Identità da “vero bar” con offerta di maggiore qualità in tutto: dal caffè all'aperitivo
02/08/2019

Puntare ad un target per coccolarlo, nella logica del meno clienti, ma più contenti e spendenti!

I bar tornano a rifocalizzarsi sulla propria attività principale, la “somministrazione”. I tempi dei servizi alternativi, come i giochi, sembrano ormai lontani. Fondamentale è come gestire il target, la propria clientela, il vero patrimonio di ogni locale. Bisogna operare delle scelte: difficile è rivolgersi a tutti, perché il rischio dell’anonimato è forse il più pericoloso guardando al futuro. Perfino il bar sotto casa sta mutando pelle, non può più puntare tutto sulla fedeltà, perché, lo dicono specifiche ricerche, il cliente chiede attenzioni diverse da un semplice sorriso e un buongiorno, accompagnati magari da un caffè “normale”.

E’ in atto una rivoluzione silenziosa ma implacabile, che sta facendo selezione nel settore. Due i termini chiave dell’evoluzione:

  • maggiore qualità dell’intera offerta
  • capacità di intercettare un target propenso a spendere oltre il caffè

Il bar diventa meno affollato ma certamente più specializzato, anzi, multi-specializzato, con una gamma di proposte che sanno “portare in alto” la spesa media di ogni scontrino. In questa logica fare un ottimo caffè non basta più, così come mostrarsi gentili e affabili. Se si vuole “fare cassa” bisogna vendere bene e con continuità. Sia nel dolce come nel salato.

Partecipano certamente a queste trasformazioni fenomeni come la sempre maggiore attenzione al benessere e alla linea, oppure i temi di intolleranze e nuove scelte alimentari. In questa logica la “lista panini” sembra preistoria. Considerando che un must del processo si basa sul “meno offerta ma più buona” e con ingredienti da filiera dichiarata se non addirittura certificata. Solo così i bar potranno ritornare ad essere competitivi nel sempre strategico momento della pausa pranzo, in particolare nelle città o nei luoghi di villeggiatura. Il food è destinato ad avere un ruolo ancora crescente nei bar, a patto però che il livello d’offerta sappia conquistare un target esigente, disposto a spendere se in lista trova quanto occorre per mangiare velocemente ma bene.

Parallelamente si muove l’intero universo dell’immagine e della qualità del servizio: lo sviluppo sarà direttamente proporzionale all’attenzione che il titolare del bar dedicherà al lay-out e alla capacità di dimostrarsi amante del proprio lavoro, così come del proprio territorio e della propria clientela.

Le migliori opportunità nascono dallo sviluppare l’offerta dolce legata alla prima colazione o alle pause. Ad esempio, sull’argomento tè delle cinque (che oggi è molto più che solo tè!) ci sarebbe da progettare trasformazioni importanti a livello di ingaggio di nuovi clienti e successo della proposta. E che dire poi di aperitivi e happy hour? Il segmento cocktail bar continua a crescere ma, se ben strutturato in base alle reali potenzialità di ogni singolo locale, potrebbe dare molto di più.

I temi aperti, come si può notare, sono molti e quindi non è consigliabile fare da soli. Sempre per questa complessità di scenario, una realtà come CAST Alimenti assume un’importanza ancora maggiore, tanto nell’indicare i focus di attenzione sui quali puntare, sia negli ambiti della formazione che dell’avvio di nuove proposte di offerta all’interno del bar. Non dimenticando mai, infine, un ulteriore aspetto, che invece CAST ha sempre ben presente: ogni area territoriale ha proprie specifiche di marketing che vanno considerate. Farlo insieme agli specialisti CAST permette di mettere a confronto le proprie idee con la concretezza del mercato.

(Dati ricavati da un’indagine sul canale bar di Tradelab del 14 giugno 2019 prendendo a campione i bar presenti nei comuni con oltre 20mila abitanti, pari a circa 46% del totale, ma che sviluppano oltre il 60% del fatturato complessivo).