Silvia Tonon, Responsabile marketing e comunicazione di Irinox

Silvia Tonon, Responsabile marketing e comunicazione di Irinox

La gestione del freddo per le professioni alimentari

Il corretto utilizzo di tecnologie per l’abbattimento delle temperature e la surgelazione rapida assicura molteplici vantaggi di ordine professionale, eppure c’è ancora parecchio da fare per sviluppare la conoscenza approfondita dell’argomento, coinvolgendo chi potrebbe giovarsi di più di questa opportunità.

“Lo scenario ora ricordato è corretto – conferma e sottolinea Silvia Tonon, Responsabile marketing e comunicazione di Irinox – e proprio per questo stiamo investendo energie e risorse in collaborazione con CAST per promuovere questo ambito di cultura professionale. Conoscenze che si possono tradurre immediatamente in significativi vantaggi organizzativi ed economici per chi impara a gestire il freddo. In tal senso, è necessaria una precisazione: i professionisti sono sempre più consapevoli di cosa siano gli abbattitori di temperatura e di come funzionano, a livello generale manca ancora però una presa di coscienza più imprenditoriale del tema. Gestire il freddo vuole dire più sicurezza per i cibi, ma anche e soprattutto evitare sprechi, razionalizzare il lavoro sull’intera filiera di preparazione, sapere di poter contare su un alleato, il freddo appunto, straordinariamente utile e sempre disponibile. A sostegno di questo concetto gli argomenti sono molti: ad esempio, con l’abbattimento rapido si contiene il calo di peso dovuto all’evaporazione e possono essere salvaguardati meglio i principi nutritivi. Un secondo aspetto da ricordare, è il fatto che durante la normale surgelazione i liquidi presenti negli alimenti si solidificano formando dei macrocristalli che ne danneggiano la struttura. La surgelazione ultrarapida porta invece il cuore degli alimenti a -18°C a maggiore velocità, con una conseguente formazione di microcristalli che ne mantengono intatte le caratteristiche organolettiche.

Il fattore sicurezza è, quindi, come si può notare, solo uno dei molti vantaggi legati al freddo. Che l’abbattitore rallenti la proliferazione batterica è una virtù ben conosciuta. Forse meno noto il fatto che con un abbattitore di qualità si riducono dell’80% gli sprechi di alimenti freschi, ciò significa risparmiare tanti euro ogni anno sugli acquisti di materie prime. Vi è poi il fattore “tempo”, altrettanto essenziale. Ora più che mai! Con un moderno abbattitore, a parità di piatti da preparare, si può risparmiare fino al 50% del tempo richiesto dalle tecnologie tradizionali. E il tempo, come si sa, è denaro…”

Certamente non è casuale che lei, Silvia, parli di “qualità delle tecnologie”, che quindi, a suo giudizio, non sono affatto fra loro simili. Cosa distingue Irinox e perché ha saputo conquistare un’autorevolezza da leader di settore?

“E’ il secondo motivo fondamentale per il quale consideriamo determinante la formazione e quindi la collaborazione con CAST. La gestione tecnologica del freddo sembra un argomento semplice, quasi banale. Ma in realtà non è così. In particolare, quando dalla semplice refrigerazione passiamo a sistemi capaci di gestire le temperature veramente ad alto livello e con tempi record.

Irinox nasce nel 1989 in Italia, per la precisione a Corbanese nei pressi di Treviso, ed oggi è riconosciuto nel mondo come lo specialista degli abbattitori e surgelatori rapidi di temperatura. La produzione è interamente realizzata presso i nostri stabilimenti. Direi che il primo fattore di distinzione è proprio la territorialità e la passione totale per il nostro lavoro. Siamo stati dei veri e propri pionieri nell’introdurre i concetti di freddo rapido e conservazione di alta qualità nel mondo della ristorazione, della pasticceria, della gelateria, della panificazione e dell’industria alimentare. Inoltre, Irinox ha sempre investito nella continua ricerca e nel miglioramento delle proprie tecnologie, confrontandosi da partner specialistico con professionisti ed industrie. Fare innovazione è nel nostro DNA e con questo spirito, nel corso degli anni, abbiamo sviluppato una gamma di abbattitori e surgelatori industriali sempre all’avanguardia, proponendo concetti rivoluzionari che hanno dettato gli standard del mercato. Questo ci ha portato a consolidare il dialogo anche con le associazioni professionali, oltre a rafforzare la nostra autorevolezza sul mercato. Se oggi, in tutto il mondo, pensare ad un abbattitore rapido di temperatura porta a pensare a Irinox, lo dobbiamo anche al rapporto di reciproca stima con molte delle più prestigiose associazioni del settore ristorazione e pasticceria. Ma tutto questo non ci bastava ancora. La gestione del freddo, come ho già ricordato, è per noi un tema che deve vivere prima di tutto di formazione, partendo dai giovani che si affacciano alla professione. Con CAST stiamo perseguendo questo impegno ed abbiamo in calendario ulteriori attività su questo tema.”

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