L’esperienza di Bauli Patisserie Academy presso CAST nel racconto di chi è stato selezionato

L’originale progetto di formazione messo a punto dal Gruppo Bauli in collaborazione con CAST Alimenti, iniziato lo scorso mese di marzo e proseguito per 12 settimane, ha condotto i partecipanti ad acquisire competenze particolarmente interessanti, in particolare nel rapporto tra la professionalità tipica dell’artigiano pasticcere e la realtà (esigenze, competenze, opportunità) di un grande gruppo industriale dolciario come Bauli. Il dialogo, costituito da esperienze teoriche e pratiche, di laboratorio, è stato proprio finalizzato a creare un ponte virtuoso fra questi due mondi, dove l’industria più “illuminata” e lungimirante, riconosce come patrimoni comuni da esaltare l’innovazione e la creatività. Una connessione molto concreta, visto che ha portato due partecipanti all’Academy ad entrare subito nell’organico Bauli, nello specifico nel team R&D.

Il Gruppo Bauli ha creduto e investito in giovani talenti, in sinergia con le riconosciute e autorevoli competenze di docenti e strutture didattiche di CAST. La collaborazione con Bauli evidenzia come CAST formi sia maestri pasticceri, sia personale qualificato per le aziende più note dell’arte dolciaria, aprendo di fatto nuovi sbocchi professionali.

Al termine del corso abbiamo raccolto la testimonianza dei due partecipanti che ora lavorano come pastry chef specialist in Bauli, chiedendo di raccontarci la loro esperienza sia durante le attività della Bauli Patisserie Academy, sia nei compiti che ora svolgono all’interno del team R&D.

“E’ stata un’esperienza formativa che reputo di grande importanza sia per la mia professionalità, sia dal punto di vista della cultura in campo alimentare, valorizzata ulteriormente dalla qualità dei rapporti umani, con i docenti e fra noi partecipanti”, afferma Rebecca Cortese, 24 anni, nata e cresciuta a Roma, giovane con un curriculum già intenso: l’iniziale passione per la cucina, coltivata fin da piccola, è stata presto affiancata dall’arte pasticcera e concretizzata prima con vari corsi professionali e con studi universitari, presso l’università di Parma e di Roma, con laurea in Scienze e culture Gastronomiche presso l’Università di Roma3. “Subito dopo la laurea ho capito che la pasticceria era ciò che più amavo fare e quindi sono entrata in un laboratorio artigianale, dove le mie competenze teoriche si sono integrate con la concretezza della pratica quotidiana. Nello stesso tempo non ho mai abbandonato l’interesse per la cultura del cibo in generale, gli ingredienti e le ricettazioni, con particolare riferimento a quelli che possono essere i punti di contatto fra pratica artigianale e industria dolciaria: dalle regole produttive fino al marketing. Con questa visione ho accolto con entusiasmo la possibilità di frequentare l’Academy di Bauli in collaborazione con CAST. La curiosità iniziale si è trasformata in grande soddisfazione. Ho potuto ampliare e affinare le mie competenze proprio sui temi e gli argomenti che più mi interessavano, fra cui spicca il rapporto tra creatività del singolo pasticcere e razionalità che determina il passaggio da una singola proposta alla produzione industriale. Un mondo da scoprire e che intuivo solo in parte, ad esempio non conoscevo quanto impegno e investimenti vengono rivolti alla ricerca e sviluppo. Ora sono contentissima di trovarmi proprio nel team R&D del Gruppo Bauli, anzi per la precisione in una nicchia specifica di questa unità dell’azienda, caratterizzata dallo sviluppo di idee innovative, che chiamiamo “pastry team”.

 “Siamo creatori di prototipi di arte pasticciera”, aggiunge con un largo sorriso Michele Bertagnoli, veronese, studi base alla scuola alberghiera seguiti da diversi master e il corso Alta Formazione Pasticcere e Alta Formazione Panificatore in CAST, che pur avendo solo 28 anni può già vantare un autorevole curriculum nel mondo artigiano della pasticceria, fra cui spiccano collaborazioni pluriennali con Igino Massari, Luigi Biasetto, il ruolo di executive chef in un albergo 5 stelle all’Alpe di Siusi, ma anche il compito di “lievitista” in un’importante azienda dolciaria italiana. Dotato di una inesauribile voglia di conoscere, imparare e migliorarsi, Michele è fra i giovani emergenti della pasticceria italiana, con una particolarità che, appunto, lo avvicina molto alla filosofia dell’Academy Bauli: ritenere fondamentale il dialogo tra artigianalità e industria, come ha sottolineato anche con le sue esperienze lavorative che hanno unito questi due mondi.

“Per me la Bauli Patisserie Academy è stato un punto di arrivo più che un punto di partenza. Di arrivo delle numerose esperienze formative e lavorative nelle quali sono sempre stato convinto che l’artigianalità può essere un riferimento determinante per l’industria, così come le proposte industriali sono strategiche per educare al buono e al gusto di alto livello il grande pubblico. Durante le 12 settimane dell’Academy mi sono risultate più chiare le basi di questo connubio e di come possa essere messo in pratica. Non credo di essere superbo o autocelebrativo se dico che avevo già dimostrato negli anni scorsi che potevo fare un’interessante strada nel mondo della pasticceria artigianale, almeno a detta di tanti prestigiosi “maestri”. Eppure oggi sono qui, in una grande azienda dolciaria, con la voglia e lo spirito di portare la mia passione e creatività in una realtà del settore come Bauli. Può sembrare strano che siamo proprio noi giovani a fare da apripista e sperimentatori di nuove proposte, ma questo è il bello dell’intera operazione voluta da Bauli! I nostri progetti di innovazione entrano in una filiera di ricerca e sviluppo che porterà a verificare se questa nostra creatività ha le gambe per camminare sui mercati. Nello stesso tempo continuiamo ad imparare, ad attingere a un know-how che un grande Gruppo dolciario ci mette a disposizione, anche in termini di confronto tra giovani stessi, fra creativi che hanno ognuno le proprie idee individuali (a volte molto decise!), ma lavorano benissimo anche insieme. Ad esempio con Rebecca si dialoga in modo ottimale, anche se siamo due creativi pasticceri molto diversi per pensiero ed azione”.

“L’esperienza della Bauli Patisserie Academy – sottolinea Davide Castagnaro, Bauli Patisserie Coordinator – è stata fortemente positiva e propositiva, grazie proprio all’atteggiamento di base di chi vi ha partecipato e all’organizzazione e pianificazione che c’è stata fin dal principio sia da parte di Bauli che di CAST. I giovani talenti che hanno partecipato erano consapevoli che la nostra Academy sarebbe stata profondamente diversa dai corsi di pasticceria, anche di alto livello, perfino quelli che la stessa CAST propone nel suo repertorio e gamma d’offerta formativa. La nostra Academy dimostra come la cultura del gusto, la ricerca di soluzioni innovative e ingredienti selezionati per realizzare prodotti buoni e qualitativamente elevati, il buono come gratificazione di un ampio bacino di consumatori, è più facile se unisce artigianalità e industria. Quella che all’inizio e per qualcuno poteva essere considerata una sfida difficile, quasi provocatoria, adesso vive e si sviluppa per merito di pasticceri giovani e bravi come Rebecca e Michele, che mettono in campo la loro apertura mentale, la loro capacità di superare vecchie convenzioni, per dimostrare che in fin dei conti, se si ama la qualità e la creatività si ottengono importanti risultati, sempre”.

Una domanda finale a Rebecca e Michele: cosa vi aspettate da questo vostro ingresso in Bauli e dal lavoro che state facendo? Entrambi concordano sui contenuti e rispondono quasi all’unisono: “Non ci poniamo dei traguardi precostituiti. La componente di crescita costante e di confronto con noi stessi e con gli altri sono le parti più entusiasmanti dell’intera esperienza qui in Bauli. Ovviamente non andiamo allo “sbaraglio” o senza regole: abbiamo un team preparatissimo alle spalle e sentiamo l’intero Gruppo Bauli che ci sostiene, che crede in noi. E’ una notevole responsabilità, ma ci dà tanta energia. L’importante è trovare sempre piacere in quello che facciamo, sentire di essere parte integrante di un progetto che ha anche significative componenti di ordine socio-economico, oltre che professionale”.