Podcast
#2 La gelateria. Gestione d’impresa e organizzazione del lavoro: fresco di giornata o catena del freddo?
Condotto da Alberto Massensini, maestro gelatiere e docente in CAST Alimenti
🎧 EPISODIO 2. GELATO FRESCO DI GIORNATA O CATENA DEL FREDDO?
“Nel corso dei tempo”, racconta Caterina Ghelfi, direttrice del Gelato Museum Carpigiani, “progressivamente la tecnologia ha supportato il lavoro dei gelatieri, svincolandoli da faticosi processi manuali e riservando spazio alla creatività dell’artigiano.”
Alle origini della gelateria esisteva solo il gelato fresco di giornata, semplicemente perché non esistevano tecnologie di conservazione adeguate. Con l’evoluzione dei macchinari e l’avvento della catena del freddo, anche in gelateria sono stati introdotti abbattitori e sistemi di conservazione che permettono di stoccare il gelato per più giorni mantenendone intatta la qualità.
L’evoluzione della tecnologia applicata all’arte di fare gelato è un tema fondamentale per la gestione di ogni gelateria, perché incide sul processo produttivo e sull’organizzazione del lavoro, quindi sui tempi e sui costi.
Ma quando è meglio scegliere il gelato fresco di giornata o la catena del freddo? Molto dipende dagli stessi imprenditori gelatieri, da come desiderano posizionarsi rispetto al proprio mercato e fino a che punto sono disposti ad organizzare il loro laboratorio e il processo produttivo.
Per capire meglio vantaggi e limiti delle due soluzioni, il maestro Alberto Massensini, conduttore del podcast, riassume in questo secondo episodio le principali caratteristiche del gelato “on demand” e di quelle con catena del freddo. Dall’adozione di uno dei due metodi derivano anche scelte di tipo imprenditoriale e di razionalizzazione dei tempi di produzione.
Dopo aver considerato diversi aspetti che caratterizzano il gelato fresco di giornata e la catena del freddo, Alberto Massensini ha chiesto al maestro gelatiere Alberto Marchetti che produce tutti i giorni gelato fresco nelle sue 8 gelaterie, le ragioni di questa sua scelta e di come si organizza in termini produttivi e di logistica, una voce autorevole che aggiunge ulteriore valore ad un episodio tutto da ascoltare.
Ascolta il secondo episodio su Spreaker oppure Spotify
Il podcast “La gelateria. Gestione d’impresa e organizzazione del lavoro. Come guadagnare di più, salvaguardando la qualità” vi accompagnerà per 4 mercoledì a partire dal 30 marzo. Il podcast è stato realizzato da Audiofood e CAST Alimenti, la scuola dei professionisti del food e prodotto con il contributo di Carpigiani, ai vertici mondali nelle macchine per la preparazione di gelato artigianale e Irinox, azienda specializzata nella produzione di abbattitori e surgelatori rapidi.
*L’illustrazione della copertina è di Martina Burgoa
