Mattia Murgioni, executive chef nel ristorante “Sa Cardiga e Su Pisci” in Sardegna

Mattia Murgioni, executive chef nel ristorante “Sa Cardiga e Su Pisci” in Sardegna

La formazione come garanzia di continuità e sviluppo dell’attività ristorativa di famiglia.

Una buona formazione deve riguardare la preparazione dei piatti, ma anche le tecniche di produzione e conservazione delle materie prime per ottimizzare i costi e offrire un servizio di qualità costante alla clientela. Ne parliamo con Mattia.

Hai scelto di dedicarti alla cucina per continuare la tradizione familiare o perché per te è una passione?

Il mio percorso in cucina non nasce con la classica “storia d’amore” che vede una passione innata per la cucina sin da bambino. Ho iniziato in cucina per necessità, serviva una figura in brigata che lo chef di allora non riusciva a trovare, dunque mi sono fatto avanti; avevo 16 anni e da quel momento c’è stato qualcosa che non mi ha fatto più staccare dai “fornelli”.

Perché hai deciso di seguire i corsi di Alta Formazione e specializzazione in CAST, anziché continuare a fare esperienza sul campo? 

La scelta di frequentare una scuola di così alto livello mi è stata consigliata da qualificati professionisti con cui mi confrontai. Allora avevo qualche perplessità sulle attività formative, ma ora affermo a gran voce che credo fortemente nella FORMAZIONE! L’esperienza sul campo è sicuramente molto utile, perché in un percorso lavorativo trovi molti professionisti estremamente validi, ma con una buona base formativa hai la possibilità di apprendere delle tecniche avanzate che si pongono in dialogo con l’esperienza dei professionisti, valorizzandosi a vicenda. Se non hai basi solide il tuo percorso di crescita è decisamente più lento.

Delle tecniche di produzione che hai imparato in CAST, quali sono risultate più utili per il tuo lavoro?

In CAST Alimenti ho appreso e affinato tantissime tecniche che mi sono state utili nel mio percorso lavorativo. Le tecniche di cottura tradizionali si rivelano comunque molto utili, ma quelle che più hanno fatto la differenza per me e per la mia azienda sono state la tecnica di cottura in bassa temperatura e le avanzate tecniche di conservazione.

Vedi dei risultati concreti, anche in termini economici e di gestione della cucina, ottenuti adottando queste tecniche?

Si, come già detto la tecnica di cottura in bassa temperatura e di conservazione sono state per me risolutive. Entrambe le tecniche mi aiutano, infatti, a mantenere uno standard qualitativo molto elevato nella mia cucina, tenendo inoltre sotto controllo sprechi e tempistiche nella fase di preparazione e servizio.

In base alla tua esperienza, quali sono le attrezzature minime di cui dovrebbe dotarsi la cucina di un ristorante moderno?

Una cucina oggigiorno ha a sua disposizione una gamma davvero importante di attrezzature, da piastre induzione, a forni di ultima generazione, bagni termostatici, essicatori, abbattitori e chi più ne ha più ne metta. Ogni tipologia di ristorazione ha diverse esigenze, ma secondo me le attrezzature necessarie per poter avviare una cucina sono: un abbattitore di temperatura, un forno a convenzione trivalente e una macchina sottovuoto a campana. Con queste tre attrezzature e con una buona conoscenza delle tecnologie e delle loro capacità, un cuoco è, secondo me, già in grado di sviluppare un menù interessante.

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