Corso di alta formazione primi passi in pasticceria

Un percorso che nasce con l’intento di preparare e introdurre l’allievo nel mondo della produzione di pasticceria, affrontando gli step fondamentali dell’attività pratica di laboratorio

Un corso di avvicinamento al mondo della pasticceria professionale, per migliorare la manualità ed esercitarsi nelle operazioni fondamentali, con momenti di attività e pratica dimostrativa. 

L’obiettivo è formare un allievo che sappia muoversi con facilità e competenza, individuando gli strumenti giusti e compiendo le operazioni preliminari e fondamentali senza incertezze o dubbi.

Il laboratorio

• Conoscenza delle attrezzature, dei macchinari e degli utensili in uso presso un laboratorio, pulizia e corretta collocazione nei propri cassetti di tutti gli utensili. 
• Gestione dell’attrezzatura da scaffale per singole tipologie, misure e grandezze. 
• Gestione delle attrezzature particolarmente “delicate” e che si collocano in contenitori particolari.
• Gestione del materiale di consumo: pirottini, carte da forno, oleate, acetato, carta mani ecc. 
• Gestione della linea del freddo: banchi e armadi in positivo, banchi e armadi in negativo, abbattitori, celle. Con attenzione ai tempi di conservazione, applicazione e controllo del sistema HACCP. 

Le materie prime 

• Tutti i passaggi della pesatura, l’uso e la gestione di contenitori, sacchi, scatole, tramoggia.
• Modalità per la lettura di una ricetta e la preparazione dei singoli ingredienti prima e dopo la pesatura e la collocazione nel luogo di origine con tutti i requisiti di chiusura idonei.
• Metodo di conservazione dopo l’impasto: tutte le modalità di imballo, chiusura e stoccaggio di uno o più prodotti.

Pulizia 
Struttura, banchi e linea del freddo da apprendere in modalità pratica con dimostrazione da parte del docente.

Manualità 
Pratica per le 5 tecniche base in pasticceria: 

• taglio
• spatolaggio
• sac a poches
• cornetto
• forchetta

Oltre a queste tecniche esistono una serie di passaggi manuali che possono affinarsi con la pratica e con l’esercizio in aula: pesare, tritare, macinare, frullare, impastare, mescolare, montare, incorporare, dressare, farcire, inzuppare, livellare, spalmare, lisciare, cuocere, conservare, decorare. 

Le basi e i prodotti finiti

Il corso fornirà all’allievo la possibilità di cimentarsi con l’esecuzione delle principali basi che compongono una torta e un dolce: via libera quindi alla preparazione di creme, bignè e pan di Spagna, e molto altro! Non mancherà inoltre la realizzazione, oltre delle decorazioni e delle farciture, del prodotto finito nella sua complessità: si prevede quindi la preparazione di torte quali Sacher, Charlotte, Saint-Honorè, per citare solo alcuni dei capisaldi della tradizione.