In aula • 22.12.2021
“In CAST ho trovato una seconda casa, dove sviluppare il mio bagaglio etico e professionale”
Figlio d’arte con nonno e papà pasticceri, Francesco Boccia si occupa di consulenza in pasticceria e cioccolateria sia in Italia che all’estero. Campione del mondo di pasticceria nel 2015 e Maestro AMPI, attualmente vanta collaborazioni con le più grandi aziende del settore dolciario internazionale. Ha acquisito negli anni una consolidata esperienza tecnica in laboratorio; è specializzato nei prodotti di pasticceria, cioccolateria, R&D e sculture in cioccolato. È stato nel team di allenatori che ha seguito la squadra italiana Campione del Mondo 2021 alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione. In CAST Alimenti è docente dei corsi di specializzazione per professionisti e nel corso di Alta Formazione Pasticcere, con un modulo specifico dedicato all’apertura di un locale e alla simulazione della realizzazione di prodotti.
1. Quanto della tua esperienza ai Mondiali, come concorrente e come allenatore, porti in aula? C’è un insegnamento che hai ricavato dagli allenamenti che ti sembra utile trasferire agli allievi?
Credo che il bagaglio di un professionista sia il compendio di tutte le sue esperienze. Nel mio caso si tratta di esperienze di alto profilo, sia come allenatore che come partecipante a campionati di livello mondiale, di cui due vinti. Poi c’è quello che si impara quotidianamente sul campo in un settore, come la pasticceria, in continua evoluzione … capisci bene, rispondendo alla tua domanda, che nelle mie lezioni non posso che mettere il 110% di tutto il mio percorso professionale!
Ho avuto la fortuna di vincere i campionati mondiali di pasticceria da concorrente e da allenatore. Allenare una squadra per portarla alla vittoria per me significa ragionare in modo diverso, essere disposti a trasferire alla generazione successiva tutte le proprie esperienze, tutto quello che si è imparato sul campo e che nessuno ti ha insegnato. Ecco, in un settore in cui esiste ancora “il segreto del pasticcere”, vorrei che i miei allievi imparassero l’importanza della condivisione, l’unica in grado di portare al successo individuale, di una squadra e di un settore. Il vero segreto è trasferire conoscenze ed esperienze con generosità, ragionando in un’ottica di crescita condivisa, non solo personale.
Nei miei viaggi di lavoro sempre più di frequente ho modo di confrontarmi con realtà e professionisti italiani che hanno capito l’importanza, per il nostro settore, di creare sinergie, fare rete. Negli ultimi sei anni la pasticceria italiana ha avuto un’evoluzione straordinaria, di cui attribuisco una parte del merito anche alla nostra vittoria del 2015. E’ stato infatti in quella competizione che abbiamo messo a sistema, come modalità di lavoro, la condivisione, dimostrando con i risultati la sua validità.
2. Ti definisci un maestro del cioccolato. Come vedi questo crescente successo del cioccolato in un’ottica futura della professione?
Il cioccolato è ancora nella fase primordiale del suo sviluppo. Pensa, rispetto ai prodotti di origine vegetale, alle posizioni che occupa sul mercato il vino, o al caffè, per cui le aziende stanno facendo un grande lavoro di valorizzazione delle origini, … sotto questo aspetto, il cioccolato ha ancora molte potenzialità da esprimere, partendo proprio dalla materia prima. Seguendo i trend del vino e del caffè, penso che presto anche il cioccolato verrà rivalutato e il settore subirà una trasformazione e una conseguente crescita esponenziale. Bisogna essere pronti a cogliere questo trend, andando oltre le mode che hanno spesso influenzato le scelte in pasticceria, precorrendo i tempi con soluzioni innovative. Per me, che sono allo stesso tempo professionista e formatore, quella del cioccolato sarà una bella sfida da cogliere.
3. La tua poliedricità professionale (pasticcere, consulente, docente, R&D per importanti aziende, ambassador di brand importanti, ecc.) può essere d’esempio per i giovani pasticceri. La molteplicità delle esperienze è un valore da trasmettere ai giovani?
Quando inizio il mio modulo nel corso di Alta Formazione ho l’abitudine di chiedere ai ragazzi cosa vogliono fare da grandi, giusto per capire se hanno le idee chiare. Da un po’ di tempo a questa parte c’è chi mi risponde “il consulente”. Essere d’esempio, io come molti altri miei colleghi, sta diventando sempre più evidente tra i ragazzi iscritti ai corsi in CAST. E la riprova è quotidiana: quando vedi, per esempio, riprodotte sui social media tecniche di pasticceria che ti sono proprie, in cui ti identifichi, o quando guardi al numero dei consulenti di pasticceria che è raddoppiato negli ultimi anni. Io li interpreto come segnali positivi, indicativi di una certa vivacità del settore e di evoluzione della figura professionale del pasticcere.
4. Come è nata e come si è sviluppata la tua collaborazione con CAST?
Il mio rapporto con CAST risale al 2009, quando ho iniziato a seguire i corsi di specializzazione come professionista, ma la sinergia vera con la scuola nasce nel 2012, con il percorso di allenamenti per i campionati della Coupe du Monde assieme alla squadra italiana di pasticceria. Avendo partecipato a due campionati, la collaborazione con CAST è andata via, via intensificandosi. Considera che per l’intensità degli allenamenti, che ti impegnano dalla mattina alla sera tutti i giorni, anche i rapporti personali, oltre a quelli professionali, acquistano valore. Nel 2015, con la vittoria della Coupe du Monde, c’è stato un giro di boa nel mio rapporto con CAST: sono entrato nel corpo docenti e ho così potuto tradurre in contenuti didattici quanto avevo imparato durante gli allenamenti per i campionati.
Sono molto soddisfatto delle opportunità di formazione che mi dà il corso di Alta Formazione, perché mi permette di dare spazio alla creatività dei ragazzi. Nella mia settimana, per esempio, c’è un modulo in cui gli allievi sviluppano nuove ricette, utilizzando procedimenti o ingredienti non comuni. Per me questa è l’occasione per capire come i ragazzi giovani concepiscono la pasticceria e come questa attività sta evolvendo. Grazie ai canali social, infatti, molti hanno già le idee chiare su quello che vogliono realizzare, sia in termini di abbinamenti di gusto che di tecniche da utilizzare. Quello che gli manca totalmente sono le basi tecniche e la cultura del prodotto di pasticceria. Parte del mio lavoro è far capire ai ragazzi che quello che vedono sui social non è sempre replicabile in laboratorio e che la pasticceria si fonda su tecniche e procedure della tradizione.
