Vita della scuola • 30.09.2024
Si tratta di un inedito assoluto ed esclusivo per CAST: la Masterclass, lo scorso 6 settembre, del Meilleur Ouvrier de France (MOF) Nicolas Boussin, Executive Pastry Chef de La Maison de l’Excellence Savencia®
“La pâtisserie di Nicolas Boussin, uno stile moderno e internazionale”, questo il titolo della Masterclass, è stata organizzata in collaborazione con La Maison de l’Excellence Savencia® e Elle & Vire Professionnel® per conoscere più da vicino la pasticceria in stile francese con influenze da tutto il mondo del maestro Boussin.
Nel corso della giornata di lezione, Nicolas Boussin, pastry chef riconosciuto a livello internazionale, ha condiviso con i professionisti presenti la sua visione della pasticceria moderna francese, mostrando loro come arricchire la vetrina con monoporzioni e torte moderne e originali.
La sua attività presso La Maison de l’Excellence Savencia® consiste principalmente nel trasmettere la cultura culinaria francese nel mondo, favorendo lo scambio di conoscenza tra i clienti del Gruppo Savencia® nei cinque continenti, esperienza che arricchisce costantemente anche con la sua personale visione internazionale della pasticceria.
Maestro Boussin, ci può fare un esempio di utilizzo della panna che secondo lei spiega bene l’integrazione nella pasticceria moderna francese di elementi innovativi?
Innanzitutto, per me la panna è un ingrediente fondamentale. È come lo zucchero, il burro, … è essenziale in una ricetta. Fino a 30 anni fa non conoscevamo nemmeno la provenienza della panna, mentre oggi facciamo attenzione a come monta, al gusto, a come è fatta, dove è prodotta … In Cina, ad esempio, stanno molto attenti alla zona di produzione. E poi ci sono le caratteristiche della panna, molto importanti per noi professionisti, come le performance tecniche, la capacità di montatura o la resa in volume, il gusto e la tenuta e conservazione in negozio.
Per esempio, durante la masterclass abbiamo fatto una versione moderna della Saint-Honoré, dolce in cui è fondamentale una panna eccellente, sia a livello tecnico sia a livello organolettico, per fare la differenza. Abbiamo rivisitato questo classico, proponendolo in una forma diversa, un tronchetto di Natale.
Vedi, io mi considero un tradizionalista evolutivo, perché parto sempre da una base classica, tradizionale, ma cerco continuamente di modernizzarla. La tradizione, per me, deve essere costantemente nutrita, perché continui a crescere ed evolversi. In questo modo, la pasticceria resterà sempre viva.
Come ha integrato la sua profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di pasticceria con la sua attività presso La Maison de l’Excellence Savencia®?
Aggiungendo conoscenza a conoscenza. Prima di diventare Executive Pastry Chef de La Maison de l’Excellence Savencia®, sono stato per 11 anni Ambasciatore del Grand Marnier, il liquore più famoso di Francia; pur non provenendo da questo mondo, con il tempo e lo studio sono diventato uno specialista di alcolici. Allo stesso modo, quando sono entrato a La Maison de l’Excellence Savencia® non conoscevo in maniera approfondita il burro e la panna. Per questo, come prima cosa ho chiesto di incontrare i produttori, di poter visitare le fattorie e di avere un confronto diretto con il team aziendale e con i miei colleghi pasticceri e panificatori. Poi ho analizzato i processi produttivi e ho cercato di capire cosa fosse importante per l’azienda e per i produttori. Ho anche approfondito la conoscenza delle farine, altro ingrediente fondamentale, assieme al burro, nella viennoiserie e in generale nei prodotti di pasticceria, e come si comportavano con i prodotti de La Maison de l’Excellence Savencia®. Così, passo dopo passo, sono diventato uno specialista di burro e panna. Quando decido di lavorare per un’azienda devo conoscere i suoi prodotti sotto tutti i punti di vista. Solo così, a mio giudizio, si diventa specialista di una materia prima e solo così si è poi in grado di consigliare i professionisti sul suo miglior utilizzo. Con questi prodotti, infatti, anche un piccolo dettaglio come la variazione di temperatura, può incidere sul risultato di una ricetta.
Qual è secondo lei un modo innovativo d’interpretare la pasticceria francese tradizionale?
Non mi è difficile rispondere, perché è quello che faccio sempre quando parto da un dolce della tradizione. Prima di tutto mi chiedo la ragione di ogni singolo ingrediente: perché si usa il burro, lo zucchero, il liquore, … e dopo che ho cercato di capire il senso di ogni singolo elemento che compone la ricetta, penso alla mise en place, al modo più facile e veloce di assemblare le diverse parti del dolce e come dovrà essere conservato. A questo punto inizio a cambiare qualche ingrediente, mantenendo però il senso della ricetta. Prendi per esempio la Saint-Honoré: caramello, pasta sfoglia, pâte à choux e panna. Il gusto è quello del caramello. Quindi, inizio a pensare: “Il mio dolce all’assaggio dovrà avere la croccantezza e un sapore delicato di caramello, come in un croquembouche, per contrastare la morbidezza della panna con il suo sapore di latte fresco che si abbina alla perfezione con quella punta di amaro del caramello… infine, c’è la texture della pâte à choux.” Questo è il risultato che voglio ottenere. A questo punto cambio gli ingredienti partendo dalla base, per cui uso pasta sfoglia sbriciolata e poi mescolata con streusel e cioccolato al caramello per ottenere una base croccante dal sapore leggermente amaro. Al centro metto i bignè riempiti di dulce de leche fatto da me, e così ho ottenuto il gusto del caramello. Mancano la panna e la vaniglia, che trasformo in una crema ricca alla vaniglia che inserisco sempre al centro e con un po’ di mascarpone e gelatina faccio anche le decorazioni.
Creo i miei dolci pensando ai professionisti, tenendo sempre presenti le loro esigenze: la mise en place, per esempio, deve essere facile in modo che possano esporre velocemente il dolce in vetrina. In questa ricetta per la sfoglia si possono utilizzare gli sfridi recuperati da altre lavorazioni, evitando inutili sprechi. Il mio compito è ispirare i professionisti, fornendo idee ma anche consigliando la migliore organizzazione del lavoro per ciascuna realtà. Se i diversi passaggi produttivi risultano troppo elaborati, la ricetta può essere semplificata e adattata alle singole esigenze. Io metto a disposizione le mie idee e la mia esperienza.
In Europa i pasticceri tendono a privilegiare molto le loro territorialità. Questo è bene, ma non sarebbe auspicabile anche il recupero di elementi di altre culture?
C’è uno strumento che ha letteralmente cambiato la faccia della pasticceria nel mondo ed è Instagram. Ti faccio solo un esempio, la cheesecake basca: è come una normale cheesecake, solo leggermente più bruciata, non so perché né chi l’ha inventata, ma in sei mesi su Instagram ha fatto il giro del mondo: Asia, Francia, Medio Oriente … ovunque. Vedi, io credo che la pasticceria si basi su uno scambio tra generazioni che può avvenire tramite la formazione, come faccio io con i miei apprendisti attraverso lo scambio e il confronto della pratica quotidiana, e con i nuovi media che, non si può negare, hanno ormai un impatto potente anche sul nostro mondo. L’importante è stabilire delle regole basate sull’onestà e sulla tutela della proprietà delle opere creative.
