In un dialogo con il Direttore e fondatore della scuola, Vittorio Santoro, ripercorriamo i 25 anni d’attività di CAST Alimenti

“La sfida è di rispondere alle richieste del mercato e addirittura cercare d’anticiparle”

Il 2022 è un anno importante per CAST alimenti: la scuola taglia infatti il traguardo dei 25 anni di attività. Un percorso nato dall’entusiasmo dei due soci fondatori, Vittorio Santoro e Iginio Massari: una vera e propria sfida formativa, unica in Italia per obiettivi ed ambizioni, concretizzata in un’evoluzione che ha portato CAST a posizionarsi, per autorevolezza e offerta, come la scuola di riferimento principale per quanto riguarda la formazione e l’aggiornamento professionale dei mestieri del food ai più alti livelli. 25 anni di successi che non significano però tutto “rose e fiori”, anzi. C’è voluta infatti tanta tenacia e scelte anche coraggiose per mantenere la scuola sempre fortemente propositiva e superare fasi complesse come le crisi economiche globali e una pandemia non ancora superata. Di tutto questo abbiamo parlato con il Direttore Vittorio Santoro, in un dialogo che può essere considerato una testimonianza, quasi un bilancio, in occasione dell’avvio di questo importante 2022: tra passato, presente e futuro.

Come nasce l’idea di CAST Alimenti come scuola e quali le prospettive che voi fondatori vi eravate posti?
Negli anni Novanta, per quanto riguarda la formazione nel settore gastronomico, lo scenario era di questo tipo: per diventare cuoco c’erano gli Istituti Alberghieri; altri mestieri, come il pasticcere e il panificatore, si imparavano soltanto andando “a bottega”, vista come alternativa alla scuola.  Mancavano, quindi, sia un insieme ordinato di nozioni che potessero rappresentare la base del mestiere, sia l’organizzazione di quei fondamenti da cui tutti potessero partire. C’era, dunque, bisogno di formazione e dignità professionale di carattere più moderno e orientata all’eccellenza.
Iginio Massari (allora presidente AMPI) decise che non si poteva aspettare oltre: nel 1997 io e Igino parlammo della nostra idea ad alcuni possibili partner, raccogliendo subito il consenso. Insieme alle aziende “Arte Bianca” e “Pavoni” fondammo CAST Alimenti con il preciso e dichiarato scopo di sostenere i mestieri gastronomici con una formazione di qualità. Formazione concreta, pragmatica, subito applicabile nell’attività lavorativa, e allo stesso tempo capace di aggiungere “cultura del gusto”, invogliando a incentivare la creatività, quindi ponendo in sinergia tradizione e innovazione.
Fin da subito, il valore unico del progetto ha attirato grandi maestri. Alcuni nomi: Achille Zoia, Pierpaolo Magni, Luigi Biasetto, Francisco Torreblanca; Eliseo Tonti per il cioccolato e Piergiorgio Giorilli per la panificazione; per la cucina, Claudio Sadler, Vittorio Fusari, Carlo Cracco, Chicco Cerea, Davide Oldani, Sergio Mei, Enrico Derflingher, Nadia Santini, Ezio Santin.  Con il passare del tempo, ai grandi maestri se ne sono affiancati di nuovi, tra cui campioni del mondo come Emmanuele Forcone, Davide Comaschi, Luigi Bruno D’Angelis, Francesco Boccia, Fabrizio Donatone, tutti giovani professionisti che si sono formati in CAST Alimenti.

In che modo la scuola, nel corso di questi 25 anni, è riuscita ad adeguarsi ad uno scenario professionale e di mercato caratterizzato da significative evoluzioni, da ogni punto di vista: tecnico, organizzativo, di marketing?
La nostra risposta a questi fondamentali cambiamenti si è concretizzata in due capisaldi fra loro direttamente collegati: da un lato sviluppare la nostra struttura e quindi l’offerta formativa; dall’altro saper recepire, interpretare e tradurre lo sviluppo della cultura del gusto e quindi le aspettative non solo dei professionisti, ma anche di un mercato, dalla ristorazione, alla pasticceria, all’arte bianca in generale, in costante cambiamento. Spesso è stato il pubblico finale, i nostri allievi a farci prendere decisioni importanti! Il mercato del fuori casa evolve in fretta, di pari passo deve andare l’aggiornamento delle competenze di nuove figure professionali.  La sfida per le scuole come la nostra è di rispondere alle richieste del mercato e addirittura cercare d’anticiparle. Guardare bene anche alla sociologia dei consumi alimentari è stato uno dei plus più importanti dell’identità e del successo della nostra scuola. Su questi due percorsi collegati si è basata anche la nostra evoluzione.
Dal 1997, l’offerta formativa di CAST Alimenti è stata modificata e ampliata. Dalla prima necessità di formare/aggiornare per lo più i professionisti, attraverso corsi tematici di breve durata, si è passati alla consapevolezza di voler formare, tramite veri e propri percorsi strutturati, gli studenti che vogliono intraprendere il mestiere, offrendo loro una solida base teorica e pratica. Volontà di CAST Alimenti, che oggi è diventata caratteristica peculiare della scuola, è stata, inoltre, quella di abbracciare gradualmente tutti i mestieri del gusto, proponendo corsi di pasticceria, cucina, panificazione, gelateria e successivamente di pizzeria, bar-caffetteria, cioccolateria e pasta, fino ad arrivare al recentissimo corso di Alta Formazione, unico in Italia, nella disciplina della pasticceria da ristorazione e d’albergo. Il numero stesso dei corsi è aumentato, così come la loro durata: si è passati da corsi di poche settimane a corsi della durata complessiva di quasi un anno, tra formazione in aula e formazione in tirocinio. Parallelamente, in questi oltre vent’anni, gli spazi di CAST Alimenti sono sempre stati ampliati e migliorati. I laboratori per le singole specialità, oggi, sono dotati delle attrezzature e delle tecnologie più evolute, grazie alla collaborazione con primarie aziende agroalimentari e del tech-food.

Sulla base di questi cambiamenti, come è cambiato anche il modo di insegnare, il dialogo con gli allevi?
Nel nostro mestiere (io stesso sono orgogliosamente un pasticcere), la formazione è sempre stata, e oggi ancora di più, fondamentale. E deve essere pratica, concreta e, lo ribadisco, al passo con i tempi. E’ inutile e spesso anche pericoloso “cullarsi sugli allori” e dire “tanto io queste cose le conosco”. E’ impossibile, perché nel nostro mestiere le trasformazioni sono veloci e poliedriche, l’innovazione riguarda tanto le materie prime come le tecnologie professionali, oltre naturalmente ai cambiamenti di mercato a cui abbiamo già accennato. Quindi, oltre al sapere e al saper fare, in CAST trasferiamo agli allievi e anche ai professionisti già formati, il Know-how sulle tecniche e tecnologie più all’avanguardia, oltre alle nozioni su come fare impresa con visione da imprenditore, e quindi tutta la parte legata alle conoscenze di gestione di un’azienda, grande o piccola che sia, commerciale o artigiana. A questo si aggiunge la capacità, anche umana, dei docenti di accendere la passione e il talento che l’allievo, o già professionista, ha e che deve essere solo alimentata con l’esempio.

Che ruolo rivestono le aziende partner in questo costante aggiornamento e traduzione delle novità in contenuti formativi?
Fondamentale. Il nostro grande “valore aggiunto”, che ci è riconosciuto da tutti, sono proprio i rapporti di forte e consolidata collaborazione con aziende e realtà del settore. E’ un patrimonio di conoscenze ed esperienze straordinario, sempre in crescita, che grazie all’attualità delle innovazioni, ci permette di offrire ai nostri allievi qualcosa di unico e non replicabile da altri. Nel corso di 25 anni il numero dei partner di CAST è costantemente aumentato e rappresenta il nostro patrimonio più prezioso, insieme alla qualità dei docenti. Consapevoli di tutto ciò, fin dall’inizio del nostro percorso abbiamo deciso che avremmo dedicato una consistente parte del nostro impegno nell’ampliare il panel dei partner, creando con loro anche dei veri e propri percorsi formativi dedicati a partire dai corsi di specializzazione.
Sempre su queste premesse si basa anche l’attività di CAST Impresa, ramo d’azienda nato nel 2018, che fornisce alle imprese dell’ospitalità e della ristorazione, alle aziende di produzione di tutta la filiera agro-alimentare e alla GDO, un ampio ventaglio di servizi quali: attività di formazione personalizzata per il personale, consulenza tecnico-specialistica per lo studio e lo sviluppo di nuovi prodotti o nuovi format di vendita, fino alla riorganizzazione dei processi produttivi.

25 anni di attività sono un percorso lungo con condizioni generali anche di grande difficoltà. Quali sono stati i momenti più complessi nella vita della scuola e come li avete superati?
In questi 25 anni abbiamo trascorso molti momenti esaltanti ed anche alcuni di preoccupazione, non ci sono dubbi. Le crisi economiche globali prima di tutto, almeno due di carattere mondiale, che hanno inciso sia sui consumi che sulle prospettive imprenditoriali, anche del mondo della ristorazione e dell’Ho.Re.Ca. Crisi che hanno creato tensioni e dubbi a molti giovani in fase di avvio della loro attività ed anche alle imprese già attive, ad esempio con problemi di liquidità e di freno agli investimenti per il loro sviluppo. A tutto questo abbiamo risposto con ciò che sappiamo fare meglio: rendere più chiaro lo scenario con consigli e indicazioni e dare opportunità concrete di crescita professionale e imprenditoriale agli allievi e ai professionisti che si sono rivolti a noi. Le scuole hanno l’obbligo di essere sempre propositive per aiutare a crescere talenti anche in momenti di difficoltà socio-economiche. Anzi, forse ancora di più in tali momenti.  Il mercato del lavoro, in Italia e all’estero, richiede figure professionali nel food sempre più preparate e specializzate.  Il ruolo della scuola è di fare semplicemente il proprio mestiere al meglio possibile; elevare professionalità e aiutare a rendere consapevoli i professionisti del loro ruolo nella società, anche nelle difficoltà dei mercati.
Poi, naturalmente, c’è stato e c’è ancora il Covid. L’impatto della pandemia sulla nostra scuola è stato inizialmente, nel 2020, veramente forte. I mesi di chiusura ci hanno costretto ad annullare o interrompere corsi attivi o già programmati. Per diversi mesi il clima di incertezza ha, di fatto, rallentato considerevolmente le nuove iscrizioni. La situazione più problematica l’hanno dovuta affrontare i nostri studenti che provenendo da tutta Italia e anche dall’estero si erano organizzati per il trasferimento di lungo periodo, alcuni anche lasciando un precedente lavoro. La didattica a distanza, nel nostro campo, può solo coprire alcune necessità, ma non può certo sostituire i corsi in presenza. Durante il 2021 la situazione è andata progressivamente migliorando, anche se non siamo tornati alle condizioni favorevoli di pre-Covid. Tengo comunque a sottolineare che, anche da questo punto di vista, non siamo mai restati fermi. Abbiamo profuso il massimo impegno per essere in ogni caso propositivi.

Quali sono stati gli investimenti più importanti che costituiscono un ponte tra passato, presente e futuro per CAST?
Sviluppi didattici, certamente, ma anche strutturali. Questo ha portato al completamento dei lavori di ampliamento della nostra sede con la costruzione della “Torre”, polo di servizi complementare e sinergico alla vecchia sede, che ottimizza globalmente la ricettività e l’offerta formativa della nostra scuola, mentre due nuovi grandi laboratori sono nati al posto del vecchio spazio ristorativo ora ospitato nella Torre.
In particolare nel 2021 abbiamo realizzato la Cucina Centrale Didattica, una realtà unica in Italia, progettata per consentire all’allievo di cimentarsi con diverse tipologie di servizio ristorativo (fine dining, cucina espressa, per grandi numeri, per produzione esclusiva di pasti per intolleranze, ecc.). Con il suo lay-out innovativo, la nuova Cucina Centrale Didattica è dotata delle più moderne ed evolute attrezzature e tecnologie di cucina presenti sul mercato, grazie alla partnership con le più importanti aziende del tech-food.

Dopo 25 anni di lavoro così intenso, c’è qualcosa che riesce ancora ad emozionarla come il primo giorno di apertura della struttura?
Assolutamente sì! Più di una. Ad esempio il raggiungimento di nuovi obiettivi nello sviluppo della nostra internazionalizzazione, che continua con successo in varie parti del mondo nonostante le problematiche legate alla pandemia Covid. Sempre nell’ambito formativo si collocano le aperture di nuove collaborazioni con importanti strutture alberghiere.
Altrettanto emozionante e gratificante il fatto che la nostra scuola sia “palestra” di allenamento per talenti che poi vincono i più prestigiosi concorsi internazionali; mi basterà citare la vittoria ai Mondiali di Pasticceria 2021. La squadra italiana si è allenata per un lungo periodo in CAST e posso dire con orgoglio che i nostri “campioni” dichiarano essi stessi che una componente fondamentale del loro successo è qui, nella scuola. Sono soddisfazioni che ripagano di ogni sforzo e fatica, tali da far dimenticare anche l’età che avanza. Il tempo non si può fermare, ma vivere al meglio il proprio tempo credo rappresenti una chiave importante nella gestione tanto di una scuola come CAST, come della vita di ogni persona.