Conosci i nostri partner • 24.11.2021
L’eccellenza della pasta secca: tracciabilità della filiera, scelte produttive, cultura di settore
Si può esseri interpreti estremamente rigorosi di una grande tradizione e allo stesso tempo proporsi al mercato in modo dinamico e innovativo? La risposta è sì, guardando a identità e posizionamento di Pastificio dei Campi, azienda capace di interpretare ai massimi livelli qualitativi la cultura della pasta secca di Gragnano e porla come riferimento di eccellenza internazionale.
Pastificio dei Campi, entrato di recente nel prestigioso team dei partner di CAST Alimenti, è la dimostrazione di come la pasta secca possa apportare valore alla grande cucina. Il primo elemento da sottolineare e non dimenticare è proprio il fatto che pasta secca e pasta fresca sono due mondi sicuramente affini, ma anche molto differenti. Diversi, ma non antitetici. Autonomi e, operando con saggezza in cucina, fra loro complementari. Dove però non esistono classifiche, perché la pasta secca di alta qualità ha tutte le caratteristiche per aiutare gli chef ad esprimere creatività e migliori risultati.
“Sostenere concretamente la cultura della pasta secca ed in particolare quella della grande tradizione di Gragnano – ci dice Margherita Foglia, Brand manager e Responsabile marketing di Pastificio dei Campi – è la mission che guida la nostra attività. Per raggiungere e confermare costantemente questo obiettivo, abbiamo fatto scelte distintive, sia per quanto riguarda le colture agricole di riferimento, sia per le modalità di produzione.
Nel 2004 il fondatore dell’azienda, Giuseppe Di Martino, pastaio da tre generazioni a Gragnano, si rese conto che la tracciabilità della materia prima era un valore imprescindibile ed iniziò il suo progetto che poi lo portò alla fondazione del Pastificio dei Campi. Per prima cosa scelse una zona di produzione storicamente vocata alla coltivazione del grano duro: la Puglia, in particolare le zone del Tavoliere e del sub Appennino Dauno. Lì provò a coinvolgere i contadini locali, chiedendo loro di produrre un grano dagli elevati valori nutritivi, senza l’utilizzo di fertilizzanti chimici, senza l’utilizzo di glifosati e recuperando solo le varietà più antiche. Una sfida non facile. Ma la soluzione esisteva e fu adottata: rinunciare all’alta resa, prevedere una rotazione per evitare l’impoverimento del terreno dovuto alla monocoltura e pagare i contadini ogni anno, anche quando non fosse previsto il raccolto di grano. Fu così che, ritornando all’antica tecnica della rotazione triennale, si fece un enorme salto verso il rivoluzionario concetto della tracciabilità al 100% su tutta la filiera.
Queste scelte coraggiose e controcorrente furono poi abbinate alla tradizione produttiva di Gragnano, località famosa da secoli per la qualità della sua pasta. Una crescita di autorevolezza del territorio, coronata nel 2013 con la tutela dal marchio I.G.P., che ne certifica a livello europeo l’eccezionale storia produttiva. Naturalmente ogni pastificio di Gragnano ha il suo modo di produrre e noi non facciamo eccezione. In particolare, riteniamo che determinate regole della tradizione, prima fra tutte quelle riguardanti l’essicazione, vadano severamente rispettate. Ma le attenzioni che ci caratterizzano sono veramente molte e arrivano fino al design e al packaging, con formati studiati con attenzione e un packaging accattivate nell’estetica, coerente alla nostra tradizione territoriale e in grado di rispondere alla necessità di robustezza e perfetta conservazione della pasta.
Fra i diversi aspetti che contribuiscono a definire la nostra identità e offerta, tengo a sottolineare anche la certificazione 100% Made in Italy, un ulteriore tassello nel progetto di totale trasparenza e tracciabilità delle nostre paste. Fin dalla nascita dell’azienda, abbiamo dato vita a un sistema di tracciabilità della filiera, fruibile da tutti i consumatori attraverso il nostro sito internet, che permette di sapere origini e percorso di ogni singola confezione di pasta.
Come si può immaginare, le scelte che ci caratterizzano pongono la nostra pasta ad un livello alto nel mercato. Inoltre, la nostra è una produzione volutamente limitata nelle quantità: di fatto oggi serviamo la ristorazione, un selezionato numero di punti vendita con spiccata vocazione “gourmet” ed i nostri più affezionati consumatori tramite l’e-commerce aziendale.
In questo scenario, il dialogo e la collaborazione con i professionisti della ristorazione, con gli chef, è centrale e costituisce per noi la massima espressione di valorizzazione del nostro prodotto. Dimostriamo, infatti, concretamente, con le nostre proposte, che tramite la pasta secca il professionista può ottenere esattamente l’eccellenza che desidera.
Nel corso dei nostri incontri con gli chef e le attività di presentazione e formazione che svolgiamo, ci temiamo a sottolineare come il progetto di Pastificio dei Campi è nato anche dalla voglia di offrire all’alta ristorazione un prodotto “sartoriale”, una pasta che potesse soddisfare le esigenze dei palati più esigenti, senza mai deluderne le aspettative. L’utilizzo di un’eccellente materia prima, la trafila in bronzo, la lenta essicazione e l’impacchettamento manuale hanno fatto della pasta del Pastificio dei Campi un prodotto molto amato dagli chef, portandoci ad essere sponsor di realtà e iniziative quali i Jeunes Restaurateurs d’Europe, il Bocuse d’Or, Miglior chef Emergente, Gambero Rosso e molte altre.
Questi confronti sono importanti, ma non ci fermiamo mai e desideriamo ampliare costantemente le nostre relazioni con lo scopo di fare “cultura di settore” e promuovere cosa distingue la pasta di Gragnano e le nostre personali scelte aziendali. Ecco quindi la decisione di aprire un’importante collaborazione anche con CAST Alimenti, realtà che consideriamo ai vertici internazionali nel settore della formazione. Siamo convinti di poter dare un apporto significativo sul tema della pasta secca e di quello che è in grado di offrire ai professionisti. Conosciamo la competenza dei nostri interlocutori in CAST, primo fra tutti i docenti, e sappiamo anche perché la nostra pasta è un prodotto unico per qualità e non teme confronti. Abbiamo tanto da dire e tanto anche da imparare: perché è con la bravura dei professionisti che la nostra pasta diviene “la materia viva” di una creatività della quale desideriamo essere partecipi.”
