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Principi e tecnica della cristallizzazione dei grassi. Ne parliamo con Lisa Lombardo, Marketing Manager di Agrimontana Spa
16/09/2020

Un corso “full immersion” unico in tutto: tema, utilità, cultura professionale, svolgimento

Principi e tecnica della cristallizzazione dei grassisi prospetta come un corso di massimo interesse per diversi motivi: importanza e originalità dell’argomento, autorevolezza dei docenti, capacità di unire teoria e pratica. Il corso sarà infatti condotto “a quattro mani” dal tecnologo alimentare Samuele Bize e dal docente di CAST Alimenti e maestro cioccolatiere Yuri Cestari. Samuele è specialista per quanto riguarda la tecnologia dedicata ai prodotti a base cioccolato, con pluriennale esperienza di formazione e assistenza tecnica sia alla grande industria internazionale che agli artigiani. Yuri costituisce una colonna fondamentale del corpo decente di CAST, sia per la sua competenza, sia per la bravura nell’applicare i principi teorici e tradurli in lavoro, con spiegazioni just in time chiare, precise e accattivanti. 

Come si può intuire, l’argomento è tanto affascinante quanto articolato. Ecco quindi lo sviluppo di un percorso formativo unico nel suo genere, per approfondire in una “full immersion” di due giorni il mondo dei grassi e la loro cristallizzazione, composizione e gestione nelle ricettazioni. Temi che in cioccolateria e pasticceria ricoprono un ruolo sempre più strategico. I docenti, interagendo in modo sinergico e complementare, affronteranno in modo completo l’argomento e forniranno competenze tecniche in merito all’organizzazione e all’ottimizzazione della produzione, indicando come l’approccio industriale possa essere applicato in modo vantaggioso anche alla realtà artigianale.

Yuri, ad esempio, si occuperà di ricettazioni di ganache per pralineria, ripieni anidri e cremini oltre che caramelli da farcitura e creme strutturate con i grassi come lemon curd e creme mousseline; tutti esempi pratici, ideali per valutare in che modo i grassi influenzino le ricette e quanto sia importante conoscerli e controllarli per poter gestire in modo ottimale differenti strutture, nelle preparazioni di cioccolateria e negli elaborati di pasticceria.  Il tema della cristallizzazione dei grassi verrà sviluppato anche tramite l’utilizzo di strumenti tecnologici specifici e innovativi, quali “Magic Temper” e “Magic Scan”.

Il corso ha come promotore e tutor l’azienda Agrimontana Spa, ai vertici nella produzione e fornitura di ingredienti e semilavorati per pasticcerie e gelaterie. “Proprio il nostro know-how nel settore – afferma Lisa Lombardo Marketing Manager di Agrimontana – ci ha suggerito di promuovere questo corso di altissimo livello, dedicato alla gestione dei grassi nelle ricette di cioccolateria. Lo riteniamo veramente fondamentale per i professionisti. Consente infatti di acquisire competenze che sono parte integrante dell’esperienza industriale applicabili vantaggiosamente anche nei laboratori artigianali. Sempre nell’ottica di supportare i professionisti nella formazione continua con tecniche e metodologie innovative, abbiamo individuato gli strumenti più performanti per ottimizzare i risultati, ridurre i tempi di preparazione e migliorare i processi. La forte e pluriennale collaborazione con CAST Alimenti ci ha permesso di mettere a punto, in reale e concreta sinergia, un corso di formazione unico in Italia, di cui siamo orgogliosi. Siamo convinti che anche in CAST potrà essere replicato il significativo successo che hanno accompagnato iniziative analoghe realizzate da noi all’estero”.

 

Principi e tecnica della cristallizzazione dei grassi. Ne parliamo con Lisa Lombardo, Marketing Manager di Agrimontana Spa
Principi e tecnica della cristallizzazione dei grassi. Ne parliamo con Lisa Lombardo, Marketing Manager di Agrimontana Spa
Principi e tecnica della cristallizzazione dei grassi. Ne parliamo con Lisa Lombardo, Marketing Manager di Agrimontana Spa