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Marco Bortolon / Le storie dei nostri studenti
11/01/2016

La scelta della cucina vegana, l'alta formazione in CAST Alimenti e l'apertura di Chieto Vivere

Oggi di cucina vegana si sente parlare ovunque. C’è un interesse diffuso per la provenienza di ogni ingrediente, insieme a una nuova responsabilità e qualche senso di colpa per il mondo che ci circonda e per le creature che lo abitano. Marco Bortolon non segue le mode e nemmeno le tendenze, lui è venuto prima. Quando ha iniziato, diciassette anni fa, la sua è stata una scelta etica, una filosofia di vita che l’ha portato fin da giovanissimo ad una ricerca di piatti coerenti con il suo modo di essere, ma anche con un gusto e con un'estetica lontani da ogni improvvisazione.

L’esperienza più importante dei suoi primi anni sul campo è stata quella al Joia di Leemann a Milano, dove ha imparato l’importanza della qualità degli ingredienti, sommata al rigore delle preparazioni e dell’impiattamento. Poi, con la mente aperta e una gran voglia di imparare, ha lavorato in ristoranti importanti a Londra, a Roma e a Milano. Infine, due anni fa, il corso di Alta Formazione per cuoco di CAST Alimenti. “Avevo bisogno di togliermi dei dubbi” dice Marco. Voleva confrontarsi con dei grandi maestri, al di là dei tempi accelerati del servizio vero e proprio di un ristorante. Dietro al “si fa così” c’è anche una teoria e una tecnica che voleva conoscere a fondo, per riuscire a fare sempre meglio. E poi vedere come quella teoria veniva applicata e insegnata. Dopo il corso uno stage prestigioso, da Alajmo, a Padova e al Quadri di Venezia. E ancora altro lavoro, seguendo l’apertura e la gestione di nuovi ristoranti.

Nel luglio scorso Marco ha dato vita ad un progetto da lui ideato: Chieto Vivere, un’associazione enogastronomica sul Montello, le colline intorno a Treviso. L’intento è quello di diffondere un messaggio chiaro: “La cucina vegana come rispetto di ogni forma di vita, non solo per far star bene noi stessi, ma anche il pianeta in cui viviamo”. Al centro di tutto il ristorante con quindici posti e un menu che varia a seconda delle materie prime che provengono anche dal suo orto. Un orto particolare, a basso impatto ambientale,  costruito con i principi della permacultura.

Il futuro per Marco è ancora Chieto Vivere, ma anche un’attività di cuoco itinerante con eventi e consulenze in tutta Italia. C’è ancora una cultura da diffondere, un gusto vegano che non è fatto solo di seitan arrostito e ragù di soia. Perché una tendenza si trasformi in un tradizione serve la ferma volontà e il lavoro senza risparmio di qualche innovatore e Marco Bortolon sta lavorando in questa direzione. 

Marco Bortolon / Le storie dei nostri studenti
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