Con Sara Accorroni i futuri pastry chef imparano che la pasticceria non ha confini

“Osa, ama, crea” declinato come un mantra, non è solo l’account di Sara Accorroni, pasticcera, campionessa mondiale nel 2016 a Parigi, ma anche l’idea di pasticceria che dal 28 novembre Sara trasmetterà agli allievi del corso di Alta Formazione Pasticcere da ristorazione e d’albergo. Da questa data, infatti, Sara torna a lavorare in CAST Alimenti, questa volta in veste di docente.

Nonostante i suoi 37 anni, Sara Accorroni può vantare una lunga e prestigiosa carriera professionale partita, nel 2011, proprio dalle aule di CAST Alimenti a fianco dei maestri pasticceri, prima come allieva Ropa e poi nel ruolo di responsabile dei laboratori e assistente tecnico di direzione. Sempre in CAST, Sara decide di partecipare assieme a Bruno D’Angelis al “Mondial Des Arts Sucrés 2016”. Vince, conquistando per la prima volta a nome dell’Italia il gradino più alto del podio: un risultato straordinario, che arriva dopo lunghi mesi di allenamento sotto la guida di Roberto Rinaldini e Davide Malizia, e con la preziosa supervisione di Iginio Massari.

Negli anni a seguire, Sara è stata consulente e pastry chef di noti ristoranti marchigiani, la sua Regione, ed ha anche avviato una collaborazione con Slow Food per la riscoperta e valorizzazione di prodotti locali e aziende del territorio.

Alla fine del mese esordirai come docente nel corso di Alta Formazione Pasticcere da Ristorazione e d’Albergo in CAST.  Di cosa ti occuperai esattamente?
Mi è stata affidata la settimana dedicata alle intolleranze in pasticceria, quindi ci dedicheremo ai prodotti senza glutine, senza lattosio, senza uova.  Spiegherò agli allievi quali sono le metodiche da seguire quando si realizzano prodotti di questo tipo e come si sostituiscono alcuni degli ingredienti strutturali.

Con la tua esperienza d’insegnamento anche in istituti alberghieri, sommata alla tua carriera professionale e alla vittoria ai mondiali, cosa secondo te è importante trasmettere della pasticceria ai ragazzi?
Partendo dal presupposto che non dobbiamo esagerare con il volerci assegnare identità e ruoli fuori dalla nostra professionalità, quasi fossimo dei guru, credo che dobbiamo semplicemente trasmettere la bellezza di questo mestiere che ti permette di dare sfogo alla creatività nel rispetto delle regole. Per me, che amo il mio lavoro, viene naturale. Chi ha assistito alle mie lezioni o ha anche solo assaggiato i miei dolci, mi dice che tutta questa mia passione “passa”, e tanto mi basta. E’ come premere un dito sulla farina, resta la traccia. Poi, certo, è importante che i ragazzi che si avvicinano a questo lavoro siano consapevoli dell’impegno e della dedizione che comportano, anche se non mi piace parlare di “sacrifici” che male si conciliano con la passione che è il motore propulsivo in pasticceria. Preferisco parlare di buona gestione del tempo, di ottimizzazione delle tempistiche anche attraverso l’uso delle attrezzature e delle tecnologie, … è su questo tasto che mi piace battere durante le lezioni. Dare agli allievi la possibilità di esercitarsi sulle macchine più evolute del settore come fa CAST, secondo me, è la risposta più appropriata a chi vede della pasticceria solo gli aspetti negativi.

La partecipazione ad un concorso mondiale è un’esperienza che consiglieresti? Ci sono aspetti pratici di questa esperienza che riporti anche in aula?

Le gare internazionali sono solo uno degli aspetti del nostro lavoro, così come fare il consulente, il formatore, il tecnico per un’azienda, il pasticcere da ristorazione o da laboratorio … tutte cose che non avrei saputo se non avessi frequentato CAST.  Si tende, infatti, a considerare il lavoro del pasticcere o del cuoco come lavori chiusi nel proprio spazio operativo, senza confronti e connessioni con l’esterno. Ecco, CAST mi ha aperto la mente, mi ha fatto capire che c’è un mondo oltre il laboratorio e io mi ci sono buttata!

Secondo te il futuro della pasticceria sarà declinato al femminile?
Ti dirò, non è che non tifo per le quote rosa, tutt’altro, ma in realtà ci sono tantissime donne che fanno il mio lavoro e che pur non conquistando le copertine dei giornali o partecipando a programmi televisivi, sono egregie pasticcere.
Non voglio dare giudizi, il bello di questo lavoro è anche che ti consente di plasmarlo in base alle tue aspirazioni o attitudini. Io, per esempio, ho avuto la ribalta internazionale di una vittoria mondiale, avrei potuto fare consulenze in giro per il mondo, ma ho preferito seguire la mia personale idea di professione, più vicina alle mie radici. Da qui la collaborazione con Slow Food per valorizzare assieme prodotti del territorio che diventano ingredienti nelle mie ricette. Anche promuovere la mia terra esaltandone i sapori con il mio lavoro è un modo di essere pasticcera.