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Come si apre un'attività? Prepararsi al mondo del lavoro in CAST Alimenti
16/05/2016

Da quest'anno l'alta formazione per pasticcere è di 16 settimane: ecco le novità

Da quest'anno, per creare un legame ancora più stretto tra la formazione e la realtà di laboratorio, i corsi di alta formazione per cuoco e per pasticcere sono stati estesi a 16 settimane. Che cosa è cambiato? Quali sono in concreto le novità? Partiamo dall'alta formazione per pasticcere, che da quest'anno prevede nelle ultime quattro settimane la simulazione di un'apertura locale.

Preparazioni di base
“La prima settimana si realizzano tutte le preparazioni di base che si possono stoccare e conservare” spiega il maestro Gabriele Bozio, che si occupa del percorso insieme al maestro Diego Crosara. “Le basi fresche vengono invece preparate giornalmente o settimanalmente. Con queste basi, nella seconda e terza settimana, vengono preparate una serie di torte farcite, una serie di torte assemblate negli stampi, e ancora semifreddi, torte gelato, mignon e monoporzioni. Le torte da cerimonia vengono realizzate su una torta vera e non soltanto su un supporto di polistirolo, affinché gli studenti si abituino a lavorare sempre con il prodotto alimentare.” Tutto questo avviene negli spazi dell'aula Noce Moscata, attrezzata come un vero e proprio laboratorio di pasticceria. Il risultato dell'attività svolta nell'arco di tre settimane diventa infine protagonista della simulazione di apertura locale.

Simulazione apertura locale
“Il primo giorno vengono finite e proposte le mignon, il secondo giorno le torte, il terzo giorno tutto ciò che riguarda la pasticceria salata, l'aperitivo e il pranzo in pasticceria, mentre il quarto giorno viene allestita la prima colazione” racconta il maestro Bozio. “Gli studenti, durante l'ultima settimana di corso, prendono in gestione la zona bar di CAST Alimenti per le pause caffè. Espongono tutto ciò che è stato prodotto in aula, dalla biscotteria ai mignon, dalle caramelle ai cioccolatini.” In questo modo prende vita una vera e proprio attività, con esposizione di prodotti in vetrina, gestione del servizio e della presentazione.

Che cosa si impara?
Nelle ultime quattro settimane di corso, accanto al consolidamento delle tecniche, si impara a gestire lo stoccaggio e la rigenerazione. Ma non solo. “Cerchiamo di spronare i ragazzi a lavorare in brigate da quattro persone, modulate dal docente affinché siano equilibrate. In questo modo si abituano all'idea che la pasticceria può essere divisa in reparti e che non necessariamente chi prepara una base la utilizzerà. Tutti devono sapere dove sono le preparazioni: bisogna scrivere su un registro e sulle porte dei conservatori. Mostriamo agli studenti il massimo livello organizzativo per una linea di produzione, li mettiamo alla prova con gestione dello stress e delle relazioni tra colleghi.” Come in ogni realtà lavorativa che si rispetti, non mancano imprevisti ed emergenze: i docenti simulano alcuni momenti di problem solving e chiedono ai ragazzi di bilanciare qualche ricetta sul momento. Il tutto rispettando tempi e obiettivi precisi, perché i veri professionisti non lasciano nulla all'improvvisazione.

Come si apre un'attività? Prepararsi al mondo del lavoro in CAST Alimenti
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