azienda molitoria ti porta a confrontarti con abitudini di consumo, tendenze e mercati molto differenti. Sono aspetti che trovano spazio nelle tue lezioni, anche solo come spunti di riflessione?
Per rispondere alla tua domanda è importante partire da una considerazione: le persone che partecipano a un corso per diventare pizzaiolo sono persone molto diverse tra loro per percorsi professionali, competenze, obiettivi … Per cui sì, affronto spesso con loro argomenti che riguardano le tendenze commerciali, anche per fornire un quadro il più possibile completo dei format di pizzeria oggi presenti sul mercato, mentre preferisco approfondire individualmente, in base alle specifiche necessità e richieste di ognuno, ogni aspetto professionale di questo settore. Quello che consiglio sempre ai miei allievi è di scegliere prima la tipologia di prodotto che vogliono fare (pizza gourmet, in teglia, pinsa o romana …) e su quella di costruire la loro attività.
Lo hai voluto specificare anche nella tua biografia: quanto è importante nella tua professione l’esempio dei maestri?
Considero “maestri” quelle persone che sanno trasmettere un’idea, uno spunto di riflessione, mai la verità assoluta. In un mondo in costante evoluzione come quello dell’arte bianca, i maestri che ho incontrato nella mia vita hanno saputo darmi dei preziosi suggerimenti, farmi capire degli aspetti della nostra professione che ho fatto miei e sono diventati parte del mio bagaglio culturale.
