Orizzonti di gastronomia: la rivoluzione del pranzo veloce fuori casa.

Il progetto PRAISE con l’Università di Brescia

CAST Alimenti e Università degli Studi di Brescia hanno costituito nel 2017 l’Osservatorio dei consumi alimentari e delle professioni gastronomiche. Ciò è stato dettato dall’esigenza di avere informazioni di prima mano sull’evoluzione del mercato dei consumi alimentari per essere in grado, come CAST Alimenti, di disporre di riferimenti certi nella progettazione di percorsi formativi allineati con le esigenze del mercato.

Le rilevazioni dell’Osservatorio confermano i dati FIPE secondo i quali il settore dei consumi fuori casa rappresenta più di un terzo della spesa alimentare, con un parallelo trend in discesa per i consumi alimentari in casa.

Nel 1998 la percentuale di italiani che solitamente pranzava in casa era del 78%, questa percentuale si è ora contratta al 72%, un calo che in assoluto equivale a 3,5 milioni di persone.

Nel panorama della ristorazione commerciale, i trend annuali di crescita, in termini di valore prodotto, sono del 2,5 % per la ristorazione veloce, mentre la ristorazione tradizionale, ristoranti e trattorie faticano a mantenere le performances dell’anno precedente.

Contemporaneamente, sta aumentando nella popolazione la consapevolezza dello stretto rapporto tra alimentazione e benessere. Sempre secondo i dati FIPE, la quasi totalità degli intervistati (il 97,1%) è consapevole di tale rapporto, il 71,8% si informa sulla qualità del piatto prima di consumarlo e l’89,1% ritiene che anche i locali siano più attenti ad offrire alla clientela scelte alimentari salutistiche.

Sulla base di queste premesse si stanno muovendo le grandi organizzazioni della ristorazione commerciale e la GDO. Quest’ultima, in particolare, tende ad arginare le difficoltà connesse alle vendite tradizionali, puntando su un’offerta di patti pronti, di buona qualità da consumare anche presso i punti vendita.

Accanto a questi aspetti vi è anche il dato della riscoperta da parte dei consumatori dei pranzi fuori casa, di recuperare una dimensione del consumo fuori casa, meno anonimo, più confortevole e riconoscibile ma allo stesso tempo compatibile con i tempi di studio e di lavoro e, in modo decisivo, con le proprie risorse economiche.

Questi orientamenti hanno un impatto decisivo sui format di vendita e di conseguenza sulle competenze del personale coinvolto.

Le parole chiave sono tecnologia e consapevolezza nutrizionale e salutistica, entrambi decisivi: il primo per sostenere processi sicuri ed economicamente sostenibili, il secondo per formulare e rispondere in modo adeguato e pertinente alle richieste del cliente.

CAST Alimenti da un lato si è fatta promotrice e interprete del Progetto PRAISE, i cui dettagli si possono ricavare nella sezione News del suo sito e, dall’altro, proponendo dei corsi sulle tecnologie applicate alla ristorazione che sempre di più dovranno affiancare i percorsi destinati agli operatori della ristorazione gourmet.

A fianco dei contenuti ‘tecnologici’ per gli operatori della ristorazione, diventano sempre più necessarie le competenze in tema di valori salutistici del cibo, non solo per progettare piatti adeguati, ma soprattutto per saperli ‘vendere’. Da qui la collaborazione con l’Università Campus Biomedico di Roma con il Corso di alta formazione “Gastronomia e Nutrizione applicata” e con i corsi proposti in collaborazione con il Dipartimento di Dietetica dell’Università di Brescia (il 23 e il 30 settembre lo chef Nicola Michieletto e la professoressa Barbara Zanini spiegheranno agli esercenti che hanno aderito al progetto PRAISE i principi di un’alimentazione sostenibile e come tradurli in piatti sani per i loro clienti).

La ‘rivoluzione’ evocata nel titolo sta proprio nella velocità dei fenomeni che stiamo osservando e che investono la ristorazione. La sfida è quella di non rincorrerli, ma di assecondarli con delle proposte solide ed autorevoli: quelle che CAST Alimenti sta mettendo in campo e che ha nel Progetto PRAISE una sua applicazione esemplare.