Igor Maiellano – Business Unit Manager Valrhona Italia

Il cioccolato declinato secondo l’etica del buono, sostenibile e giusto

Il marchio Valrhona è fra i più prestigiosi e conosciuti al mondo nel settore del cacao e del cioccolato, in particolare nel campo professionale, coinvolgendo nella passione per l’eccellenza pasticceri, gelatieri e molti altri artigiani del gusto. Il posizionamento di mercato e l’autorevolezza della realtà Valrhona, azienda francese con una grande storia di mercato e di successi, presente anche in Italia da diversi anni, scaturisce sia dal privilegiare e sostenere una filiera di produzione del cacao orientata alla massima qualità, sia in scelte etiche che pongono il brand fra i più sensibili a temi come il rispetto del lavoro dei produttori di cacao, la sostenibilità in ogni ambito della filiera, la consapevolezza dell’importanza di rafforzare costantemente l’accordo etico con i professionisti del gusto. Questo modo di pensare e questa identità si concretizzano, oltre che nella gamma d’offerta, in originali programmi d’azione che hanno proprio i valori umani e quelli ambientali come base. Valrhona è partner di CAST Alimenti da diversi anni ed ha immediatamente portato questa filosofia anche nelle attività formative, a cui partecipa direttamente con i propri prodotti e con la propria grande esperienza specialistica.

“Siamo una realtà che ritiene possibile conciliare l’eccellenza del prodotto con l’etica d’impresa – ci dice Igor Maiellano, Business Unit Manager di Valrhona Italia – in quanto sono proprio le scelte di correttezza e trasparenza che adottiamo all’interno della filiera che generano alta qualità. Ad esempio con il nostro programma Live Long portiamo avanti molteplici azioni, prima fra tutte quella di migliorare le condizioni di chi lavora nel settore del cacao, per reddito, condizioni di vita, diritti umani; direttamene collegata a ciò si colloca la salvaguardia dell’ambiente, in particolare la protezione delle foreste nelle aree di coltivazione del cacao. Nelle aree geografiche più dedicate a questa produzione, da Bali al Madagascar, dal Brasile al Ghana, dalla Repubblica Dominicana al Perù, solo i cacao migliori vengono scelti dai nostri approvvigionatori. Nel corso degli anni, proprio loro hanno instaurato una relazione di fiducia privilegiata e sostenibile con i produttori locali, grazie ai quali hanno acquisito una conoscenza unica del mestiere. Una vera collaborazione che ci consente di arricchire la nostra conoscenza del cacao, divenendo noi stessi produttori e innovando incessantemente in ogni fase della lavorazione (coltura, fermentazione, essiccazione) per promuovere la diversità del cacao.

Attenzione però: non siamo un’organizzazione di solidarietà sociale, e il nostro intento è di sviluppo sia della nostra impresa, sia dei nostri clienti. Il focus sul reciproco business resta centrale. Semplicemente consideriamo possibile crescere e fare le cose molto bene, senza impatti negativi sulle persone che lavorano e sull’ambiente. Promuovere l’etica sarebbe però insufficiente se non offrissimo poi il risultato del nostro impegno sotto forma di prodotto. E’ quindi necessaria un’evoluzione: far emergere un aspetto più responsabile dei mestieri gastronomici che allo stesso tempo incentivi anche la cultura della qualità, anche e soprattutto nel settore del cioccolato. Come diciamo spesso, da soli non possiamo cambiare le cose. Sono i nostri clienti, gli artigiani, i cioccolatieri, i pasticceri, gli chef, i panettieri che possono agire ogni giorno in favore di un consumo più equo. Sono loro che hanno il potere, al nostro fianco, di portare avanti il cambiamento. Tessere legami e creare una cooperazione tra gli attori della filiera significa agire per un cioccolato che va a beneficio di tutti e per una maggiore consapevolezza dei professionisti del food che sappia unire il buono, il bello e il bene. Non dimenticando di informare il consumatore, il cliente finale, di tutto questo. E’ un compito essenziale, che va a vantaggio prima di tutto del professionista, del laboratorio dove vengono create le proposte con protagonista il cacao.

Che ruolo riveste la formazione e quindi anche la collaborazione con CAST Alimenti?
E’ fondamentale. Se comunichiamo in modo efficace perché investiamo tante risorse ed energie per un cacao più buono e giusto, non solo trasmettiamo dei valori, ma consolidiamo l’evidenza che questo principio va di pari passo con l’alta qualità e il successo professionale. Siamo convinti che è sempre necessario fare progressi, perfezionarsi per valorizzare al meglio la professione grazie a quella straordinaria materia prima che è il cacao. Il crescente successo mondiale del cioccolato, soprattutto del cioccolato di qualità, creato a livello artigianale, scaturisce dalla voglia del pubblico di conoscerne e apprezzarne i valori. La rivalutazione del cioccolato è stata e continua ad essere fra le tendenze più interessanti e significative in ambito alimentare in senso globale. Noi, come azienda, dobbiamo essere al servizio di questo sviluppo, offrendo ai professionisti opportunità per confermare che cacao e cioccolato sono dei riferimenti gratificanti e non in opposizione al benessere, semmai esattamente il contrario. Il mondo artigianale dell’arte bianca sta affrontando sfide molto impegnative, che possono essere vinte se alla creatività individuale si aggiungono competenze su ciò che si debba intendere per “buono” e “sostenibile” in questo settore. Come Valrhona riteniamo strategico aiutare i maestri pasticcieri e gli artigiani del gusto a valorizzare globalmente la loro immagine professionale.
Su questi principi è nata 30 anni fa in Francia la Ecole Valrhona, ancora oggi un punto di riferimento internazionale nel mondo del cioccolato: una scuola di creatività, di maestria tecnica, di gesti sapienti, un luogo di scambio e di condivisione. L’esperienza è stata esportata in altre nazioni e ogni anno vengono accolti chef pâtissier, per formarli, aiutarli a sviluppare la loro attività e perfezionare le loro competenze in materia di cioccolato. Tengo a ricordare inoltre che siamo attivi nei grandi eventi mondiali, come la Coppa del Mondo di Pasticceria. Per noi condividere la passione del cioccolato significa anche trasmetterla alle nuove generazioni, incoraggiando i talenti. Ecco quindi che lavoriamo in partnership con scuole prestigiose nel mondo, fra cui CAST Alimenti in Italia. Con CAST oltre a fornire i nostri prodotti, motivando molto bene le loro caratteristiche e qualità, realizziamo attività formative specifiche sul tema del cioccolato e dell’utilizzo creativo del cacao. Ogni giorno, i maestri di CAST Alimenti, docenti di alto livello, inventano e realizzano nuove ricette mostrando ai loro allievi la versatilità che offre il cacao. Per coadiuvare lo sviluppo di ricette personalizzate, cerchiamo innanzitutto di identificare le caratteristiche gustative e tecniche del cacao ideale. Creare con il cacao significa anche riscrivere la sua storia, le sue emozioni e le sue potenzialità. Ecco perché, nelle attività formative in CAST, offriamo tutti i contenuti necessari per conoscere come ottenere il meglio da ogni scelta di prodotto e di abbinamenti”.