il sottovuoto: tecniche, sistemi e applicazioni evolute

Un corso completo che indaga l’impiego del sottovuoto ad ogni livello, sia come metodo di cottura che di conservazione, a cura di uno chef esperto del tema

Tre giorni intensi di formazione per sviscerare il tema del sottovuoto in tutte le sue sfaccettature, in modo pratico, concreto ed efficace per dare ai partecipanti una guida completa all’utilizzo di questa tecnica.

Angelo Biscotti, Executive Chef e docente del corso di Alta Formazione per cuoco, presenterà tutta una serie di piatti da ristorazione concepiti e realizzati sottovuoto, alternando la loro esecuzione a focus sui sistemi di utilizzo della tecnica, così come applicata nella specifica ricetta: un mix vincente tra parte pratica e parte teorica consulenziale per coinvolgere i partecipanti a tutti i livelli.

Obiettivo generale di questo corso è far apprendere al meglio l’utilizzo delle tecniche del sottovuoto per i diversi impieghi sempre mantenendo, se non aumentando, la qualità nutrizionale e igienica dell’alimento.

• Sottovuoto è confezionamento e conservazione: verranno illustrate tutte le relative tecniche e applicazioni (refrigerazione, sterilizzazione, pastorizzazione etc.) con relativo approfondimento sulla corretta etichettatura.
• Sottovuoto è cottura e rigenerazione: illustrata attraverso l’uso di strumentazioni quali abbattitore, forno trivalente e roner con grande attenzione al comportamento dei prodotti (carni, pesci, vegetali, legumi, cereali) e relative differenze.

Un’ulteriore aspetto di interesse dato dall’opportunità di conoscere e saper utilizzare la tecnica del sottovuoto, è il fatto di come sia ormai noto e validato che gli effetti qualitativi nutrizionali garantiti dalle basse temperature possano anche contribuire alla strategia economica dell’attività ristorativa. E in quest’ottica le soluzioni proposte da Angelo Biscotti durante il corso possono ritenersi valido aiuto per ottimizzare tempi, risorse e gestione della propria tipologia ristorativa dove sia opportuno applicarle.