Il suo negozio “Mg2”, aperto poco più di 3 anni fa a Brembate (BG), ne è un esempio: uno spazio polifunzionale con un servizio a tutto tondo, appunto, in grado di accompagnare con i suoi prodotti il cliente, dalla colazione all’aperitivo serale, passando per la pausa pranzo, il tea time e la vendita di pane fresco. I riconoscimenti confermano la validità del progetto: 2 tazzine e 1 chicco nella Guida Bar d’Italia 2021 del Gambero Rosso. Matteo è stato allievo in CAST dell’Alta Formazione pasticcere nel 2015 e ha seguito il corso di specializzazione con Davide Comaschi sulla gestione del laboratorio.

1. La tua pasticceria si chiama Mg2.  Qual è il significato di questo “al quadrato”: cosa offri in più o di diverso rispetto ad una pasticceria tradizionale?
In realtà il “quadrato” sta ad indicare la fusione tra la passione per l’arte bianca di mio padre Mario Gamba, titolare di un panificio industriale, e la mia per la pasticceria. Da qui è nato Mg al quadrato. In senso esteso, il quadrato è anche la traduzione del format che ho scelto per il mio negozio, che va oltre la tradizionale pasticceria: produciamo infatti lievitati e sfogliati per la colazione, pane con una particolare attenzione alle intolleranze, mignon, torte tradizionali e moderne, fino alla pasticceria salata per accompagnare l’happy hour.
La mia è una clientela soprattutto femminile, per cui pongo particolare attenzione anche al packaging che assieme al lay-out del negozio cambio circa ogni anno e mezzo. Per la stessa ragione, nel mio negozio è possibile comprare fiori freschi e articoli di qualità per la casa, perchè sono il giusto complemento ai miei prodotti.

2. Raccontami la tua formazione e perché hai deciso di approfondire le tue competenze in CAST Alimenti?
Tutto è partito al momento del conseguimento della maturità classica con dubbi sul futuro e una vasta gamma di scelte possibili. Decisi di intraprendere, con non poche riserve, il percorso universitario, inizialmente orientato al corso in scienze politiche. A pochi esami dalla laurea iniziai a sperimentare all’interno, dell’azienda di famiglia, la produzione di croissant e lievitati dolci. Mi fu subito chiaro che quella sarebbe stata la strada che avrei voluto non solo intraprendere, ma anche approfondire. Da qui la scelta di iscrivermi in CAST Alimenti, che considero il percorso migliore per acquisire le nozioni necessarie per diventare un pasticcere professionista.

3. La tua offerta di pasticceria spazia dalla torta tradizionale, ai dolci in vasocottura, alle monoporzioni. Qual è la tua personale interpretazione di pasticceria moderna?
Mi piace pensare che c’è sempre spazio per migliorare, per imparare qualcosa di nuovo; per questo mi tengo aggiornato guardando soprattutto alle nuove tendenze francesi. La mia idea di pasticceria moderna è essenzialmente composta da 3 fattori: attenzione alle intolleranze, sguardo all’estetica, abbinamenti di nuovi sapori. Ed è su questi concetti che si basa la mia personale rivisitazione dei dolci della tradizione pasticcera, per cui ho scelto di procedere per sottrazione: grande ricerca sulle materie prime impiegate, più semplici (per esempio farine meno raffinate) e tecniche di cottura moderne che esaltano i sapori e allungano la shelf-life del dolce.
L’aggiornamento nel mio lavoro per me significa poter offrire un’ampia gamma di scelta a tutti i clienti. Vederli uscire soddisfatti dal mio negozio, vuol dire che sono riuscito ad assecondare tutte le loro esigenze.

4. Cosa ti affascina di più dell’arte pasticcera e c’è un tema particolarmente sfidante che vorresti approfondire?
Il primo prodotto con cui mi sono messo alla prova all’inizio del mio percorso è stato il panettone. Un prodotto non di facile esecuzione, molto complesso. Per questo motivo ho affiancato per anni mio papà, che è un grande esperto di lievito madre, durante la produzione di questo dolce, per cercare di carpirne i segreti. Il panettone, quindi, penso che sia ciò che più mi affascina dell’arte pasticcera, perché è fortemente sfidante. Adoro la sua complessità per tutte le variabili che possono presentarsi durante il processo produttivo e l’utilizzo del lievito madre fresco.

5. Dopo un evento complesso come la pandemia, che ha duramente colpito anche il tuo settore, come pensi debba evolvere l’aggiornamento professionale nel tuo lavoro?
Ritengo che noi pasticceri, intesi come categoria, dovremmo approfittare di questo momento di riflessione per completarci a livello professionale con nozioni e competenze che possano essere utili a promuovere le nostre attività in ambito digitale: dalla realizzazione di un sito e-commerce, l’apertura di un canale delivery o la semplice gestione delle pagine social con l’inserimento di foto o video. Io per primo, in quanto a capacità digitali, mi ascrivo alla categoria degli over 50!

6. I tuoi progetti per il futuro?
Con la speranza di tornare presto alla normalità del quotidiano, mi piacerebbe innanzitutto intraprendere un progetto per la realizzazione di piccoli soggetti in cioccolato particolari; ma questa è solo una anticipazione, spero, della prossima stagione. Guardando in po’ più in là, mi piacerebbe molto ampliare l’attività con un punto vendita in centro a Bergamo, dove sviluppare un’idea di bistrot/boulangerie.