È partito tutto come un gioco, un pomeriggio d’autunno nell’appartamento in Champs-Elysées a Parigi, dove Camilla e Davide stavano facendo un’esperienza di lavoro. Coppia nel lavoro e nella vita, fantasticavano su quale fosse il nome più adatto per un loro ipotetico ristorante. Così è nato “Essenza Bistrot”, inaugurato il primo giugno a Calderino, sulle colline bolognesi.
Camilla Verdolini, 25 anni, terza figlia femmina di una mamma dietologa – “Ho scelto la mia professione non a caso: incarno lo sgarro alimentare nella mia famiglia!” – ha sempre avuto come punto fermo il desiderio di lavorare in pasticceria. È approdata in CAST Alimenti seguendo il consiglio del Maestro Gino Fabbri. Dopo il corso di Alta Formazione per pasticcere, la svolta con lo stage presso la Pasticceria Martesana e i maestri campioni del mondo Davide ed Alessandro Comaschi. Da lì è tutto un susseguirsi di esperienze professionali importanti che hanno portato Camilla a cimentarsi anche con i dolci al piatto e i lievitati per le colazioni: l’Hotel Splendido di Portofino (nelle cui cucine ha conosciuto Davide), da D&G a Bergamo del Maestro Denis Dianin, da ”NoLita” come demi chef patissier dello chef stellato Vittorio Beltramelli e infine executive pastry chef presso “24 Le Restaurant”. Ora la sfida del proprio ristorante che ogni sera registrata il tutto esaurito, grazie ad una formula di ristorazione indovinata che i clienti vogliono conoscere e assaggiare.
1. Da dove nasce la tua passione per la pasticceria?
Sono cresciuta in una famiglia numerosa e dove erano protagoniste le donne, ma anche molto razionale: con una mamma dietologa e un papà direttore di banca, il rigore è sempre stato il nostro pane quotidiano! Sul cibo la faceva da padrone la mamma, che ci ha sempre educate ad un’alimentazione corretta e salutare, frutto dei suoi studi e della sua visione. Ho sempre mangiato volentieri carboidrati integrali, frutta e verdura, ma ad una sola cosa non sapevo rinunciare: i dolci! Così, non potendo chiedere alla mamma di comprare dolci industriali (diceva: “…pieni di chissà cosa”), ho iniziato a farli in casa, al suo fianco, anche se comunque non potevo esagerare con il burro!
La passione è iniziata come un gioco, un istinto di “ribellione” pacifica, dove lo scopo era solo quello di gratificarsi a fine pasto con un dolce, ma fatto in casa, che ha sempre un sapore più salutare.
Da lì non mi sono più fermata, cimentandomi in preparazioni sempre più difficili, dove potessi sperimentare e mettermi alla prova, concretizzando, nel tempo, l’idea che la pasticceria sarebbe diventata il lavoro della mia vita.
2. Quando si avvia un’attività, quali sono, secondo te, le cose importanti da valutare per partire con il piede giusto?
Tantissime! Per quanto riguarda la ristorazione, credo che ci siano almeno tre aspetti fondamentali: la visione, il target e “la parola d’ordine”.
È fondamentale che la propria concezione di cucina sia sempre presente nei piatti presentati e nella scelta delle materie prime: questo comporta una ricerca molto attenta di fornitori, ingredienti, ricette ed idee che connotino la tua proposta gastronomica.
Se la cucina è coerente, allora si raggiunge il target a cui si mira: è fondamentale decidere, ancora prima di aprire, la tipologia di clientela che si desidera avere nel proprio ristorante; da questo punto fermo inizia la scelta della location, dell’arredamento, dell’atmosfera ed è solo così che si riesce a stendere un business plan coerente e fedele al proprio progetto.
Per ultima, ma più importante di tutti gli altri aspetti, è, a mio avviso, la scelta della “parola d’ordine”. Credo che una sola parola, che ci si ripete in testa come un mantra, debba essere il filo conduttore di tutto ciò che si fa: quando si sceglie un fornitore, quando si scrive il menu, quando si selezionano le cantine vitivinicole, quando si assumono i dipendenti o quando si prepara la sala per la sera, tutto deve avere un solo ed unico obiettivo, perché la coerenza e l’armonia ti distinguono fra tanti. Qual è la nostra? QUALITA’!
3. Perché hai scelto CAST Alimenti per la tua formazione professionale?
CAST è stato amore a prima vista, ma nel vero senso della parola!
Dopo il liceo avevo deciso che era giunta l’ora di seguire il mio istinto e di iscrivermi ad un’Accademia di pasticceria. Dopo qualche ricerca e qualche consiglio, per farmi un’idea chiara volevo vedere di persona.
Ho fissato un appuntamento in CAST, visto la sua fama. Non ero però ancora convinta della scelta da compiere. Dopo la visita della scuola, dove mi sono state mostrate tutte le varie aule, tutte le classi dedicate, tutte le attrezzature moderne e all’avanguardia di cui si poteva disporre, credo che mi sia scattato qualcosa dentro: sono uscita e già in autostrada verso casa ho chiamato la segreteria, confermando la mia iscrizione.
4. Essere una coppia anche nella vita privata oltre che nel lavoro è, secondo te, un punto di forza?
Assolutamente sì, ma con le dovute precisazioni! Essere una coppia nella vita e nel lavoro non è per niente facile: bisogna trovare equilibri nuovi, cercare di riscoprirsi sempre, non darsi mai per scontati. Non è semplice riuscire a mantenere un’armonia di coppia, con un lavoro come il nostro che ci impegna anima e corpo. Tuttavia, la gioia di poter lavorare insieme nel proprio ristorante è immensa! Credo che sia sempre importante per una coppia ragionare in prospettiva; quando questa proiezione nel futuro comprende anche l’esperienza lavorativa, oltre a quella personale, allora si raggiungono grandi soddisfazioni.
In coppia la forza, la resistenza e la tenacia si raddoppiano; le fatiche, le preoccupazioni e le paure si dimezzano. Il nostro punto di forza è sicuramente avere la stessa identica visione, una passione e un obiettivo comune. Tutto questo ci unisce e ci fa cresce come individui e come coppia anche nelle difficoltà.
5. Perché avete scelto il bistrot come format per il vostro ristorante?
Prima di aprire “Essenza”, abbiamo vissuto due anni a Parigi; lì abbiamo scoperto il vero significato della parola “bistrot”. Con “bistrot” in Francia si definisce il “fratellino minore” dei ristoranti stellati: ogni Chef stellato possiede un ristorante di punta e un bistrot, entrambi a suo nome, entrambi con la stessa visione di cucina e lo stesso fil rouge, ma con una sola differenza, ossia l’accessibilità. I ristoranti stellati mirano ad un target molto alto, i bistrot invece hanno prezzi più accessibili per avvicinare più persone possibili alla haute cuisine.
Purtroppo, in Italia la parola “bistrot” è stata tradotta e quindi mal interpretata: spesso indica dei piccoli locali eleganti aperti per tutto l’arco della giornata. Noi, al contrario, abbiamo voluto trasmettere la nostra esperienza parigina anche nella concezione originaria di questa parola: “Essenza” è un ristorante aperto solo la sera, attento ai minimi dettagli, con una cucina internazionale, moderna e raffinata, pochi piatti in carta che sono la quintessenza della nostra filosofia di cucina e del nostro percorso professionale, per far vivere un’esperienza culinaria a più persone possibili.
6. Come riesci a conciliare il tuo lavoro di pasticceria con quello di titolare sempre presente in sala?
La nostra scelta è stata, fin da subito, trasmettere, attraverso “Essenza”, la nostra visione di cucina; questo però comportava la presenza costante di entrambi sia in cucina che in sala. Davide non poteva di certo allontanarsi dal suo lavoro, quindi abbiamo deciso che sarei stata io in sala durante il servizio.
Sicuramente non è semplice conciliare la pasticceria e la sala: durante il giorno preparo la mise en place dei dolci in modo tale che alla sera sia tutto pronto, poi quando inizia il servizio passo in sala, dove la mia presenza è costante.
Per fare questo, prima di aprire “Essenza” ho seguito un corso di “wine specialist” e ho anche lavorato presso il “Ristorante Marconi” (1 stella Michelin) proprio in sala, con l’obiettivo di acquisire alcune competenze di servizio e la cura dei clienti.
È fondamentale, per noi, seguire l’ospite per tutta la cena: dall’accoglienza, alla scelta del vino, alla spiegazione minuziosa di ogni piatto; curare in ogni dettaglio “l’esperienza culinaria”, porta i clienti nel nostro mondo, nel nostro progetto, tutto orientato alla qualità.
7. Entrambi siete stati dipendenti nel settore della ristorazione. Mettendo a frutto questa esperienza, avete fatto delle scelte gestionali nel vostro ristorante?
Ci ha aiutato molto, durante la stesura del progetto, ricordare cosa ci è stato utile e cosa invece non avremmo voluto fare, rispetto alle nostre esperienze da dipendenti.
Ad esempio, la cucina, che abbiamo rifatto da zero, è stata studiata in ogni minimo dettaglio, proprio prendendo i pro e i contro di tutte le cucine in cui abbiamo lavorato: abbiamo voluto spazi grandi dove ognuno potesse lavorare in libertà, a differenza di cucine dove bisogna chiedere permesso; abbiamo scelto un pavimento semplice da pulire, ricordandoci quelli su cui togliere una macchia era impossibile.
Abbiamo catturato dagli Chef con cui abbiamo lavorato ogni scelta e decisione che ci sembrava valida: la capacità di gestione dell’attività anche fuori dalla cucina, la gestione del personale, la scelta dei fornitori e soprattutto la presenza costante in cucina.
Ciò che ci siamo ripromessi di non adottare mai, sono certi tristemente noti atteggiamenti nei confronti dei dipendenti: è un nostro preciso impegno creare una brigata stabile di ragazzi giovani, uniti e coesi, in cui si possa esprimere il proprio parere e contribuire tutti insieme alla crescita del progetto, come una vera e propria famiglia.
8. Che prospettive vedi per la vostra attività nel prossimo futuro? E guardando un po’ più in là …?
Mai chiedere cosa sogna a una sognatrice! La verità è che qualche mese fa avrei risposto: “Speriamo di non fallire!”, ora invece ci stiamo rendendo conto che il nostro progetto è capito e apprezzato, per cui le iniziali, legittime paure stanno piano piano passando.
La salita è appena iniziata, quindi in realtà tutto è possibile. Quello che mi auguro è di non tradire mai la nostra parola d’ordine, di non “sederci” mai sul consenso, di continuare a rischiare e mantenere alto il coraggio che ci ha fatto aprire un’attività nel 2020, con tutto quello che sta passando la ristorazione in questo periodo, a soli 25 anni io e 30 Davide.
Ovviamente sarebbe un sogno ricevere dei riconoscimenti importanti nel mondo della cucina, ma credo che ogni traguardo richieda un duro lavoro, un grande impegno e una passione infinita; tutto quello che cerchiamo di mettere ogni giorno nella nostra attività, quindi chissà!
Intanto ci godiamo le grandi e piccole soddisfazioni quotidiane, continuando a lavorare sodo, implementando la cucina, il personale e le nostre capacità, sperando un giorno di poter dire. “È stato un grande viaggio!”
