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Roberto Mungo, pastaio e titolare di “Grano”, ristorante e laboratorio di pasta fresca a Dublino, Irlanda
20/05/2021

“Il fascino della gestualità quando si lavora la pasta è ciò che voglio trasmettere con Grano”

Quando ha dovuto scegliere un consulente per avviare la sua start-up “Grano”, laboratorio di pasta fresca con cucina a Dublino, Roberto Mungo, 42 anni di Borgia in provincia di Catanzaro, da 12 a Dublino, non ha avuto dubbi: la mamma Roma che senza pensarci un minuto ha infilato in valigia mattarello e farina ed è volata in Irlanda. Il buyer? Papà Salvatore, che ricerca e spedisce oltre Manica la materia prima, rigorosamente calabrese.
Inaugurato nel dicembre 2018, “Grano” ha avuto un forte impulso da quando Roberto ha conseguito il diploma di Alta Formazione pastaio gastronomo in CAST: all’idea iniziale di laboratorio artigianale ha affiancato il ristorante di soli antipasti e primi e il take-away per chi vuole portare il gusto italiano anche a casa propria. Una formula di successo che è valsa a Roberto una lusinghiera recensione sulla Guida Michelin 2021.

1. Perchè hai deciso di aprire proprio un ristorante di pasta fresca a Dublino?
Ho sempre amato la pasta fin da piccolo, in tutte le sue forme e condimenti. Fare pasta mi rende felice, mi rilassa. La pasta è cosi versatile, veloce da preparare, si abbina a infiniti ingredienti. Sempre così invitante e conviviale. É stato il mio sogno aprire un locale dove la pasta fosse la protagonista e mi piaceva l’idea di condividere tutta l’emozione che la pasta fresca genera, con gli irlandesi.

2. Com’è stata accolta la vostra proposta gastronomica?
Gli irlandesi sono un popolo fantastico: grandi viaggiatori, molto curiosi e aperti alle novità e al buon cibo. Loro amano la pasta! Quando, a pochi giorni dall’apertura di “Grano”, ho visto i miei clienti fare la “scarpetta” come noi, lì ho capito che il mio progetto poteva avere successo :-)

3. Hai incontrato delle difficoltà ad avviare la tua start up in Irlanda?
Certo, è stata una sfida, lo riconosco. Ho dovuto lavorare sodo, ma devo dire che la parte burocratica è stata meno complicata di quanto pensassi. Il governo irlandese mi ha dato molta collaborazione sin dall’inizio ed è stato sempre presente, tutte le volte che avevo un dubbio. Le piccole aziende come la mia sono considerate molto importanti in questo Paese ed il supporto è costante.

4. Come avete vissuto in questo ultimo anno la situazione complessa che si è venuta a creare con la pandemia e come è cambiato l’atteggiamento dei vostri clienti? Registrate anche voi una “tenuta” e un costante interesse per le proposte gastronomiche Made in italy?
Come tutti, anche noi abbiamo ‘sofferto’ questa situazione, ma non ci siamo arresi. Con italica creatività, non appena abbiamo realizzato che la ristorazione e le abitudini stavano cambiando, ci siamo rimboccati le maniche e ci siamo reinventati.
Abbiamo trasformato il ristorante in pastificio e lo abbiamo ribattezzato “Grano a Casa”, laboratorio di pasta fresca artigianale. Prepariamo pasta fresca ogni giorno, sughi (in vasetti confezionati in atmosfera modificata) abbinati alle varie paste, ravioli che cambiamo ogni settimana, a cui aggiungiamo istruzioni e video tutorial su come finire i piatti a casa. Devo dire che già dal primo giorno i nostri clienti hanno apprezzato molto questa proposta gastronomica e si sono divertiti a fare gli chef a casa.

5. La tua carriera è iniziata come lavapiatti per proseguire come sommelier, manager di sala e infine imprenditore: lo studio e la formazione continua è alla base del tuo percorso professionale; in questo, come si colloca CAST Alimenti?
Penso che lo studio e la continua ricerca siano fattori primari per poter fare questo lavoro. In più io sono anche curioso: mi ha sempre interessato conoscere e studiare la ristorazione in generale.
Gli studi in CAST Alimenti sono stati cruciali per me; non mi hanno solo fornito gli strumenti e gli insegnamenti tecnici su tutti i vari steps della pasta, sulle tecnologie e le innovazioni di settore, ma anche le persone che ho conosciuto li, i docenti e tutto il network di CAST credo siano ineguagliabili.

6. Hai frequentato l’AF pastaio gastronomo quando avevi appena avviato la tua attività. Di quello che hai imparato in CAST, cosa è stato da subito fondamentale per il tuo lavoro?
CAST mi ha dato fiducia in me stesso: la sicurezza, la confidenza, la padronanza delle tecniche e delle materie prime… Mi ha anche fatto venire nuove idee di sviluppo della mia attività. Ma, soprattutto, mi ha fatto capire ero portato per fare il pastaio e che avevo tutti gli strumenti per farne una professione.

7. Alla luce della tua esperienza, che consigli daresti a chi volesse aprire un format di ristorazione simile al tuo?
Gli consiglierei di dare un’impronta ben precisa al concept che sceglie, di essere originale e di lavorare attentamente sul business plan. Dopodiché, dovrà metterci tanta passione e sacrificio e saper trasmettere emozioni: raccontare attraverso la cucina le nostri origini, lasciarsi ispirare da luoghi e persone che hanno fatto, o fanno parte, della sua vita. Non dobbiamo mai dimenticare le nostre radici!

8. Quali obiettivi ti sei posto per questa attività e quali prospettive per il futuro?
Il primo obiettivo è di superare questo difficile momento causato dalla pandemia. Poi vorrei far conoscere ancora di più e meglio la nostra pasta, formare nuovi pastai, collaborare con tanti altri artigiani e piccoli produttori calabresi e perché no, anche di altre regioni italiane.
Voglio prendermi cura di questo progetto con sempre più amore e dedizione. Nel frattempo continuerò a studiare, con la speranza che la prossima volta che ci sentiremo ti possa raccontare del prossimo capitolo di Grano... stay tuned :-)

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