Ono Takayo, Assistente del pastry chef Andrea Tortora

Ono Takayo, Assistente del pastry chef Andrea Tortora

Dal Giappone al Ristorante St. Hubertus a San Cassiano in Badia (BZ)

La grande passione e la cura che Taky mette nel suo lavoro sono stati apprezzati a tal punto dal maestro Andrea Tortora, pluripremiato pastry chef del Ristorante St. Hubertus (tre stelle Michelin) dell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (BZ), che, dopo i quattro mesi di tirocinio previsti dall’alta formazione in CAST, ha deciso di riconfermarla per la stagione estiva 2018. 

Perché hai scelto di venire a vivere in Italia?

La mia passione per l’Italia parte da molto lontano, da quando andavo alle medie e prendevo lezioni private d’inglese.  La mia insegnate aveva lavorato in Italia per l’Ufficio del turismo giapponese e mi raccontava sempre di questo fantastico Paese.  Studiavo inglese e parlavo dell’Italia …!  Dopo aver preso la laurea breve in scienze dell’alimentazione ho deciso di fare un viaggio da sola in Italia.  A Firenze ho seguito un corso di pasticceria di due settimane presso la scuola “Cordon Bleu”. Tornata a Tokyo ho trovato subito lavoro per una ditta di import-export che trattava prodotti alimentari italiani d’eccellenza.  Nel ’97 CAST Alimenti aveva appena aperto la sua attività e già volevo venire proprio in CAST a fare un corso di formazione …  con il tempo il mio sogno è diventato realtà.

Dopo l’esperienza in cucina, perché hai deciso di apprendere l’arte pasticcera?

Siccome la pasticceria non si può, diciamo così, “aggiustare”, bisogna essere praticamente perfetti da subito, quasi fossimo dei farmacisti, richiede perciò di essere molto precisi. Io fondamentalmente lo sono, ma però ho capito che avevo bisogno di imparare le basi. E visto che ho 44 anni, mi sono detta: “O lo faccio adesso, o mai più!”

Perché hai scelto CAST Alimenti per la tua formazione?

In questi 20 anni CAST Alimenti è cresciuta tantissimo. Non sono mai riuscita a venirvi a trovare prima di fare il corso di Alta Formazione perché lavoravo, ma vi seguivo su internet e notavo che tutti i corsi diventavano sempre più articolati e interessanti.  E poi ho un’ammirazione sconfinata per il Maestro Massari …  Ricordo il corso come un’esperienza bellissima.

Qual è stata la tua prima impressione quando sei entrata nella cucina del St. Hubertus?

Ero abbastanza preparata perché un mio amico giapponese aveva lavorato al St. Hubertus e mi aveva spiegato come si lavora qui. La mia impressione?  Di aver vinto alla lotteria! Sono contentissima! Quando una cosa è fatta bene diventa un'arte. Qui non ti viene spiegato nulla, bisogna guardare, carpire e intuire.  E poi è necessario avere la testa sul collo. Un’altra cosa importantissima è l’igiene; prima di pesare, anche prima di toccare i prodotti la prima cosa è l’igiene; una cosa, quella della pulizia, su cui insisteva molto anche CAST. Anche il rinfresco del lievito madre, per esempio, lo facciamo 3, 4 volte al giorno, senza pulizia sarebbe impossibile.

Come ti trovi a lavorare come pasticcere nella brigata di una cucina stellata?

Noi siamo allo stesso piano della cucina però i cuochi non possono entrare nella nostra pasticceria. Comunichiamo molto, ma abbiamo un nostro spazio.

Per un albergo di questo tipo le cose da fare, anche solo di pasticceria, sono tantissime.  In più ci occupiamo della produzione di pane, focacce, grissini addirittura il pane per gli hamburgher del bistrot, che è sempre parte della struttura ristorativa dell’hotel.

Raccontami una tua giornata tipo.

Mi sveglio alle sette meno un quarto e dopo una trentina di minuti sono già in pasticceria.  Imposto il lavoro, faccio il rinfresco per il lievito madre, controllo tutto anche la più piccola cosa perché, se manca, il maestro Tortora se ne accorge subito.

Poi prepariamo pane nero, pane di grano arso, grissini, baguette ...  Alle otto e mezza arriva il maestro Andrea e io mi metto dietro a lui, come la sua ombra. 

La mattina è dedicata alla lievitazione, alla produzione di croissant, brioches, prepariamo le pesate, mettiamo a posto le materie prime che ci portano i diversi fornitori, ecc.  Ma quando il maestro Tortora decide di partire con la preparazione dei dessert per i pasti principali, siamo tutti pronti.

Qual’è il tuo ruolo nel team del maestro Tortora?

Adesso siamo quattro ragazze tra cui un’altra ragazza giapponese che produce tantissima pasticceria e una italiana che si dedica alle monoporzioni per il “Wine bar & Grill”, che comunque d’estate fa numeri da paura, anche più di cento persone al giorno, e noi le diamo una mano.  Poi c’è una ragazza trentina che prepara tutte le colazioni.  Io, invece, faccio l'ombra del maestro.

Cosa hai imparato da questa esperienza?

Che devo essere sempre costante, sempre lucida.  Questo settore richiede una grande concentrazione.

Dove ti vedi tra 5 anni?

Sarò in Piemonte dove mi piacerebbe aprire una mia attività. Sono una grande appassionata della torta di nocciola piemontese e mi piace la lievitazione.  Prima o poi farò qualcosa, ma ora sono ancora troppo “piccola” per questo mestiere.

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