“Come to Sicily with me” è il nome del signature dish con cui Danilo Vella ha vinto lo scorso gennaio il San Pellegrino Award for Social Responsibility. La sua filosofia di cucina reinterpreta in maniera creativa e giocosa quella tipica regionale, riscoprendo materie prime quasi scomparse e ponendo allo stesso tempo grande attenzione alla sostenibilità e al recupero degli scarti. Dopo la formazione all’istituto alberghiero di Gela, Danilo inizia il suo percorso professionale già a 17 anni con lo chef Claudio Ruta al ristorante “La Fenice” di Ragusa, una stella Michelin. Poi è per tre stagioni a Capri, all’Hotel Capri Palace Jumeirah sotto la guida dello chef Andrea Migliaccio, 2 stelle Michelin. Qui Danilo ha modo di lavorare in un ambiente stimolante fatto di rigore, qualità ed organizzazione. Matura anche un’esperienza all’estero, con lo chef Paolo Casagrande al ristorante “Lasarte” di Barcellona, 3 stelle Michelin. A questa escalation di esperienze “stellate” Danilo ha saputo dare il giusto compimento partecipando alla gara internazionale San Pellegrino Young Chef Academy Competition. Ci piace pensare che l’anno trascorso da Danilo nel corpo organizzativo degli allievi R.O.P.A. di CAST, al fianco di maestri e campioni in tutte le discipline gastronomiche, sia stato il portafortuna che lo ha condotto al successo.
Ci descrivi il piatto con cui hai vinto il San Pellegrino Award for Social Responsibility?
“Come to Sicily with me” come dice il nome stesso del piatto, è un invito rivolto al commensale a farsi trasportare in Sicilia, la mia isola, per vivere un’esperienza immersiva che coinvolge i sensi del gusto, della vista e dell’olfatto. La portata principale è costituita da un filetto di triglia con alghe “mauro”, che in dialetto catanese significa “magre” per la consistenza callosa e un intenso sapore marino, e una salsa fatta con gli scarti e tutte le parature della triglia, cotti in pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura e risparmiare energia. In abbinamento, una insalatina di arance scomposta per cui alle arance a cubetti ho aggiunto crema di arance, una cialda di pane spolverata con cipolle essiccate, gel di limone e sardine affumicate. Il finocchio, che è uno degli ingredienti dell’insalata di arance, l’ho trasformato in uno “shottino” di soda al finocchio per preparare il palato alla degustazione del piatto. L’esperienza inizia con la nebulizzazione di un profumo ottenuto dall’alga “mauro” in infusione, la stessa che i commensali ritrovano nel piatto; il gusto e l’olfatto sono sollecitati in una vera e propria boccata di aria di mare! Naturalmente ho scelto solo materie prime siciliane e anche il piatto con degli intensi colori marini per far risaltare la preparazione, è stato realizzato da un artigiano locale.
Come ti sei preparato per partecipare ad una competizione internazionale di questo livello e quali strategie hai adottato per vincere?
Semplice, non ho dormito per tre mesi! Il tempo per inoltrare la candidatura era veramente poco e le cose da fare tantissime, quindi, dopo aver preso la decisione di partecipare, ho diviso la mia giornata in 3 momenti: il pomeriggio lavoravo al ristorante, la notte dall’una fino alle sei facevo le prove del piatto e la mattina frequentavo un corso d’inglese “beginner”, perché essendo una gara internazionale, la conoscenza dell’inglese è obbligatoria. Impegno, sacrificio e costanza erano il mio mantra, altrimenti non sarei riuscito a trovare una quadra al piatto e all’idea che volevo trasmettere. Aver avuto l’opportunità di affiancare i ragazzi che si allenavano in CAST per la Coppa del Mondo, mi ha fatto capire quanto sia importante la disciplina per conseguire risultati ambiziosi come questo. Non ho adottato nessuna strategia in particolare; avevo come unico obiettivo quello di mettermi in gioco, superare i miei limiti e divertirmi. È stata soprattutto una sfida contro me stesso. Ci sono riuscito e sto anche facendo progressi con l’inglese 😉
Che ricordi hai del tuo periodo trascorso in CAST Alimenti e ciò che hai imparato ti è utile nel tuo lavoro?
Ho dei ricordi indelebili del mio percorso in CAST, momenti bellissimi fatti di duro lavoro, sacrificio e amicizie. Ho conosciuto dei ragazzi eccezionali, che considero tutt’oggi la mia seconda famiglia e che ovviamente continuo a sentire, per un aiuto e un confronto su “la qualunque”.
CAST mi ha dato tanto a livello professionale e umano. Sono entrato in CAST per conoscere la pasticceria e completare la mia formazione, ne sono uscito con un mio stile, fatto anche di tecniche di pasticceria applicate al mondo salato per creare piatti con concept diversi e originali. Gli insegnamenti appresi dai maestri con cui ho collaborato in CAST li porto sempre con me e in un modo o nell’altro mi tornano sempre utili nella quotidianità del mio lavoro. Ecco, magari non rifarei più le meringhe ai peperoni che avevo realizzato in un momento di sperimentazione un po’ spinta e che avevano fatto tanto inorridire il maestro Cestari!
Il tuo stile di cucina, come lo descriveresti?
Contemporaneo nel rispetto della tradizione, con solide basi tecniche e un occhio sempre rivolto alla mia terra e ai prodotti che dona. Mi diverto a creare delle preparazioni salate con tecniche di pasticceria e dolci con tecniche di cucina, unendo così due mondi apparentemente inconciliabili, quello della pasticceria fatta di regole, precisione, dove tutto deve essere pesato al milligrammo, e quello della cucina che è anarchia pura, dove un cuoco crea una ricetta semplicemente aggiungendo l’estro e assaggiando. Il mio stile di cucina non può che essere la somma delle mie esperienze!
Si può avere un approccio sostenibile in cucina e se si, come?
Assolutamente sì utilizzando tecniche di cottura o tecnologie che ci permettono di cucinare in tempi brevi, risparmiando gas ed elettricità. Allo stesso modo si può essere sostenibili studiando una nuova ricetta che preveda fin dall’inizio gli scarti che ci potranno essere per dargli già vita all’interno della preparazione stessa. Il recupero degli scarti rappresenta, per me, uno spunto di creatività molto sfidante, perché comporta studio e sperimentazione … ma vuoi mettere la soddisfazione quando riesci ad usare la materia prima al 100%?
Dove ti vedi fra qualche anno?
Vorrei gestire una mia cucina, dove proporre la mia idea di ristorazione e allo stesso tempo fare formazione ai giovani che si approcciano a questo mestiere, perché è solo cosi che il nostro settore può progredire, formando le nuove leve. Al momento sto lavorando su alcuni progetti, ma sono sempre disponibile a valutare proposte di collaborazione che mi permettano di esprimere la mia idea di cucina. Anche gli “young chef” crescono!
